Preparazione di base della pasticceria italiana e internazionale, il pan di spagna è una pasta morbida, areata e spugnosa utilizzata per moltissime ricette dolci. Grande classico della tradizione pasticcera, il pan di spagna di recente sta perdendo punti a favore della pasta biscotto (o bisquit), molto simile ma più sottile e flessibile, quindi più pratica per realizzare rotoli, torte a strati e dolci creativi. Gli ingredienti del pan di spagna sono semplici e genuini: uova, farina, fecola e zucchero, e anche la sua ricetta è davvero alla portata di tutti. Per ottenere un risultato ottimale, tuttavia, occorre adottare alcuni accorgimenti, in particolare al momento di montare l’impasto.
Storia del pan di spagna
Il pan di spagna nasce nel ‘700 come evoluzione della pâte génoise, un antico dolce realizzato con gli ingredienti base del savoiardo e ancora molto diffuso in diversi paesi. Secondo un aneddoto curioso, sebbene tutto da verificare, il pan di spagna non sarebbe altro che il frutto di un atto di ruffianeria del marchese Domenico Pallavicini. Sembra infatti che il marchese, ambasciatore a Madrid per conto della Repubblica di Genova, chiese al suo pasticcere di apportare delle piccole varianti alla collaudata ricetta della pasta genovese, spacciando il nuovo dolce per una creazione in onore della corte spagnola. La nuova ricetta, che a differenza dell’originale prevedeva una preparazione a freddo e l’assenza di burro, fu un tale successo da diventare presto un classico.
Dai dolci tradizionali, come mimosa e zuppa inglese, a dessert innovativi e originali, il pan di spagna è un vero e proprio jolly della pasticceria. Realizzarlo è facile, basta seguire le istruzioni dello chef!
Ricetta pan di spagna
Ingredienti
- 6 uova intere a temperatura ambiente
- 100 grammi di farina 00 debole
- 100 grammi di fecola di patate
- 180 grammi di zucchero
- Mezza stecca di vaniglia
Procedimento
Utilizzando una planetaria con gancio a frusta, monta le uova con lo zucchero alla massima velocità per 10 minuti. Intanto setaccia 2 volte la farina con la fecola.
Quando il composto di uova farà fermissimo, lucido, chiaro e bello sodo, aggiungi la polpa della bacca di vaniglia e versa a pioggia la farina amalgamandola dall’alto verso il basso in senso rotatorio, possibilmente con una spatola di gomma o con un cucchiaio di legno.
Una volta inglobata tutta la farina, imburra e infarina uno stampo tondo del diametro di 26 centimetri. Riempi con il composto livellandolo in superficie e cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per 35 minuti senza aprire il forno durante la cottura.
Spegni e lascia la tortiera nel forno per altri 2 minuti prima di estrarla.
Lascia raffreddare il pan di Spagna completamente prima di estrarlo dalla tortiera.
