La cima alla genovese, pur essendo preparata in diverse zone della Liguria, è un secondo piatto di carne tipico della provincia di Genova. Si tratta di una tasca di vitello, che viene farcita, cucita e bollita, per poi essere tagliata a fette sottili e servita a temperatura ambiente. La cima alla genovese nasce come cibo di recupero, poiché il ripieno permetteva di utilizzare e nobilitare frattaglie e scarti di macellazione, come animelle, cervella, poppa e testicoli. Oggi invece, la ricetta è riservata a occasioni importanti e festività (come il pranzo di Natale), perché richiede una procedura lunga e ricca di passaggi.
La popolarità del piatto in Liguria e la cucina ligure in generale, è attestata da diverse citazioni e omaggi, Fabrizio De André nell’album Le Nuvole, gli dedica addirittura una canzone (‘A çimma), descrivendo il rituale per preparare la cima alla genovese.
Su richiesta della Regione Liguria, la cima genovese è stata inserita nella lista dei prodotti liguri agro alimentari tradizionali a marchio PAT, nella sessione gastronomia.
Consigli per la preparazione e la conservazione della cima alla genovese
La ricetta del ripieno per la cima alla genovese, come avviene per molti piatti regionali, varia in genere da famiglia a famiglia. Tra gli ingredienti più diffusi – oltre alla carne – troviamo le uova, i pinoli, i piselli, il formaggio e la maggiorana. La cima alla genovese richiede un minimo di programmazione, va infatti cucinata il giorno precedente a quello in cui si vuole consumarla. Una volta pronta si mantiene in frigo per almeno un paio di giorni, le fette già tagliate possono invece essere servite impanate e fritte, secondo una consuetudine molto diffusa in Liguria.
Le difficoltà maggiori nella preparazione della cima alla genovese riguardano sia la fase di chiusura che quella di cottura. Ci sono infatti alcuni passaggi delicati da eseguire correttamente, la tasca potrebbe infatti esplodere o rompersi, vanificando tutto il lavoro. Per evitare sorprese, e portare in tavola una cima alla genovese bella e saporita, basta seguire alla lettera tutti i consigli indicati nella ricetta.
Ricetta cima alla genovese
Ingredienti
- un pezzo intero di carne di petto o spalla da cui ricavare una tasca da 1 chilogrammo;
- 150 grammi di carne di vitello tritato;
- 150 grammi di cervella di vitello;
- 75 grammi di lombo;
- 75 grammi di animelle lessate e tagliate a pezzettini;
- 50 grammi di piselli già sgranati e lessati al dente;
- 30 grammi di parmigiano grattugiato;
- 3 uova intere;
- 1 cipolla media;
Procedimento
Taglia tutta la carne (a eccezione della tasca) a dadini, falla rosolare per qualche minuto a fuoco vivo e versala in una terrina.
Mescola in una altra terrina la carne macinata con le uova intere, i piselli, le carote, la noce moscata, il parmigiano, i pinoli, i pistacchi, la maggiorana ed un pizzico di sale.
Impasta il tutto, aggiungi la carne rosolata e amalgamate.
Riempi la tasca per tre quarti in quanto tenderà a restringersi durante la cottura.
Cuci con filo da cucina e sistematela in tegame con un poca acqua tiepida, la cipolla affettata, ancora un pezzo di carota e i grani di pepe.
Fai cuocere in forno a 160 gradi per 2 ore. La cima alla genovese viene servita fredda, meglio il giorno dopo.
