C’è un profumo che riempie le cucine dell’Irpinia nelle giornate fredde: quello delle costine di maiale con peperoni all’aceto, un piatto che parla di legna che scoppietta, di cantine piene di conserve e di mani che cucinano lente, seguendo gesti tramandati da generazioni.
In dialetto si chiamano “spangelle r’ puorco co’ li peparuli a l’acito”, e sono uno dei simboli più autentici della cucina contadina campana.
Questo secondo piatto nasce nelle zone interne dell’Appennino campano, dove il maiale era da sempre una risorsa preziosa, “non se ne buttava via niente”, come si diceva un tempo.
Le tracchie, le puntine più ricche di carne e sapore, venivano cucinate nei giorni successivi alla macellazione, rosolate piano e poi insaporite con peperoni sott’aceto, conservati durante l’estate per dare colore e calore all’inverno.
Un piatto povero, sì, ma capace di racchiudere tutta la forza della cucina irpina: rustico, deciso e genuino.
Le origini contadine delle costine con i peperoni
Ogni casa irpina custodisce la sua versione di questa ricetta. Il segreto è l’equilibrio tra grasso e acidità: il maiale rilascia un fondo saporito, mentre l’aceto dei peperoni lo bilancia con una punta vivace che pulisce il palato.
È il trionfo dei contrasti — il caldo e il freddo, il grasso e l’acido, la carne e l’orto — che da secoli rende grande la cucina dell’irpinia.
Le costine di maiale con peperoni all’aceto sono considerate un piatto tipico invernale, ma chi le ama le prepara tutto l’anno.
Un tempo si cucinavano nelle feste di paese o durante la “chiantata”, il rito antico dell’uccisione del maiale, simbolo di abbondanza e comunità.
Oggi restano un classico della cucina di Avellino e dei suoi dintorni, presenti nei menù delle osterie e nei pranzi della domenica.
Costine di maiale con peperoni all’aceto – Ricetta tradizionale irpina
Ingredienti per 5 persone
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1 kg di costine di maiale (meglio se nostrane o di allevamento locale)
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5 peperoni rossi sott’aceto (peparuli all’acito)
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50 g di salsa di pomodoro passata fine
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Olio extravergine d’oliva irpino
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Sale e pepe nero
Procedimento
1️⃣ Rosola le costine.
In una padella ampia e antiaderente metti le puntine di maiale senza aggiungere olio. Cuocile a fuoco vivace finché saranno ben dorate su tutti i lati e avranno rilasciato parte del loro grasso naturale.
Aggiungi un pizzico di sale, una macinata di pepe e qualche cucchiaio d’acqua. Copri parzialmente e lascia cuocere 10 minuti a fuoco medio.
2️⃣ Aggiungi la salsa.
Versa la passata di pomodoro, mescola e lascia insaporire per altri 10 minuti. Il sugo deve risultare denso e lucido.
3️⃣ Prepara i peperoni.
Sciacqua i peperoni sott’aceto con acqua corrente per smorzarne l’acidità. Tagliali a pezzi grandi e falli asciugare in padella senza olio per un paio di minuti, giusto il tempo di eliminare l’acqua in eccesso.
Poi aggiungi un filo d’olio extravergine e continua a rosolare finché saranno lucidi e fragranti.
4️⃣ Unisci e completa la cottura.
Versa i peperoni nella padella con le costine, mescola e lascia cuocere ancora 5 minuti, giusto il tempo che i sapori si leghino.
Il piatto è pronto quando la carne è tenera, la salsa avvolgente e i peperoni ancora leggermente croccanti.
5️⃣ Servizio.
Porta in tavola le costine di maiale con peperoni all’aceto ancora fumanti, con pane casereccio o, come si fa in Irpinia, con una fetta di “pane di Montecalvo” abbrustolita.
I segreti del sapore perfetto
- Scegli carne di qualità: il maiale “paesano”, allevato all’aperto e nutrito con cereali, regala una carne più dolce e succosa.
- Usa peperoni artigianali sott’aceto: quelli conservati con aceto di vino bianco e poco sale mantengono una nota più equilibrata.
- Non esagerare con la salsa di pomodoro: deve colorare, non coprire.
- Tempo e pazienza: la cottura lenta fa la differenza, come in tutte le ricette irpine.
Storia, territorio e tradizione
Le costine di maiale con peperoni all’aceto nascono nel cuore dell’Irpinia, dove il maiale è da sempre “l’animale del popolo”.
Ogni famiglia conservava in cantina vasetti di peperoni sott’aceto, preparati a fine estate con aceto e sale.
Durante i mesi freddi, quando la dispensa offriva poco altro, bastavano qualche tracchia, un mestolo di salsa e un pugno di peperoni per portare in tavola un pasto completo, pieno di gusto e di energia.
È la stessa filosofia che ritrovi in altri piatti campani di origine contadina, come la pasta e patate con la provola, il baccalà alla pertecaregna, o la menesta maritata, ricette nate dalla necessità e diventate oggi patrimonio della cucina campana.
Tradizione e gusto della cucina irpina
Le costine di maiale con peperoni rappresentano perfettamente l’anima della cucina irpina: sincera, robusta, fatta di profumi intensi e di legami con la terra.
Ogni ingrediente racconta il territorio — l’olio Colline dell’Ufita delle colline di Mirabella Eclano, l’aceto dei contadini, le conserve rosse di pomodoro san marzano.
Se vuoi scoprire i sapori più autentici di questa terra, abbina le costine con un bicchiere di Aglianico, vino rosso corposo e profumato che con la sua struttura bilancia la sapidità del piatto.
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Post rinfrescato a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
