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Tacchino alla canzanese, specialità tradizionale dell’Abruzzo

Tacchino alla canzanese

Il tacchino alla canzanese è una preparazione tipica della cucina abruzzese originaria della cittadina di Canzano in provincia di Teramo. Un secondo piatto freddo a base di carne di tacchino in gelatina. Il tacchino alla canzese è una pietanza radicata nella gastronomica regionale tanto da essere inserita nella lista dei prodotti tradizionali abruzzesi a marchio PAT.

Il tacchino, anzi la tacchinella in quanto più tenera, viene prima disossata, poi insaporita, legata, immersa in acqua con odori e spezie e riposta in forno per una lenta cottura che si protrae per 6-8 ore. Durante la cottura il tacchino viene rigirato più volte, in modo che la parte arrostita a contatto con il calore conferisca un particolare sapore e colore al brodo.

Dopo la cottura il brodo, ormai ridotto e concentrato, viene filtrato, versato sul tacchino e lasciato raffreddare in frigorifero. Con il freddo i grassi e le proteine contenute nel brodo si solidificheranno intorno alla carne formando una morbida e saporita gelatina.

Ricetta tacchino alla canzanese

Ingredienti per 4-6 persone

Per la ricetta del tacchino alla canzanese si consiglia di utilizzare anche qualche osso di vitello, possibilmente del garretto segato in 4 parti, ricco di grassi utili per ottenere una gelatina più consistente.

  • 1 tacchino dal peso di 6 kg circa disossato con le sua ossa
  • 4-5 litri di acqua
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 1 spicchio di aglio schiacciato
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2  foglie di alloro
  • 1 rametto di timo
  • Sale fino
  • Bacche di ginepro
  • Pepe in grani

Procedimento

Dopo aver sciacquato ed asciugato il tacchino strofina nel suo interno lo spicchio di aglio schiacciato e sistema un pezzettino di rosmarino. Richiudi e lega con spago il tacchino formando un rotolo. In un tegame ampio da forno con bordi alti almeno 8-10 cm, versa l’acqua con le verdure mondate e tagliate grossolanamente, le ossa frantumate e racchiuse in una garza alimentare di mussola, qualche grano di pepe e qualche bacca di ginepro, un rametto di rosmarino ed una foglia di alloro. Riponi il tegame in forno a legna nella zona meno calda a ridosso dell’imboccatura, oppure se di casa regolato a 170 gradi nella modalità statica.

Appena prende bollore, durante la prima ora di cottura, si formerà della schiuma grigiastra in superficie. Eliminala con una ramina forata. Ogni ora circa rigira il tacchino, e verso metà cottura aggiungi qualche tazza di acqua nel caso dovesse asciugarsi troppo.

A fine cottura preleva il tacchino, taglialo a fette e sistemale in una terrina. Versa il brodo di cottura filtrato attraverso un colino ricoprendo la carne. Lascia raffreddare il tacchino alla canzanese in frigorifero per una notte intera.

Consiglii e varianti: aspic di tacchino alla canzese

Aspic con tacchino alla canzanese, piatto creativo

Prima di colare il brodo sul tacchino cotto, versa un bicchiere di bianco bianco nel fondo di cottura e lascia sobbollire fino a quando sarà evaporato. Consiglio una simpatica variante per realizzare un tacchino alla canzanese creativo. Quando il tacchino è pronto e il brodo ristretto e filtrato, taglia delle fette di carne e rompile grossolanamente. Versa il brodo in stampi mono-porzione, aggiungi la carne unitamente a verdure varie e lascia raffreddare fino a quando si saranno solidificati. Otterrai degli aspic ottimi da servire come antipasto.

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