La salsa al caramello si ottiene dalla cottura dello zucchero semolato alla temperatura di 160 gradi. Il colore ed il sapore della salsa al caramello si può regolare in base al tempo e di conseguenza dalla temperatura di cottura. Da 160 fino a 170 gradi, il caramello dal color miele paglierino diventa sempre più scuro. Oltre i 170 gradi il caramello brucia irrimediabilmente e non sarà più commestibile!
In questa sessione vedremo come fare il caramello chiaro e scuro che piacere potrete utilizzare per panne cotte, creme caramel, bunet e budini in genere o utilizzato a specchio come decorazione per dolci al cucchiaio e per variegare gelati.
Alla salsa al caramello, durante la cottura se si aggiunge panna liquida bollente, si ottiene il mou, una deliziosa variante del caramello più densa e “caramellosa”.
Ricetta salsa al caramello
Ci sono due metodi per preparare la salsa al caramello, a secco, scaldando un tegame con fondo robusto e versando lo zucchero poco alla volta. Con questa tecnica non si deve mescolare lo zucchero prima che si sia sciolto, altrimenti potrebbe granire e non sciogliersi del tutto.
Il metodo con acqua, è più semplice, leggermente più lungo come tempo di cottura, ma garantisce un miglior risultato. Si fa bollire l’acqua nella quale si versa lo zucchero e si porta alla temperatura desiderata. Questo seconda opzione è quella che vi consiglio, specialmente se lo fate in casa, ma attenzione! E’ una ricetta facile, ma la salsa al caramello quando è calda può provocare ustioni terribili, ed è bene prendere adeguate precauzioni.
- 250 grammi di zucchero semolato;
- 75 grammi di acqua;
- 2 grammi di sale fino.
Procedimento
In un pentolino versa prima l’acqua poi lo zucchero, porta sul fuoco regolato a media intensità. Inizia a mescolare solo quando inizia a sobbollire, quindi regola la fiamma al minimo e continua a mescolare.
Porta il composto alla temperatura di 160 gradi, se non disponi di un termometro da cucina regolati in base al colore. Aggiungi il sale poco prima di spegnere il fuoco, mescola e lascia raffreddare.
Per un caramello più scuro e dal sapore più intenso, lasciate cuocere fino a 165 gradi, o fin quando avrà assunto un color biondo scuro. Toglie immediatamente dal fuoco e lascia raffreddare. Trasferisci la salsa al caramello in un contenitore di vetro e conservate in frigo.
