Lo Stoccafisso all’anconetana è uno dei piatti tipici delle Marche più rappresentativi della tradizione gastronomica regionale. Originario della città di Ancona, questo piatto di mare racchiude tutto il sapore e il carattere della cucina marchigiana: ingredienti semplici, tempi lunghi e una sapidità autentica che profuma di mare e orto.
Si prepara con stoccafisso (baccalà essiccato), patate e pomodoro, arricchiti da un soffritto di verdure tritate, acciughe e alloro. La lunga cottura dolce in forno rende il pesce tenero e saporito, mentre le patate assorbono lentamente tutti gli aromi del condimento. È una ricetta che richiede pazienza e rispetto dei tempi, ma che regala un risultato straordinario, protagonista di fiere, sagre e confraternite nate proprio per tutelarne l’autenticità.
Origini e curiosità
Lo stoccafisso all’anconetana è un piatto di grande identità culturale. Viene citato nei ricettari ottocenteschi come “piatto delle feste” ed è oggi protetto dall’Associazione dello Stoccafisso all’Anconetana, che custodisce la ricetta originale e ne promuove la diffusione nelle Marche e in tutta Italia.
Secondo la tradizione, il legame tra Ancona e lo stoccafisso risale agli antichi scambi commerciali con la Norvegia, da cui proveniva il pesce essiccato. Nel tempo, questo ingrediente nordico è diventato parte integrante della tavola marchigiana, reinterpretato con i profumi mediterranei di olio extravergine, pomodoro, vino bianco e erbe aromatiche.
Ricetta dello Stoccafisso all’anconetana
Ingredienti per 4 persone
(ricorda di mettere in ammollo lo stoccafisso in acqua fredda per almeno 72 ore, cambiando l’acqua ogni 12 ore)
- 1 kg di stoccafisso già bagnato, dissalato e senza lisca
- 250 g di pomodorini ciliegini maturi
- 1 kg di patate pelate
- ½ cipolla affettata sottile
- ½ gambo di sedano tritato
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 1 mazzetto di prezzemolo tritato
- 2 filetti di acciughe dissalate
- 2 foglie di alloro
- 1 piccolo rametto di rosmarino
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento passo passo
- Preparazione delle patate e del pesce
Taglia lo stoccafisso a pezzi di circa 100 g, assicurandoti che non restino spine.
Pela le patate e tagliale a spicchi medi, poi sbianchiscile in acqua salata per 5 minuti dal bollore. Scola e tieni da parte. - Preparazione del condimento
In una padella capiente, scalda un filo d’olio con lo strutto (facoltativo) e rosola aglio, cipolla, sedano, prezzemolo, alloro e rosmarino.
Aggiungi le acciughe, lasciale sciogliere, poi unisci i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi.
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare brevemente. - Assemblaggio e cottura
Spennella il fondo di una pirofila con un po’ d’olio e sistema i pezzi di stoccafisso con la pelle rivolta verso il basso.
Copri con le patate sbollentate e irrora con il condimento di pomodoro e aromi.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 30–35 minuti, finché il sugo risulta denso e profumato. - Servizio
Servi lo stoccafisso all’anconetana caldo, con un filo di olio extravergine a crudo e, se vuoi, qualche foglia di prezzemolo fresco.
Perfetto con un bicchiere di Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC o Rosso Conero, che ne esaltano il carattere marinaro.
Consigli dello chef
- Usa stoccafisso di prima qualità norvegese: la consistenza e l’assorbimento del condimento faranno la differenza.
- Evita di salare il piatto: le acciughe e il pesce apportano già sapidità naturale.
- Per una consistenza più cremosa, puoi aggiungere a fine cottura un cucchiaio di pangrattato o un cucchiaio di besciamella leggera.
Altri piatti marchigiani da provare
- Brodetto di pesce alla marchigiana – La zuppa di mare più celebre dell’Adriatico, ricca e profumata.
- Vincisgrassi – La pasta al forno marchigiana, simbolo delle tavole domenicali.
- Fava ngreccia – Piatto povero e genuino a base di fave fresche, olio e pecorino.
Ricetta aggiornata a Novembre 2025 con nuovi contenuti curati da Ricette Gourmet.
