Ricca, profumata e scenografica, la cassata siciliana è la regina indiscussa della pasticceria regionale italiana. Insieme ai cannoli siciliani, rappresenta la massima espressione della cultura dolciaria dell’isola, un connubio perfetto tra arte araba, genio pasticcero e tradizione monastica. Delicata ma opulenta, combina pan di Spagna, ricotta dolce, gocce di cioccolato e pasta di mandorle, il tutto rivestito da glassa bianca e frutta candita colorata come i mosaici delle chiese barocche.
La cassata non è solo un dolce, ma una dichiarazione d’amore per la Sicilia. Ogni fetta racchiude il sole, i profumi e la generosità di un popolo che ha fatto della dolcezza un’arte.
Origini e significato del nome
L’etimologia del termine “cassata” deriva dal latino caseus, cioè formaggio, a indicare l’ingrediente principale del dolce. In origine, infatti, non si usava la ricotta ma la tuma, un formaggio fresco locale, o talvolta il caciocavallo. Col tempo, la ricotta zuccherata di pecora ha sostituito il formaggio, dando vita alla versione dolce che conosciamo oggi.
La ricetta attuale è frutto di secoli di contaminazioni: dagli Arabi arrivò lo zucchero e la frutta candita, dai Normanni l’arte del marzapane, dagli spagnoli il cioccolato e il pan di Spagna. Un incontro di culture che ha reso la cassata un simbolo della gastronomia siciliana e della storia mediterranea.
Nascita della cassata moderna
La cassata moderna, quella che oggi si ammira nelle vetrine delle pasticcerie, nacque nel 1870 grazie al maestro Salvatore Gulì di Palermo. In occasione di una fiera alimentare, decise di rinnovare la tradizionale ricetta monastica decorandola con ghiaccia reale e frutta candita locale: arance, cedro, ciliegie e mandarini. Il risultato fu un successo strepitoso. Da quel momento la cassata siciliana divenne un’icona nazionale, fino a ottenere il riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari.
Ingredienti per la cassata siciliana
Per il pan di Spagna
- 200 g di uova intere
- 120 g di farina 00
- 100 g di fecola di patate
- 120 g di tuorli
- 200 g di zucchero
Per la farcia di ricotta
- 600 g di ricotta di pecora fresca (ben scolata)
- 250 g di zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia
- 70 g di gocce di cioccolato fondente
Per la pasta reale (marzapane verde)
- 400 g di farina di mandorle
- 400 g di zucchero
- 100 g di acqua
- Colorante verde naturale in polvere
Per la glassa
- 250 g di zucchero a velo
- 4–5 cucchiai di acqua fredda
Preparazione passo passo
1️⃣ Prepara il pan di Spagna
Monta le uova intere con i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Setaccia due volte farina e fecola, poi incorporale delicatamente con una spatola. Versa l’impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuoci a 180 °C per 25 minuti, senza aprire il forno. Lascia raffreddare completamente: l’ideale è prepararlo il giorno prima, per una consistenza più stabile.
Qui trovi la ricetta dettagliata del Pan di Spagna.
2️⃣ Prepara la farcia di ricotta
Setaccia la ricotta per renderla cremosa, poi amalgama con zucchero e vaniglia. Quando lo zucchero si sarà sciolto, unisci le gocce di cioccolato. Conserva in frigorifero coperta con pellicola.
3️⃣ Prepara la pasta reale di mandorle
Porta a ebollizione acqua e zucchero fino a 109 °C (oppure lascia bollire 1 minuto e mezzo).
Aggiungi il colorante verde e incorpora la farina di mandorle a pioggia, mescolando fino a ottenere un impasto denso. Versalo su un piano leggermente umido, lavora fino a raffreddamento e forma un panetto. Copri con pellicola e lascia riposare in frigo per 1 ora e mezza.
4️⃣ Prepara la glassa
Mescola lo zucchero a velo con l’acqua fredda fino a ottenere una pastella fluida ma non liquida. Copri con pellicola e tieni da parte.
Qui trovi la ricetta dettagliata della glassa reale.
5️⃣ Assembla la cassata
Spolvera il piano con zucchero a velo e stendi la pasta di mandorle verde con il mattarello (spessore circa 7 mm). Taglia rettangoli larghi quanto il bordo dello stampo (diametro 24–26 cm). Taglia il pan di Spagna in tre dischi e usa uno per creare strisce alternate di pan di Spagna e marzapane lungo il bordo interno della tortiera.
Fodera il fondo con un disco di pan di Spagna e riempi con la farcia di ricotta. Livella, copri con l’ultimo disco di pan di Spagna e compatta bene. Lascia riposare 2 ore in frigorifero.
6️⃣ Glassa e decora
Sforma la cassata su un piatto piano. Copri con uno strato uniforme di glassa bianca, lascia asciugare e ripeti fino a ottenere una superficie lucida. Decora con frutta candita (arance, ciliegie, cedro, mandarini) e, se vuoi, piccoli dettagli di pasta di mandorle colorata.
Consigli dello chef
- Usa ricotta di pecora asciutta: se troppo umida, lasciala scolare in frigo per 24 ore.
- Se non hai il termometro, controlla la pasta reale: deve staccarsi dal mestolo ma restare morbida.
- La cassata è ancora più buona dopo 24 ore: i sapori si fondono e la consistenza si compatta.
Cassata siciliana: storia e fascino barocco
La cassata siciliana è il simbolo di un’isola che vive di contrasti: dolcezza e intensità, colore e luce, arte e fede. Nata nei conventi e perfezionata dai maestri pasticceri di Palermo, è oggi un capolavoro riconosciuto in tutto il mondo. Ogni cassata è una piccola opera d’arte barocca, dove la ricotta incontra lo zucchero, la pasta reale la frutta candita, e il gusto diventa racconto di un popolo.
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