Tra i piatti tipici piemontesi più rappresentativi, gli Agnolotti incarnano perfettamente la filosofia della cucina piemontese: recupero, equilibrio e gusto autentico. Nati come piatto della domenica e delle feste, gli agnolotti sono piccole tasche di pasta all’uovo ripiene di carne, verdure e formaggio, preparate con pazienza e manualità tramandata da generazioni.
Il termine agnolotto compare già nei documenti del Settecento, ma le sue origini affondano più indietro nel tempo, quando le massaie piemontesi riutilizzavano gli avanzi dell’arrosto e del brasato per creare un ripieno saporito e nutriente. Non a caso, oggi il Ministero delle Politiche Agricole li ha inseriti tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT), a tutela della loro storia e autenticità.
Origini e curiosità
L’etimologia del nome è ancora discussa: per alcuni deriva da Angelot (diminutivo del cuoco monferrino Angiolino, ritenuto l’inventore del piatto), per altri da anulòt, lo stampo ad anello usato un tempo per tagliare la pasta. In effetti, i primi agnolotti avevano forma rotonda, poi divenuta quadrata grazie alla “rotella a gheub”, il tipico tagliapasta piemontese dentellato.
Nel corso dei secoli ogni provincia ha sviluppato la sua variante: Monferrato, Asti e Alessandria prediligono il ripieno di carne arrosto, Torino quello con verdure e formaggi, mentre nel Cuneese si trovano versioni più ricche con cervella e salsiccia.
I sughi classici della tradizione piemontese
Nella gastronomia regionale gli agnolotti vengono serviti con quattro condimenti principali:
- Burro e salvia con Grana Padano – semplice e profumato, perfetto per valorizzare la pasta fresca.
- Sugo d’arrosto – simbolo del recupero contadino, ottenuto dal fondo della carne utilizzata per il ripieno.
- Ragù di carne alla piemontese – detto “bagna”, preparato con vitello, manzo e pomodoro, denso e avvolgente.
- Brodo di carne – serviti in brodo rappresentano un grande classico dei pranzi domenicali.
Ricetta tradizionale degli Agnolotti
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca:
- 300 g di farina 0
- 2 uova intere
- 1 tuorlo
- 35 g di acqua
- Sale q.b.
Per il ripieno:
- 200 g di manzo brasato cotto
- 100 g di arrosto di maiale
- 50 g di salsiccia
- 50 g di cervella (facoltative, secondo la tradizione)
- 50 g di burro
- 50 g di Grana Padano grattugiato
- 50 g di scarola o spinaci lessati e saltati nel burro
- 2 uova intere
- Sale, pepe nero e noce moscata q.b.
Preparazione passo passo
1️⃣ Prepara il ripieno.
Lessa la scarola, scolala e saltala nel burro. Scotta brevemente salsiccia e cervella, poi trita finemente tutte le carni con la verdura. Aggiungi le uova, il Grana, sale, pepe e noce moscata, amalgamando fino a ottenere un composto omogeneo.
2️⃣ Prepara la pasta.
Impasta la farina con le uova, l’acqua e un pizzico di sale fino a formare una massa liscia ed elastica. Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare per circa un’ora.
3️⃣ Forma gli agnolotti.
Stendi la pasta sottile e, con un cucchiaino, distribuisci il ripieno a intervalli regolari. Copri con un’altra sfoglia e sigilla bene con le dita. Taglia i quadrati con la rotella dentata, ottenendo i classici agnolotti piemontesi.
4️⃣ Cuoci e servi.
Lessa in abbondante acqua salata per circa 5 minuti. Scola e condisci con burro fuso e salvia, oppure con sugo d’arrosto per la versione più tradizionale.
Consigli dello chef
Per un risultato autentico, utilizza carne cotta lentamente e un fondo di cottura ricco di aromi. Gli agnolotti del plin, tipici delle Langhe, sono una variante ancora più piccola e vengono chiusi “a pizzicotto” anziché con la rotella.
Tradizione e abbinamenti
Gli agnolotti rappresentano l’essenza della cucina piemontese: una cucina fatta di gesti lenti e rispetto per la materia prima. Accompagnali con un calice di Barbera d’Asti o di Nebbiolo delle Langhe, vini che ne esaltano la struttura e il gusto deciso.
Ricette piemontesi consigliate
Scopri altri piatti tipici piemontesi della tradizione:
- Risotto al Barolo – raffinato e cremoso, perfetto con i grandi rossi piemontesi.
- Gnocchi alla bava – ricchi e filanti, con toma e fontina.
- Risotto al Castelmagno – mantecato con il celebre formaggio DOP delle valli cuneesi.
- Bagna cauda – la celebre salsa calda con aglio e acciughe, simbolo della convivialità piemontese.
Post rinfrescato a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
