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Focaccia di Recco: specialità ligure al formaggio

Focaccia di Recco

La focaccia di Recco, chiamata in dialetto “Fugassa de Reccu”, è una specialità della gastronomia ligure. Tipica della città di Recco, sulla Riviera di Levante, questa ricetta ha conquistato estimatori in tutto il mondo, grazie al fortunato abbinamento tra focaccia e formaggio. La particolarità della preparazione è nella sua composizione: due sottilissimi strati di pasta a base di acqua, farina e olio, e al centro la cremosità di formaggi freschi come stracchino o crescenza. Perfetta come antipasto, spuntino o merenda, la focaccia di Recco mette d’accordo buongustai di tutte le età, a cominciare dai bambini.

Per realizzare una focaccia di Recco da manuale è necessario avere un minimo di confidenza con la lavorazione degli impasti. La stesura dev’essere particolarmente curata. Questo perché più lo strato verrà sottile e più risulterà croccante. Un altro elemento fondamentale per la riuscita della ricetta è la scelta della farina. L’ideale è optare per una farina ricca di glutine, che permetterà all’impasto, dopo un lungo riposo, di risultare particolarmente elastico e malleabile.

Storia della focaccia di Recco

La focaccia di Recco è un altro meraviglioso esempio dell’abilità degli strati popolari di fare di necessità virtù. Si tratta infatti di una creazione della cucina povera, che affonda le sue radici all’epoca della terza crociata. I contadini di Recco, bloccati dalle invasioni saracene, misero a punto la preparazione usando i pochi, umili ingredienti a disposizione. Farina di semola, acqua, olio e formaggio diedero così vita a una specialità ormai simbolo della cucina ligure. La focaccia di Recco ha così attraversato secoli di storia, diventando uno dei prodotti tipici liguri più amati e più richiesti dai turisti.

Focaccia di Recco: la ricetta dello chef

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Dosi per: 4 persone Tempo: 10Min

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di formaggio molle stracchino o crescenza
  • 750 grammi di farina manitoba o con doppio w 360
  • 400 grammi di acqua (circa, variabile a secondo del grado di assorbimento)
  • 75 grammi di olio extra vergine di oliva
  • 15 grammi di sale fino

Procedimento

1

Lavora la farina con l'acqua il sale e l'olio per una decina di minuti, (meglio se in planetaria) ottenendo un'impasto dalla consistenza morbida e liscia. Lascia riposare con pellicola a contatto o coperto con un canovaccio umido per almeno un paio di ore, o meglio ancora 3 ore, perché il riposo aiuta la formazione della maglia glutinica.

2

Ungi una teglia larga da pizza con bordo basso e dividi l'impasto in due parti. A questo punto serve una buona manualità e delicatezza per stendere il più possibile sottile la pasta con le mai, avendo l'accortezza di non bucare la sfoglia ottenuta. Lavora la pasta con se fosse una pizza, poi tirala letteralmente con le mani, ma molto delicatamente. Se hai fatto riposare abbastanza l'impasto, riuscirai ad allungarla ottenendo uno strato sottilissimo che adagerai sulla teglia unta.

3

Ricopri lo strato di pasta con abbondanti fiocchetti di crescenza su tutta la superficie. Ricopri con un altro strato di sfoglia ricavato con la seconda metà di impasto stesa come la precedente. Sigilla ermeticamente tutta la circonferenza della focaccia e ritaglia gli eccessi di pasta. Spennella con olio d'oliva tutta la superficie e pratica dei fori sparsi con "pizzicotti" bucando SOLO la sfoglia superiore.

4

La cottura deve essere molto veloce e a temperatura altissima. Regola il forno al massimo, (ideale sarebbe 270/300 gradi ) e lascia cuocere per 8-10 minuti fino a quando la parte superiore si comincia a dorare.

5

Taglia e servi la focaccia di Recco caldissima.

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Focaccia di Recco
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