Tra i piatti più iconici della cucina piemontese, il fritto misto piemontese – o fricassà mëscià in dialetto – è una preparazione unica, ricca e sorprendente, capace di unire in un solo piatto contrasti di sapori e consistenze. Un tempo riservato alle occasioni speciali o ai giorni di macellazione, oggi rappresenta una delle espressioni più autentiche dell’enogastronomia piemontese.
Questo grande classico della tradizione nasce nelle cascine del Monferrato come ricetta di recupero, per valorizzare ogni parte dell’animale e ridurre gli sprechi. Nel piatto convivono elementi salati come carni e frattaglie (fegato, animelle, cervella, rognoni) e note dolci come semolino fritto, mela e amaretto, in un perfetto equilibrio tra rusticità e raffinatezza.
Origini e tradizione del fritto misto piemontese
Nelle cucine contadine di un tempo, le parti più deperibili dell’animale dovevano essere consumate subito dopo la macellazione. Animelle, cervella e interiora venivano quindi fritte insieme ad altri ingredienti disponibili in casa, creando un piatto conviviale e sostanzioso.
La combinazione tra salato e dolce è ciò che rende unico il fritto misto piemontese: un accostamento audace ma armonico, che nel tempo è diventato un segno distintivo della tradizione gastronomica sabauda. Le famiglie lo preparavano durante le festività o i grandi pranzi invernali, rendendolo un vero e proprio rito sociale.
Ingredienti e varianti
Come molte ricette popolari, anche il fritto misto piemontese si è evoluto nel tempo. In origine comprendeva una dozzina di componenti, ma oggi le versioni più elaborate possono superare i venti elementi, includendo carni, verdure, dolci e persino formaggi fritti.
Tradizionalmente veniva fritto nel burro chiarificato e servito con carote in padella, ma oggi si usa più spesso l’olio di arachide, mantenendo invariato lo spirito del piatto: abbondanza, calore e convivialità.
Ricetta originale del Fritto misto piemontese
Ingredienti per 4 persone
- 200 g di animelle e testina
- 100 g di fegato
- 100 g di salsiccia
- 4 costolette di agnello
- 2 finocchi
- 2 carciofi
- 12 fettine di zucchine
- 12 fettine di melanzane
- 8 fiori di zucca (in stagione)
- 100 g di funghi porcini
- 2 mele
- 100 g di formelle di semolino fritto
- 100 g di amaretti morbidi
- 200 g di farina
- 4 uova
- 200 g di pangrattato
- 1 bicchiere di latte
- 1,5 litri di olio di arachide per friggere
- Olio extravergine d’oliva e sale fino
Preparazione passo passo
1️⃣ Prepara gli ingredienti.
Taglia le carni in pezzi regolari. Pulisci le verdure e sbollenta brevemente carciofi e finocchi in acqua salata.
2️⃣ Prepara gli elementi dolci.
Bagna gli amaretti con poco latte, strizzali delicatamente, infarinali e tienili da parte. Taglia le mele a spicchi e prepara le formelle di semolino già cotto e raffreddato.
3️⃣ Impanatura.
Infarina ogni ingrediente, passalo nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Disponi i pezzi su un vassoio ordinato, separando carni, verdure e dolci.
4️⃣ Frittura.
Scalda l’olio di arachide in una casseruola capiente e friggi gli ingredienti pochi per volta, regolando i tempi di cottura in base alla loro consistenza. Le carni richiedono qualche minuto in più, mentre le verdure e i dolci bastano pochi istanti.
5️⃣ Servizio.
Scola tutto su carta assorbente e servi immediatamente, alternando nel piatto elementi salati e dolci. Una spolverata di sale e un filo d’olio extravergine completano la presentazione.
Consigli dello chef
Il segreto di un ottimo fritto misto piemontese sta nel sincronizzare i tempi di cottura, così da portare in tavola un piatto caldo, fragrante e dorato in ogni sua parte. Servilo accompagnato da un bicchiere di Barbera d’Asti giovane o da un Dolcetto d’Alba, vini che ne bilanciano perfettamente la ricchezza.
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- Bollito misto piemontese – il grande classico della cucina sabauda.
- Fonduta piemontese – cremosa bontà dell’arco alpino.
- Brasato al Barolo – eccellenza della cucina piemontese.
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Ricetta rinfrescata a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
