Tra i piatti più iconici della cucina veneziana, il fegato alla veneziana è una ricetta che racconta la città attraverso i suoi profumi: la dolcezza delle cipolle bianche di Chioggia e l’intensità del fegato, un tempo piatto povero e oggi simbolo dell’enogastronomia veneta.
Nelle calli di Venezia, dove la storia si intreccia con la cucina popolare, il fegato veniva servito nelle osterie di Rialto e di Santa Croce, accompagnato da un calice di vino rosso o da un’ombra de vin, come si dice in dialetto.
Anticamente, il piatto si preparava con fegato di maiale, alimento economico e facilmente reperibile; oggi si preferisce il fegato di vitello, più tenero e delicato.
Il segreto sta nella cottura lenta delle cipolle, che devono stufare fino a diventare cremose, formando una salsa naturale in cui il fegato si rosola brevemente per mantenere la sua morbidezza.
Ricetta tradizionale del fegato alla veneziana
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di fegato di vitello (o di maiale, come nella ricetta antica)
- 200 g di cipolle bianche di Chioggia
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 40 g di burro
- ½ bicchiere di vino bianco secco o Marsala
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 2 foglie di salvia
- 1 foglia di alloro
- Sale e pepe nero macinato fresco
Procedimento
- Prepara le cipolle
Affetta le cipolle sottili per il senso della lunghezza. In una padella ampia sciogli metà del burro con l’olio, aggiungi le cipolle, la salvia e la foglia di alloro.
Lascia stufare a fuoco dolce per circa 15 minuti, finché diventano traslucide e morbide, mescolando spesso per evitare che si colorino.
- Profuma e sfuma
Aggiungi un cucchiaio di aceto e alza leggermente la fiamma. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare, quindi togli l’alloro.
- Cuoci il fegato
Infarina leggermente le fettine di fegato e uniscile al fondo di cipolle, aggiungendo il restante burro.
Rosola per 4–5 minuti, girando le fette a metà cottura, giusto il tempo di dorarle senza seccarle. Regola di sale e pepe.
- Servi immediatamente
Il fegato deve restare morbido e succoso. Servilo ben caldo, accompagnato da un cucchiaio del suo intingolo di cipolle e un contorno di polenta fumante.
Consigli dello chef
Il fegato alla veneziana va gustato subito, appena pronto. Una volta riscaldato, infatti, tende a diventare duro e asciutto.
Se ti dovesse avanzare, non buttarlo: frullalo con pari peso di burro morbido e un pizzico di sale fino a ottenere un paté vellutato, perfetto da spalmare su crostini caldi per l’aperitivo — magari insieme a uno spritz.
Abbinamenti e tradizione
In Veneto, il fegato alla veneziana si accompagna con un calice di Raboso o di Valpolicella Classico, vini rossi morbidi ma con buona acidità, capaci di bilanciare la dolcezza delle cipolle.
Nelle osterie storiche di Venezia, viene spesso servito con polenta bianca o con un purè rustico, a completare l’esperienza gustativa più autentica della laguna.
Articolo aggiornato con nuovi contenuti e approfondimenti – Ottobre 2025.
Un piatto che racconta Venezia
Pochi piatti sanno evocare la cucina veneziana come il fegato con le cipolle.
È la sintesi perfetta della filosofia gastronomica lagunare: semplicità, equilibrio e rispetto della materia prima.
Un piatto che un tempo si serviva sulle tavole dei gondolieri e oggi si ritrova nei menu dei migliori ristoranti della Serenissima.
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