Pur essendo un piatto tipico della tradizione gastronomica del Piemonte, il bollito misto è una preparazione molto comune in diverse zone dell’Italia settentrionale. Composto da carne di vari tagli e verdure, il bollito misto piemontese è a tutti gli effetti un piatto unico e sostanzioso. Adatto soprattutto ai mesi freddi, è ottimo da gustare in ogni periodo dell’anno. Si tratta di un piatto semplice ma che richiede tempo, un ingrediente purtroppo sempre più raro nella vita quotidiana.
Quel che è certo è che l’attesa sarà ampiamente ripagata da un sapore magico, che da secoli affascina buongustai anche lontano dal Piemonte, e al quale sono dedicate numerose fiere e sagre gastronomiche.
Prima di scoprire tutti i passaggi per preparare un bollito misto secondo la ricetta regionale piemontese, vediamo insieme un po’ di storia.
Gran bollito misto piemontese, la regola del 7
Il “gran bollito misto”, in base a diverse fonti, era il piatto preferito di Vittorio Emanuele II. La ricetta affonda le sue radici nel periodo risorgimentale. Secondo gli studiosi dell’Accademia Italiana della Cucina, un buon bollito misto piemontese deve rispettare la “regola del 7”. Deve dunque contenere:
- 7 tagli di carne: scaramella, stinco, spalla, cappello del prete, tenerone, muscolo di coscia, fiocco di punta;
- 7 ammennicoli o “ornamenti”: coda, lingua, testina di vitello con musetto, zampino, gallina, cotechino e la rollata di petto.
La carne va poi servita con almeno 3 salse (o bagnetti), tra le 7 tramandate dalla tradizione, vale a dire: salsa verde rustica (bagnet vert), salsa verde ricca, sugo rosso con pomodori, aglio e senape (bagnet ross), cren, salsa al miele, mostarda e cugna.
La regola del 7 riguarda anche i contorni, consentendo di affiancare al bollito 7 verdure in base alla stagione, le immancabili sono generalmente: patate, sedano, cipolle in agrodolce e carote, ma anche spinaci al burro e funghi trifolati.
Tutto ciò vale per la teoria, ma la cucina è anche flessibilità e fantasia. Lasciamo ora da parte gli accademici e dedichiamoci alla preparazione di un ottimo bollito misto piemontese. Prepararlo a casa tua è semplicissimo, basta seguire ogni passaggio della ricetta!
Ricetta bollito misto piemontese
Ingredienti:
Carni
- 1,5 kg di carne di manzo misti in pezzi di almeno 250 gr tra i seguenti tagli: cappello del prete, pesce o piccione, fusello di spalla, biancostato, scaletta con osso, muscoletti dei garretti anteriori o posteriori disossati, brutto ma buono, punta di petto e fiocco di punta.
mezza gallina da brodo taglia in 2 pezzi, coscia e petto - 250 gr di lingua di bue
- 250 gr di testina
- 250 gr di coda
- 250 gr di cotechino
Verdure
- 1 gambo di sedano;
- 2 cipolle bionde medie;
- 2 carote medie;
- 3 patate medie;
- 2 porri.
Procedimento
Porta a bollore in una pentola capiente 4 litri d’acqua. Immergi le verdure e porta a bollore.
Immergi la carne un pezzo alla volta nel giro di un paio di minuti in modo da non far abbassare eccessivamente la temperatura dell’acqua.
Regola il fuoco al minimo, schiuma di tanto in tanto e dopo circa 1 ora preleva la testina le patate e le verdure ormai cotte.
Dopo altri 30 minuti prelevate lo zampone, (che ha un tempo di cottura ridotto rispetto ai muscoli ed il resto della carne), e lasciate cuocere per ancora 1 ora e mezza circa.
