Il Pandöçe è uno dei grandi simboli della pasticceria ligure: un pane dolce compatto ma morbido, profumato di anice e agrumi, ricco di uvetta, pinoli e canditi. Nasce a Genova come dolce delle feste e ancora oggi è immancabile sulle tavole natalizie e in tutte le occasioni familiari.
Quella che trovi qui è la ricetta più sicura e ripetibile per uso domestico: impasto diretto con lievito di birra, equilibrio corretto tra burro, zucchero e frutta, idratazione controllata e cottura stabile per evitare che secchi. Il risultato è un pandolce alto, compatto ma soffice, con la tipica cupola incisa a croce.
Ricetta tradizionale del Pandolce Genovese
Dosi per 1 pandolce da 900–1000 g
Ingredienti
Parte aromatica (fondamentale)
- Scorza grattugiata di 1 arancia grande
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 1 cucchiaio di semi di finocchio (o anice) leggermente pestati
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
- 20 g miele di acacia
Frutta e canditi
- Uvetta sultanina 150 g
- Canditi misti di qualità (cedro/arancia) 120 g
- Pinoli 50 g
- Marsala o acqua tiepida per ammollo uvetta
Impasto
- Farina 00 forza media (W 260–290) → 450 g
- Zucchero semolato 150 g
- Burro morbido 120 g
- Uova intere 2 medie (circa 100 g)
- Tuorli 1
- Latte intero 90 g
- Lievito di birra fresco 12 g (oppure 4 g secco)
- Sale 3 g
Procedimento passo passo
1) Prepara la frutta (fondamentale)
- Metti l’uvetta in ammollo in acqua tiepida o Marsala per 15 minuti.
- Scola e asciuga benissimo su carta (l’umidità rovina l’impasto).
- Mescola uvetta, canditi e pinoli con 1 cucchiaio di farina presa dal totale: evita che affondino nell’impasto.
2) Prepara la miscela aromatica
In una ciotolina unisci: scorze di agrumi, miele, estratto di vaniglia e semi di finocchio/anice pestati.
Lascia riposare 10 minuti: questo migliora la profumazione dell’impasto.
3) Preimpasto
- Sciogli il lievito nel latte appena tiepido (max 28°C).
- Aggiungi 100 g di farina e mescola fino a ottenere una pastella.
- Copri e lascia riposare 30–40 minuti: deve gonfiare e mostrare piccole bolle.
4) Impasto principale (metodo professionale)
In una ciotola grande (o planetaria, se la usi normalmente):
- Unisci il preimpasto + uova + tuorlo + zucchero.
- Incorpora la farina rimanente poco per volta.
- Impasta finché diventa omogeneo.
- Aggiungi il sale.
- Unisci il burro morbido a piccoli pezzi, aspettando che ogni dose sia assorbita.
Impasta almeno 7–8 minuti (a mano) fino a ottenere una massa liscia e leggermente tenace.
Nota tecnica: l’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Se risulta troppo duro, aggiungi 1 cucchiaio di latte; se troppo appiccicoso, 1 cucchiaio di farina.
5) Inserimento della frutta
Aggiungi la frutta infarinata e incorpora con movimenti ampi senza strapparla.
6) Prima lievitazione
- Forma una palla.
- Copri e lascia lievitare a 26–28°C per 1h + 30 min di riposo a temperatura ambiente.
L’impasto non deve raddoppiare, solo gonfiarsi leggermente.
7) Formatura del pandolce
- Riprendi l’impasto e pirla bene (forma una cupola liscia).
- Adagialo su teglia con carta forno.
- Incidilo con una croce profonda 1 cm: è la caratteristica del pandolce genovese.
8) Seconda lievitazione
Lascia riposare 40–60 minuti coperto da panno leggero.
Non deve gonfiarsi troppo: il pandolce è tradizionalmente compatto, non soffice come un panettone.
9) Cottura
Forno statico:
- Primi 10 min a 180°C
- Poi 160°C per 40–45 min
Se scurisce troppo, copri con stagnola. CUORE A 92–94°C per cottura perfetta.
Lascia raffreddare completamente prima del taglio.
Consigli tecnici da pasticceria
- Uvetta perfettamente asciutta = impasto non si sfalda.
- Farina W260–290 garantisce struttura senza rendere il pandolce gnucco.
- Miele e aromi migliorano la conservazione.
- Burro morbido, non sciolto (rovina la struttura).
- Il pandolce migliora dopo 24 ore: sapori più armonici e taglio più netto.
Altri piatti tipici liguri da conoscere
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Queste specialità raccontano l’anima autentica della Liguria: sapori essenziali, profumi mediterranei e una tradizione culinaria che vive ancora oggi nelle case, nelle trattorie e nei borghi affacciati sul mare. Se ami i piatti tipici liguri, questi sono assaggi che non possono mancare nel tuo viaggio gastronomico.
