Il baccalà alla livornese è una delle ricette più rappresentative della cucina toscana di mare, un piatto che nasce dalla semplicità popolare e dall’arte di rendere speciale ogni ingrediente. La città di Livorno, con il suo porto e la sua anima multiculturale, ha saputo fondere le influenze marinare e contadine in un’unica, autentica espressione di gusto.
Proprio come il cacciucco, anche il baccalà alla livornese racconta storie di pescatori, di pranzi in osteria e di profumi che si diffondono tra i vicoli del centro storico. È una preparazione umile ma ricca di carattere, fatta di pomodoro, aglio, prezzemolo e baccalà — ingredienti poveri che, insieme, creano un equilibrio perfetto di sapori.
Una ricetta di mare nata tra le mura di Livorno
Il segreto del baccalà alla livornese sta nella doppia cottura: prima il pesce viene infarinato e fritto, poi cotto lentamente in un guazzetto di pomodoro profumato e leggermente piccante. Questo passaggio, semplice ma fondamentale, permette di mantenere il baccalà morbido all’interno e croccante all’esterno, mentre il sugo si lega al pesce in un abbraccio cremoso e saporito.
Oggi, come ieri, il baccalà alla livornese è protagonista dei menu delle trattorie e delle osterie tipiche, dove si accompagna con un bicchiere di Vermentino toscano o con un calice di Bianco di Pitigliano, vini perfetti per bilanciare la sapidità del piatto.
Ricetta del baccalà alla livornese
Ingredienti per 6 persone
- 900 g di baccalà dissalato e asciugato
- 500 g di pomodori pelati passati al passaverdura
- 250 g di salsa di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- Olio extravergine d’oliva
- Farina per infarinare
- Peperoncino fresco o un pizzico di secco
- Sale q.b.
Procedimento
1. Prepara il baccalà.
Dopo averlo dissalato per 3 giorni in acqua fredda (cambiandola ogni 12 ore), asciuga accuratamente i filetti con carta da cucina e tagliali in pezzi regolari da circa 150–200 grammi.
2. Prepara la salsa.
In un tegame capiente scalda un generoso filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungi l’aglio tritato, il prezzemolo e un pezzetto di peperoncino. Fai soffriggere a fuoco dolce fino a quando l’olio sarà profumato, poi unisci i pomodori pelati e la salsa di pomodoro. Aggiusta di sale e lascia cuocere senza coperchio per circa 15 minuti, finché la salsa risulterà densa e lucida.
3. Friggi il baccalà.
Infarina leggermente i pezzi di pesce, scuoti l’eccesso di farina e falli dorare in olio caldo da entrambi i lati per pochi minuti. Scola su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.
4. Completa la cottura.
Stendi sul fondo di una pirofila un sottile strato di salsa di pomodoro, adagia i pezzi di baccalà fritto e ricoprili con la restante salsa. Cuoci in forno a 165°C per circa 20 minuti.
5. Servi con stile.
Completa il piatto con un filo di olio extravergine e una spolverata di prezzemolo fresco. Accompagna con pane toscano o fette di polenta arrostita, perfette per raccogliere il sugo del guazzetto.
Baccalà alla livornese: l’anima popolare della Toscana
Questo piatto racchiude tutto il fascino della cucina livornese, fatta di autenticità, colore e calore. È una ricetta che profuma di mare, ma anche di casa: quella dei pescatori che, tornati al porto, cucinavano ciò che avevano a disposizione con fantasia e amore.
Ancora oggi, il baccalà alla livornese è un simbolo di convivialità e tradizione, servito nelle osterie del porto e nelle sagre di paese come la Sagra del baccalà e dello stoccafisso a Rosignano Marittimo e altre feste estive del litorale toscano, dove il profumo di aglio e pomodoro si mescola con la brezza del Tirreno.
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