L’acquacotta di Santa Fiora è una delle ricette più antiche della cucina toscana, figlia della tradizione contadina del Monte Amiata. È un piatto povero e antico, nato in un territorio montano aspro, dove i contadini vivevano di ciò che la terra e il bosco offrivano: patate, erbe selvatiche, un po’ di pancetta, pane raffermo e pomodoro conservato.
La sua particolarità sta nell’uso dell’erba amara, chiamata anche erba della Madonna: un radicchio verde spontaneo dal sapore amarognolo, che dona alla zuppa un carattere deciso e inconfondibile.
Rispetto alla più diffusa acquacotta maremmana, quella di Santa Fiora è più “terrosa”, più essenziale, più legata alla quotidianità delle famiglie di montagna. È la quintessenza della cucina povera, che trasforma ingredienti semplicissimi in un piatto caldo, nutriente e profumatissimo.
Oggi è riconosciuta come una delle zuppe più caratteristiche della Toscana, celebrata nelle sagre del Monte Amiata e cucinata ancora come vuole la tradizione: lentamente, nel coccio, con il pane che assorbe il brodo e la verdura che rilascia tutti i suoi sapori.
Ricetta dell’acquacotta di Santa Fiora
Ingredienti per 4 persone
- 2 cipolle bionde medie
- 400 g salsa di pomodoro
- 50 g pancetta intera (un piccolo pezzo)
- 1 spicchio d’aglio intero
- Olio extravergine d’oliva
- 500 g patate pelate
- 1–2 fette di pane toscano raffermo
- Pecorino o formaggio grattugiato
- Un mazzetto piccolo di erba amara (radicchio selvatico) tritato grossolanamente
- Sale fino e pepe nero q.b.
Preparazione passo passo
1️⃣ Prepara il soffritto rustico
In una pentola dal fondo spesso (ideale il coccio toscano), scalda un filo generoso di olio extravergine.
Aggiungi la pancetta intera, le cipolle tagliate grossolanamente e l’aglio tritato.
Fai rosolare dolcemente per un paio di minuti: il profumo deve ricordare subito le cucine di montagna.
2️⃣ Aggiungi le patate
Unisci le patate tagliate a dadini, mescola bene e fai insaporire.
Quando iniziano a imbiondire, aggiungi la salsa di pomodoro, mescola ancora e lascia sobbollire 5 minuti con coperchio, giusto il tempo perché i sapori si fondano.
3️⃣ Inserisci l’erba amara e crea la zuppa
Aggiungi l’erba amara tritata, un ingrediente che dà identità all’acquacotta di Santa Fiora.
Versa 4 bicchieri colmi di acqua calda, regola di sale e pepe e lascia cuocere finché le patate sono morbide e il brodo si è leggermente ristretto.
La zuppa deve rimanere cremosa ma non troppo densa: il pane farà il resto.
4️⃣ Prepara il pane
Tosta 1–2 fette di pane toscano raffermo per persona, sfregandole con uno spicchio d’aglio per profumarle.
Disponi il pane nei piatti fondi: sarà la base su cui versare la zuppa bollente.
5️⃣ Servi come vuole la tradizione
Versa l’acquacotta ancora caldissima sopra il pane tostato.
Completa con pecorino grattugiato e un filo di olio extravergine d’oliva.
Chi ama il gusto autentico può aggiungere un altro pizzico di pepe nero: è così che la mangiavano i contadini e i minatori del Monte Amiata.
Consigli dello chef
- Per una versione ancora più povera e tradizionale, riduci la pancetta o omettila del tutto.
- Il pane deve essere sciocco (senza sale).
- L’acquacotta migliora se riposa qualche ora: il pane assorbe e si ammorbidisce diventando irresistibile.
Altri piatti tipici toscani da provare
Continua il viaggio nel gusto e scopri altri piatti tipici toscani della tradizione:
- Acquacotta maremmana – la versione con uova in camicia, bietole e verdure di stagione.
- Acquacotta tradizionale – la ricetta antica con pane raffermo, cipolle e pecorino.
- Pappa al pomodoro – pane, pomodoro e basilico: il simbolo del comfort food toscano.
- Ribollita – la zuppa del giorno dopo, con cavolo nero e pane raffermo, cremosa e invernale.
Post rinfrescato a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
