Il vincisgrassi è una preparazione tipica della cucina marchigiana, una sorta di pasta al forno gratinata immancabile sulle tavole la domenica e nei giorni di festa. Il vincisgrassi è composto da sfoglie di pasta all’uovo condite con un sugo di carni miste tagliate grossolanamente, tra le quali rigaglie e frattaglie avicole. In alcune zone usano aggiungere anche salsa besciamella, conferendo alla preparazione maggiore cremosità e corposità.
Simbolo della gastronomia marchigiana, la ricetta del vincisgrassi nasce per recuperare parti che un tempo erano definite di scarto, provenienti dalla macellazioni di polli e galline, come colli, zampe, fegato, cuore, barbigli e tutto quanto definito quinto quarto. Vediamo come preparare il vincisgrassi secondo la ricetta tipica marchigiana.
Ricetta vincisgrassi
Dosi per 6 persone
- 500 grammi di pasta all’uovo
- 1 chilogrammi di salsa di pomodoro passata
- 1 chilogrammo di carne mista tra : polpa di spalla di suino, rigaglie di pollo, carne spalla di manzo o vitello
- 1 cipolla tritata
- 1 gambo di sedano tritato
- 1 carota tritata
- un cucchiaio di strutto
- olio di oliva extravergine
- 1 bicchiere di vino rosso
- 100 grammi di parmigiano grattugiato
- 1 litro di latte
- 100 grammi di burro
- 100 grammi di farina
- sale, pepe macinato
- mezza noce moscata in polvere
Procedimento
Rosola le verdure in un tegame con un filo d’olio d’oliva e lo strutto.
Aggiungi i pezzi di carne precedentemente tagliati con il coltello della grandezza non più grande di una noce. Lascia cuocere qualche minuto poi sfuma con il vino rosso ed appena l’alcol sarà evaporato aggiungi la salsa di pomodoro passata, regola con un pizzico di sale e lascia cuocere a fuoco dolce 2 ore rimestando di tanto in tanto.
Sbollenta le sfoglie di pasta in acqua salata, quindi raffreddale in acqua fredda con un filo di olio ed asciugale con un panno pulito.
Imburra una teglia da forno, cospargi sul fondo un mestolo di sugo di carne, adagia il primo strato di pasta sbollentata, ricopri con il sugo di carne e spolvera parmigiano grattugiato. A piacere cospargi anche poca salsa besciamella. Continua così formando altri 4 o 5 strati. Spolvera la superficie con formaggio grattugiato e cuoci il vincisgrassi in forno a 180 gradi per 35-40 minuti.
