Miele che profuma di agrumi, mandorle tostate che scrocchiano sotto i denti, il taglio netto del coltello che affonda in una massa chiara e lucida: il torrone morbido alle mandorle è uno dei dolci che più di ogni altro racconta il Natale italiano.
Lo si porta in tavola a fine pranzo, si taglia in piccoli parallelepipedi ordinati, si scambia e si regala in sacchetti trasparenti con un fiocco rosso: è un gesto semplice, ma che profuma di casa e di festa.
Nato come dolce di mandorle, miele e albume nelle grandi città del torrone (Cremona, Benevento, Tonara), oggi il torrone morbido è presente in tutta Italia, con mille varianti di frutta secca e aromi. La versione morbida è quella più adatta alla cucina di casa: delicata, avvolgente, meno “spacca-denti” rispetto a quella dura, ma comunque compatta e tagliabile.
Prepararlo in casa è più semplice di quanto sembri: serve un po’ di attenzione alle temperature e ai tempi, ma il procedimento è lineare. E quando il miele inizia a bollire, lo zucchero filo dopo filo incontra gli albumi montati e le mandorle tostate, si capisce subito che il Natale è davvero arrivato.
Adesso vediamo come preparare il torrone morbido di Natale alle mandorle, passo per passo.
Ricetta per uno stampo da circa 20×20 cm
Queste dosi sono perfette per ottenere un blocco di torrone morbido alle mandorle da circa 1–1,2 kg, ideale da tagliare in piccoli pezzi da servire a fine pasto o da confezionare per i regali di Natale.
Ingredienti
- Miele millefiori o d’arancio – 250 g
Scegli un miele profumato ma non troppo amaro: darà carattere, morbidezza e profumo al tuo torrone. - Zucchero semolato – 450 g
È la base dolce e strutturale del torrone: con il miele forma la massa che sostiene la frutta secca. - Acqua – 100 g
Serve solo per sciogliere lo zucchero e portarlo a bollore in modo regolare. - Albumi d’uovo – 80 g (circa 2–3 albumi medi)
Montati, inglobano l’aria e accolgono gli sciroppi caldi, dando volume e leggerezza. - Mandorle pelate intere – 350 g
Meglio se di buona qualità e tutte più o meno della stessa grandezza, per un taglio pulito e regolare. - Scorza d’arancia non trattata – q.b.
Per un profumo di Natale delicato e naturale. - Vaniglia in bacche o estratto – q.b.
Arrotonda il gusto e lega miele, zucchero e frutta secca. - Ostie per torrone – 2 fogli grandi (base e copertura)
Risultato finale:
Dopo la cottura e la perdita di umidità, otterrai circa 1/1,2 kg netto di torrone morbido pronto da gustare o regalare.
Consiglio: puoi sostituire una parte delle mandorle con nocciole o pistacchi, oppure creare un mix. L’importante è mantenere lo stesso peso totale di frutta secca.
Come preparare il torrone morbido alle mandorle
1️⃣ Prepara mandorle e stampo
Sistema le mandorle su una teglia in un unico strato e tostale in forno statico a 150–160°C per circa 8–10 minuti, finché iniziano a profumare e a colorire leggermente.
Toglile dal forno e tienile da parte in un luogo caldo (puoi lasciarle nel forno spento con lo sportello appena socchiuso): dovranno essere ancora tiepide quando le aggiungerai alla massa, così non abbasseranno bruscamente la temperatura del torrone.
Nel frattempo prepara lo stampo: rivesti il fondo con un foglio di ostia ritagliato a misura e, se vuoi un risultato più preciso, foderane i bordi con strisce di carta forno. Tieni pronto anche il secondo foglio di ostia per la copertura.
2️⃣ Inizia a montare gli albumi
Metti gli albumi nella ciotola della planetaria (o in una ciotola capiente, se usi le fruste elettriche).
Comincia a montarli a bassa velocità quando il miele inizia a scaldarsi (vedi step successivo): dovranno essere semi-montati, bianchi e spumosi, ma non ancora a neve fermissima.
Aggiungi un cucchiaio di zucchero (prelevato dal totale) mentre montano: li stabilizzerà e li aiuterà a sopportare l’arrivo degli sciroppi caldi senza smontarsi.
3️⃣ Cuoci il miele
Versa il miele in una casseruola dal fondo spesso. Porta sul fuoco a fiamma dolce e lascialo scaldare finché inizia a sobbollire.
Mescola di tanto in tanto e, se hai un termometro, portalo indicativamente intorno ai 118–120°C: in questa fase il miele si concentra, sviluppa profumo e si prepara a legarsi agli albumi.
Quando il miele è pronto, versalo a filo sugli albumi che stanno montando, continuando a lavorarli a velocità media.
Il composto diventerà più lucido e gonfio, con un profumo intenso di miele.
Attenzione: versa il miele sul bordo interno della ciotola, non direttamente sulle fruste, per evitare schizzi e per distribuire meglio il calore.
4️⃣ Prepara lo sciroppo di zucchero
In un’altra casseruola unisci lo zucchero restante e l’acqua. Mescola solo all’inizio per bagnare bene lo zucchero, poi porta sul fuoco a fiamma media senza mescolare più.
Lascia che lo sciroppo arrivi a bollore: vedrai le bolle farsi via via più fitte e dense.
Se utilizzi un termometro, porta lo sciroppo intorno ai 140–145°C, ovvero allo stadio in cui, se una goccia cade in acqua fredda, forma una pallina elastica.
Se non hai il termometro, puoi fare proprio questa piccola prova: tuffa con attenzione una goccia di sciroppo in una ciotolina di acqua fredda, prendila tra le dita e verifica che formi una pallina morbida e modellabile.
5️⃣ Unisci lo sciroppo di zucchero alla montata
Con gli albumi ormai ben montati e il miele già incorporato, abbassa leggermente la velocità della planetaria.
Versa lo sciroppo di zucchero caldo a filo sugli albumi, proprio come hai fatto con il miele, lasciandolo scorrere lungo il bordo interno della ciotola.
Continua a montare per qualche minuto: il composto diventerà più denso, lucido e corposo. Dovrà “fare il nastro” cadendo dalla frusta, formando fili che si depositano lentamente sulla massa.
A questo punto puoi profumare con la scorza d’arancia grattugiata finemente e con la vaniglia.
Segnale giusto: la massa è ancora morbida ma sostiene la forma, non è liquida. Se sollevi la frusta, cade in un filo continuo e lucido.
6️⃣ Aggiungi le mandorle e stendi il torrone
Spegni la planetaria e aggiungi le mandorle tiepide in 2–3 volte, incorporandole con una spatola in silicone con movimenti dal basso verso l’alto, in modo delicato ma deciso.
Assicurati che la frutta secca sia distribuita in modo uniforme in tutta la massa.
Trasferisci subito il composto nello stampo preparato con l’ostia: la massa tenderà a raffreddarsi e a compattarsi rapidamente, quindi questa fase non va rimandata.
Livella la superficie con la spatola leggermente inumidita o unta con un filo d’olio neutro, poi appoggia sopra il secondo foglio di ostia e pressa delicatamente con le mani per compattare e uniformare lo spessore.
Lascia raffreddare il torrone a temperatura ambiente per diverse ore (meglio una notte intera), in un luogo fresco e asciutto.
7️⃣ Taglio, conservazione e servizio
Quando il torrone è completamente freddo e stabile al tatto, sformalo delicatamente e trasferiscilo su un tagliere.
Con un coltello lungo e ben affilato, taglialo prima in strisce e poi in piccoli rettangoli o cubotti, a seconda di come vuoi servirlo.
Conservalo in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, separando gli strati con fogli di carta forno.
Tenuto in un luogo fresco e asciutto (non in frigorifero, a meno che l’ambiente sia molto caldo e umido), si mantiene perfetto per 2–3 settimane, mantenendo la sua consistenza morbida e il profumo del miele.
Servilo a fine pasto insieme a panettone, pandoro, frutta secca e altri dolci di Natale: è il completamento ideale di una tavola delle feste all’italiana.
Consigli dello chef per un torrone morbido perfetto
- Scegli ingredienti buoni: miele profumato, mandorle fresche e ben tostate fanno la differenza nel sapore finale.
- Non avere fretta: rispetta i tempi di raffreddamento e maturazione; il torrone migliora dopo 24 ore di riposo.
- Se è troppo morbido: la prossima volta prolunga leggermente la cottura dello sciroppo di zucchero; per questa, puoi tagliarlo a cubotti e servirlo in pirottini come dolcetto morbido.
- Se è troppo duro: probabilmente gli sciroppi hanno cotto troppo. Puoi tagliarlo a pezzetti piccoli e usarlo per arricchire biscotti, creme o gelati.
- Per una variante “verde Natale”: sostituisci un terzo delle mandorle con pistacchi sgusciati e non salati, per un effetto cromatico bellissimo e un gusto più intenso.
Altri dolci di Natale da scoprire
Il torrone morbido alle mandorle è uno di quei dolci che mettono tutti d’accordo: tradizionale, elegante, perfetto da servire a fine pasto o da regalare in una scatola decorata.
È una ricetta che richiede un minimo di attenzione, ma una volta imparata diventa un appuntamento fisso del tuo Natale, proprio come il panettone, il pandoro e gli altri dolci tipici italiani delle feste.
Se ami preparare i dolci di Natale, continua il viaggio tra gli struffoli napoletani ricoperti di zuccheri ed agrumi canditi e le cartellate pugliesi, glassate con miele o mosto d’uva. Scopri anche il bossolà bresciano, sofficissima ciambella profumata di vaniglia, e lo zelten del Trentino, il pane dolce speziato ricco di frutta secca.
Ogni regione d’Italia ha un dolce che racconta la sua festa, e provarli tutti è il modo più bello per portare in tavola il calore autentico del Natale italiano.
