Le olive ascolane sono una specialità tipica regionale apprezzata in tutt’Italia: croccanti fuori, morbide e saporite dentro, sono il biglietto da visita della provincia di Ascoli Piceno e un’icona della cucina marchigiana. Nascono come portata delle grandi occasioni ma oggi sono protagoniste di aperitivi, fritti misti all’ascolana e menù delle feste.
Il contrasto tra la panatura dorata e la farcia di carni miste, profumata di noce moscata e vino bianco, rende queste olive una frittura perfetta: equilibrata, ricca e irresistibile. Fresche e fatte in casa non hanno nulla a che vedere con le versioni industriali diffuse in tutta Italia — qui parliamo dell’unica vera esperienza ascolana, quella autentica.
Un po’ di storia: la “tenerina ascolana” e l’ingegno dei cuochi nobiliari
Le olive ascolane devono la loro esistenza a una varietà eccezionale: l’Oliva Ascolana Tenera, una cultivar locale dalla polpa carnosa, perfetta per essere denocciolata a spirale. Era apprezzata già dai Romani, che la conservavano in salamoia come provvista per le legioni. La versione farcita e fritta nasce invece nell’Ottocento nelle cucine delle famiglie nobili: i cuochi, per smaltire gli avanzi di carne delle “regalie” contadine, crearono un ripieno di carni miste profumato e raffinato.
Come molte ricette regionali, anche questa nasce quindi da povertà, ingegno e grande tecnica, evolvendosi nel tempo in una delle fritture più celebri d’Italia.
Ricetta delle olive ascolane
Ingredienti (per circa 60 olive)
- 1 kg di olive verdi grandi (Ascolana tenera se possibile)
- 400 g di carne mista
- suino (spalla o coscia)
- vitellone (spalla)
- pollo (petto)
- Trito fine: ½ cipolla, ½ costa di sedano, 1 piccola carota
- Olio extravergine d’oliva
- 1 uovo intero
- 50 g di pangrattato
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 foglia di alloro
- ½ bicchiere di vino bianco
- Sale, pepe e noce moscata
Per la panatura
- 2 uova intere
- 200 g di farina
- 200 g di pangrattato
Procedimento passo passo
1. Preparare il ripieno
In un tegame fai rosolare dolcemente il trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Aggiungi la carne tagliata a cubetti piccoli, lascia insaporire e sfuma con il vino bianco. Regola di sale e pepe, unisci l’alloro e cuoci per circa 30 minuti.
Elimina l’alloro, trasferisci tutto in un mixer e trita fino a ottenere un composto fine e compatto. Aggiungi l’uovo, il pangrattato, il formaggio e profuma con un pizzico di noce moscata.
2. Denocciolare le olive
Incidi ogni oliva con un coltellino seguendo una spirale elicoidale, così da ottenere un “nastro” di polpa da richiudere attorno al ripieno. È il passaggio più caratteristico della ricetta marchigiana.
3. Farcire
Prendi piccole porzioni di ripieno e modellale nella polpa dell’oliva ricomponendola con delicatezza.
4. Doppia panatura
Passa ogni oliva:
- nella farina
- nell’uovo sbattuto
- nel pangrattato
- di nuovo nell’uovo
- ancora nel pangrattato
È questo che dà la croccantezza perfetta.
5. Friggere
Immergi poche olive per volta in olio di arachidi ben caldo (170–175°C). Friggi finché risultano uniformemente dorate. Scolale su carta assorbente e servile caldissime: come vuole la tradizione.
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