Il fiadone è una specialità tipica della cucina abruzzese e molisana, che si prepara generalmente nel periodo di Pasqua. I fiadoni sono stati inseriti dal ministero delle politiche agricole nella lista dei prodotti italiani agro alimentari tradizionali a PAT. Come tante specialità regionali, anche per i fiadoni ci sono più versioni a secondo delle zone geografiche. In tutte le versioni il fiadone è composto da una sottile crosta di pasta matta, una via di mezzo tra la pasta brisè e la pasta frolla salata. Lungo la costa, da Martinsicuro a Vasto si prepara una versione di fiadone salato, sia mono porzione, a forma di grosso panzerotto, che dalla classica forma a torta. Questo rustico viene farcito con un composto a base di uova, rigattino e pecorino grattugiati.
Tipica dell’entroterra delle zone dell’Aquila invece, nella versione dolce la farcia è composta da uova, ricotta di pecora, zucchero, buccia di limone e zafferano.
In questa sessione vedremo come preparare sia il fiadone salato che dolce.
Ricetta fiadone salato
Per la pasta
- 450 grammi di farina 00
- 2 uova intere
- 50 grammi di vino bianco
- 50 grammi di strutto oppure olio
- un pizzico di sale
Per il ripieno
- 4 uova intere
- 500 grammi di ricotta di pecora
- 150 grammi di rigatino stagionato grattugiato
- 150 grammi di pecorino stagionato grattugiato
- 1 bustina di lievito in polvere secco per pizze salate (non vanigliato!!)
- un pizzico di sale
- un pizzico di noce moscata
- un pizzico di pepe
Procedimento
Lavora tutti gli ingredienti per l’impasto insieme velocemente a mano o in planetario con il gancio a foglia. Forma una palla, copri con pellicola e lascia riposare 1 ora.
Per il ripieno setaccia la ricotta e lavorala con le uova e i formaggi grattugiati. Per ultimo aggiungi il lievito in polvere e mescola molto bene il composto con un frullatore a immersione. Regola di sale e pepe e lascia riposare 30 minuti in frigo.
Stendi la pasta ad uno spessore di 5 millimetri. Ricava dei dischi dal diametro di 10 cm e metti nel mezzo un cucchiaio colmo di ricotta. Richiudi il disco a mezzaluna sigillando i bordi con una forchetta. Nel centro di ogni fiadone pratica un taglio pizzicando la pasta con la punta della forbice. Spennella la superficie dei fiadoni con tuorlo sbattutto misto a latte.
Cuoci i fiadoni in forno a 180 gradi per 20 minuti, avendo l’accortezza di non aprire il forno durante la cottura.
Ricetta fiadone dolce con ricotta e zafferano
Per il ripieno
- 650-700 grammi di pasta per fiadoni con le dosi riportate qui sopra
- 500 grammi di ricotta di pecora
- 4 uova intere
- 120 grammi di zucchero semolato
- la buccia grattugiata di un limone biologico
- 1 bacca di vaniglia
- 2 bustine di zafferano
- 2 cucchiai di latte
- lievito per dolci non vanigliato
Procedimento
Setaccia la ricotta e lavorala in una terrina con lo zucchero, la buccia di limone, la polpa della bacca di vaniglia, lo zafferano disciolto nel latte e il lievito per dolci. Rivesti con un foglio di impasto una tortiera con bordi alti precedentemente imburrata e infarinata. Riempi con la farcia e decora a modi crostata, ricavando delle losanghe sottili con la pasta eccedente. Cuoci il fiadone in forno a 180 gradi per 30-35 minuti.
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