Dolci/ Ricette abruzzesi/ Torte salate

Fiadone dolce e salato, panzerotti abruzzesi farciti con ricotta

Fiadone abruzzese

Il fiadone è una specialità tipica della cucina abruzzese e molisana, che si prepara generalmente nel periodo di Pasqua. I fiadoni sono stati inseriti dal ministero delle politiche agricole nella lista dei prodotti italiani agro alimentari tradizionali a PAT. Come tante  specialità regionali, anche per i fiadoni ci sono più versioni a secondo delle zone geografiche. In tutte le versioni il fiadone è composto da una sottile crosta di pasta matta, una via di mezzo tra la pasta brisè e la pasta frolla salata. Lungo la costa, da Martinsicuro a Vasto si prepara una versione di fiadone salato, sia mono porzione, a forma di grosso panzerotto, che dalla classica forma a torta. Questo rustico viene farcito con un composto a base di uova, rigattino e pecorino grattugiati.

Tipica dell’entroterra delle zone dell’Aquila invece, nella versione dolce la farcia è composta da uova, ricotta di pecora, zucchero, buccia di limone e zafferano.

In questa sessione vedremo come preparare sia il fiadone salato che dolce.

Ricetta fiadone salato

Per la pasta

  • 450 grammi di farina 00
  • 2 uova intere
  • 50 grammi di vino bianco
  • 50 grammi di strutto oppure olio
  • un pizzico di sale

Per il ripieno

  • 4 uova intere
  • 500 grammi di ricotta di pecora
  • 150 grammi di rigatino stagionato grattugiato
  • 150 grammi di pecorino stagionato grattugiato
  • 1 bustina di lievito in polvere secco per pizze salate (non vanigliato!!)
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di noce moscata
  • un pizzico di pepe

Procedimento

Lavora tutti gli ingredienti per l’impasto insieme velocemente a mano o in planetario con il gancio a foglia. Forma una palla, copri con pellicola e lascia riposare 1 ora.

Per il ripieno setaccia la ricotta e lavorala con le uova e i formaggi grattugiati. Per ultimo aggiungi il lievito in polvere e mescola molto bene il composto con un frullatore a immersione. Regola di sale e pepe e lascia riposare 30 minuti in frigo.

Stendi la pasta ad uno spessore di 5 millimetri. Ricava dei dischi dal diametro di 10 cm  e metti nel mezzo un cucchiaio colmo di ricotta. Richiudi il disco a mezzaluna sigillando i bordi con una forchetta. Nel centro di ogni fiadone pratica un taglio pizzicando la pasta con la punta della forbice. Spennella la superficie dei fiadoni con tuorlo sbattutto misto a latte.

Cuoci i fiadoni in forno a 180 gradi per 20 minuti, avendo l’accortezza di non aprire il forno durante la cottura.

Ricetta fiadone dolce con ricotta e zafferano

Per il ripieno

  • 650-700 grammi di pasta per fiadoni con le dosi riportate qui sopra
  • 500 grammi di ricotta di pecora
  • 4 uova intere
  • 120 grammi di zucchero semolato
  • la buccia grattugiata di un limone biologico
  • 1 bacca di vaniglia
  • 2 bustine di zafferano
  • 2 cucchiai di latte
  • lievito per dolci non vanigliato

Procedimento

Setaccia la ricotta e lavorala in una terrina con lo zucchero, la buccia di limone, la polpa della bacca di vaniglia, lo zafferano disciolto nel latte e il lievito per dolci. Rivesti con un foglio di impasto una tortiera con bordi alti precedentemente imburrata e infarinata. Riempi con la farcia e decora a modi crostata, ricavando delle losanghe sottili con la pasta eccedente. Cuoci il fiadone in forno a 180 gradi per 30-35 minuti.

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Fiadone dolce e salato, panzerotti abruzzesi farciti con ricotta
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