La pasta all’uovo è una delle preparazioni fondamentali della cucina italiana, una base preziosa per infinite varianti di pasta fresca e ripiena. È un impasto semplice, ma richiede attenzione, sensibilità e conoscenza delle proporzioni, perché da essa dipende la consistenza e la tenuta in cottura di tagliatelle, lasagne, ravioli e agnolotti.
Nata nelle regioni del Centro e Nord Italia, la pasta all’uovo si prepara tradizionalmente con farina di grano tenero o semola rimacinata di grano duro e uova fresche. Ogni zona ha la sua identità: in Emilia si prediligono tuorli ricchi e un impasto più elastico, in Romagna una sfoglia sottile e dorata, mentre in Piemonte prevalgono i formati ripieni come agnolotti e plin.
Nell’antica tradizione emiliana, per ogni chilogrammo di farina si utilizzavano 15–18 tuorli, creando una sfoglia gialla, setosa e profumata, base di piatti iconici come tortellini, tagliatelle e lasagne verdi.
L’importanza della farina e delle proporzioni
Per ottenere una pasta perfetta, la scelta della farina è fondamentale.
La farina di grano tenero tipo 00 dona una sfoglia liscia ed elastica; la semola rimacinata aggiunge struttura e una piacevole ruvidità. In molte cucine professionali si usa un mix delle due per bilanciare lavorabilità e tenuta.
Le proporzioni ideali per l’impasto casalingo sono:
- 100 g di farina ogni 55–60 g di uova intere
oppure - 100 g di farina ogni 45 g di tuorli
Ricetta della pasta all’uovo
Ingredienti per 6 persone
- 500 g di farina di grano duro rimacinata (oppure 300 g farina 00 + 200 g semola)
- 270–300 g di uova intere (circa 5 uova medie, oppure 3 uova intere + 4 tuorli)
- Un pizzico di sale fino (facoltativo)
Procedimento passo passo
- Preparazione dell’impasto
Disponi la farina a fontana su una spianatoia di legno. Rompi le uova al centro e sbattile leggermente con una forchetta.
Inizia a incorporare la farina dai bordi verso il centro, lavorando con una mano mentre con l’altra tieni ferma la base della fontana. - Lavorazione della pasta
Quando la massa si compatta, inizia a impastare con entrambe le mani.
La pasta tende a sgretolarsi all’inizio, ma con energia e pazienza diventa liscia e omogenea.
Lavora per almeno 10 minuti, finché non risulta soda e vellutata al tatto. - Riposo e utilizzo
Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola o in un canovaccio leggermente umido e lascialo riposare 30–60 minuti in frigorifero.
Dopo il riposo, la pasta sarà più elastica e facile da stendere.
Procedi quindi con la sfogliatura a mano o con la macchina, in base al tipo di preparazione: sottile per le paste ripiene, più spessa per le paste fresche come tagliatelle o pappardelle.
Consigli dello chef
- La temperatura ideale dell’impasto è intorno ai 22–24 °C: troppo fredda rende la pasta rigida, troppo calda la fa appiccicare.
- Se la pasta risulta dura, aggiungi un cucchiaino d’acqua; se troppo morbida, spolvera con poca farina.
- Non aggiungere mai olio nell’impasto: ne altera la struttura e l’assorbimento del condimento.
- La pasta all’uovo si conserva 1 giorno in frigo, coperta da pellicola, oppure può essere essiccata o congelata per uso futuro.
Varianti regionali e utilizzi
- In Emilia-Romagna: la base di tagliatelle, cappelletti, tortellini e lasagne.
- In Piemonte: tagliolini e agnolotti del plin, con più tuorli e farina 00.
- Nelle ricette creative, è la base perfetta per tortelli e ravioli gourmet (come i miei ravioli con sugo di genovese reinterpretati).
Questa preparazione è la madre di tutte le paste fresche, da cui nascono anche molte paste ripiene regionali, e costituisce un punto di riferimento per ogni cuoco, tradizionale o contemporaneo.
Ricetta aggiornata a Novembre 2025 con nuovi contenuti e collegamenti regionali curati da Ricette Gourmet.
