Il morzello, conosciuto in dialetto come morzeddu o morzedduh, è uno dei piatti più identitari della cucina calabrese, in particolare dell’area di Catanzaro. Il nome rimanda all’idea di “piccolo morso”, ma il sapore è tutto fuorché delicato: è un piatto forte, intenso, aromatico, nato da una lunga tradizione contadina in cui nulla dell’animale veniva sprecato.
Le sue origini sono collegate alle zone di Taverna e Triolo, dove la lavorazione delle frattaglie bovine era diffusa e storicamente radicata. Nel tempo, tra ricette tramandate di madre in figlia, segreti custoditi nelle cucine di casa e varianti di quartiere, il morzello è diventato il piatto-simbolo di Catanzaro, tanto da essere tutelato con marchio De.C.O. Viene tradizionalmente servito con la pitta catanzarese, un pane morbido e schiacciato che assorbe perfettamente il sugo piccante.
Ora vediamo come prepararlo secondo la ricetta tradizionale calabrese.
Ricetta del Morzello Catanzarese
Ingredienti per 6–8 persone
Il morzeddu è un piatto robusto, non adatto a chi preferisce sapori delicati. Le frattaglie e i peperoncini gli conferiscono un profilo aromatico pungente e caratteristico.
- 1 kg di trippe miste (omaso e centopelli)
- 1 kg di frattaglie di vitello: cuore, reni, fegato, milza
- Salsa di peperone piccante (q.b.)
- Peperoncino piccante fresco o secco
- 3 foglie di alloro
- 1 kg di pomodoro passato
- 50 g di triplo concentrato di pomodoro
- Origano secco
- Olio extravergine d’oliva
- Sale fino
Preparazione tradizionale
1. Pulizia e prebollitura delle frattaglie
Lava accuratamente trippe e frattaglie sotto acqua corrente fredda. Porta a bollore una pentola capiente d’acqua e immergi in ordine:
- cuore, polmone e reni
- dopo 20 minuti aggiungi centopelli e omaso
- a seguire il fegato, che richiede un tempo più breve
Durante la prebollitura elimina con un mestolo le impurità che affiorano. Scola tutto, risciacqua con acqua fredda e taglia in pezzetti piccoli e uniformi, caratteristica essenziale per il morzello.
2. Rosolatura con spezie e peperoncino
In un tegame capiente scalda un filo d’olio extravergine. Aggiungi le frattaglie tagliate, il peperoncino, la salsa di peperone piccante, le foglie di alloro e un pizzico di origano. Sala leggermente e fai rosolare per qualche minuto, fino a far insaporire bene la carne.
3. Cottura lenta nel pomodoro
Unisci il pomodoro passato e il triplo concentrato. Mescola e porta a sobbollire a fuoco basso, lasciando la pentola semicoperta. Cuoci per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
A fine cottura il sugo deve risultare denso, rosso scuro e molto aromatico. Se serve, aggiungi qualche cucchiaio di acqua calda per completare la cottura delle frattaglie. Regola di sale e aggiungi un altro pizzico di origano se gradito.
4. Servizio
Il morzello si serve caldissimo, tradizionalmente accompagnato dalla pitta catanzarese, il pane locale che assorbe il sugo piccante e ne esalta i sapori. È uno di quei piatti che “parlano la lingua della cucina calabrese”: forte, schietto, senza compromessi.
Altre specialità calabresi da scoprire
La Calabria custodisce una cucina ricca di tradizione, piatti profondi e sapori intensi che raccontano il carattere della regione. Se vuoi continuare il viaggio gastronomico, ecco alcune preparazioni che meritano di essere conosciute:
Sono ricette che, come il morzello, rappresentano l’anima più autentica della gastronomia calabrese: ingredienti semplici, sapori decisi e una storia che si tramanda da generazioni.
