Ricca, morbida e profumata, la cassata è il simbolo della pasticceria siciliana. Unitamente ai cannoli è infatti il dolce che rappresenta la tradizione dolciaria della Sicilia, in Italia e nel mondo. Delizia a base di pan di spagna, ricotta zuccherata e scaglie di cioccolato, la cassata siciliana si decora con glassa reale, pasta di mandorle e frutta candita.
L’etimologia del suo nome è molto interessante. Cassata deriva infatti da caseus (formaggio), perché il formaggio è da sempre l’ingrediente basilare del dolce. Mentre oggi appare quasi ovvio l’uso della ricotta, un tempo la cassata siciliana si preparava infatti con la tuma, un formaggio fresco locale, oppure addirittura con il caciocavallo.
Nascita della moderna cassata siciliana
La versione attuale famosa nel mondo è opera del noto pasticciere palermitano Salvatore Gulì. Nel lontano 1870, in occasione di una importante fiera alimentare, Gulì ebbe l’idea di affinare la presentazione della cassata. Decise così di guarnire il dolce con la ghiaccia reale, e con decori di frutta candita tipica del territorio come arance, mandarini e cedro. Oggi come allora la cassata viene preparata in Italia e nel mondo secondo l’antica tradizione dolciaria siciliana. Su richiesta della Regione Sicilia, la cassata è stata inserita dal Ministero delle Politiche Agricole nell’elenco dei prodotti italiani agro alimentari tradizionali a marchio PAT, nella sezione dedicata alle paste fresche e ai prodotti di pasticceria freschi e da forno.
La preparazione della cassata siciliana non è difficile come si potrebbe pensare, basta osservare alcuni importanti passaggi da eseguire prima dell’assemblaggio. Il primo passo è assicurarti di avere una tortiera tonda svasata del diametro di 24-26 centimetri e seguire alla lettera la ricetta originale proposta dallo chef.
Ricetta cassata siciliana
Ingredienti
Per il pan di spagna
- 200 gr di uova intere
- 120 gr di farina
- 100 gr di fecola di patate
- 120 gr di tuorlo
- 200 gr di zucchero
Per la pasta reale di mandorle
- 400 gr di zucchero
- 400 gr di farina di mandorle
- 100 gr di acqua
- colore verde naturale in polvere
Per la glassa di zucchero
- 250 zucchero a velo
- acqua fredda
Preparazione del pan di spagna
Monta molto bene le uova intere con i tuorli e lo zucchero. Setaccia la farina e la fecola 2 volte e incorporale alla montata di uova molto delicatamente, mescolando con una spatola di gomma. Versa il composto in una teglia da forno precedentemente imburrata ed infarinata. Cuoci il pan di spagna a 180 gradi per 20/25 minuti senza aprire il forno. Lascia intiepidire, sforma e tieni da parte. La soluzione migliore è effettuare questa operazione il giorno prima, e di conservare il pan di spagna in un luogo fresco ed asciutto.
Preparazione della farcia
Passa la ricotta al setaccio fine e mescola con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Unisci le gocce di cioccolato e miscelale per bene. Conserva la farcia in frigo coperta con pellicola.
Preparazione della pasta reale di mandorle
Scalda l’acqua con lo zucchero e portala a 109 gradi (se non hai un termometro fai cuocere per 1 minuto e mezzo oltre la bollitura). Aggiungi il colore alimentare e, continuando a rimestare, incorpora a pioggia la farina di mandorle. Amalgama bene e stendi il composto su un ripiano precedentemente inumidito.Lavora la pasta reale con un tarocco fino a raffreddamento. Forma un panetto, coprilo con pellicola e conservalo in frigo un’ora e mezza.
Preparazione della glassa di zucchero
Lavora in una terrina lo zucchero a velo con 4/5 cucchiai di acqua fredda fino a ottenere una sorta di pastella non troppo liquida, che servirà per glassare la cassata alla fine. Copri la glassa con pellicola e tieni in disparte.
Assemblaggio
Spolvera con zucchero a velo il piano di lavoro e stendi la pasta di mandorle con il matterello, ottenendo un foglio dello spessore di 7 millimetri circa. Taglia dei rettangoli larghi quanto il bordo della tortiera svasata e lunghi 10 centimetri. Taglia il pan di spagna in orizzontale, ricavando 3 dischi dello spessore di mezzo centimetro. Utilizza uno strato per ricavare dei rettangoli di ugual misura di quelli di pasta di mandorle.
Rivesti il bordo interno della tortiera alternando 1 pezzo di pan di spagna e uno di pasta di mandorle per tutta la circonferenza. Rifila un disco di pan di spagna della stessa misura del fondo della tortiera e adagiala sul fondo della stessa. Riempi con la farcia di ricotta e cospargila uniformemente. Completa il dolce con l’ultimo strato di pan di spagna a coprire il tutto. Fai riposare la cassata in frigo per almeno un paio d’ore a compattarsi.
Finitura
Sforma la cassata girandola su un piatto piano, poi spennella uniformemente con la glassa di zucchero e lascia asciugare. Ripeti l’operazione fino a quando si sarà formato un velo bianco uniforme intorno a tutto il dolce. Guarnisci a piacere la cassata con frutta candita o con decori di pasta di mandorle.
