Primi piatti di pesce/ Ricette campane

Pasta fagioli e cozze, i profumi della Campania

La pasta fagioli e cozze è un piatto tipico della tradizione campana. Si tratta di una sfiziosa variante della normale pasta e fagioli che, esaltata dall’aggiunta delle cozze, sprigiona subito i colori e i profumi di Napoli e della Campania intera. Questo gustoso classico della cucina campana unisce in una ricetta semplice, e alla portata di tutti, il sapore dei legumi, quindi della terra, con quelli del mare, creando un tripudio di gusto al quale è davvero difficile resistere.

La pasta fagioli e cozze alla napoletana nasce con tutta probabilità come pietanza povera e di recupero, ma ha finito per conquistarsi un posto tutto suo nel ricettario della tradizione locale.

Formati di pasta e giusta densità

Come avviene per molti piatti regionali, anche questa ricetta presenta diverse versioni, che si differenziano anche per la scelta della pasta. Le alternative più utilizzate sono i tubetti (tubbettielli in dialetto) oppure la pasta mista (maritata), che si sposa perfettamente con l’idea di cucina anti spreco all’origine della pasta fagioli e cozze. Anticamente nota a Napoli come munuzzaglia, la pasta mista non è altro che l’insieme degli avanzi del taglio della pasta, quelli che cadevano a terra durante la lavorazione ed erano riciclati come cibo per gli animali. Nei periodi di fame, soprattutto nel dopoguerra, il popolo iniziò a raccoglierla facendo il giro dei pastifici, per portare in tavola un pasto caldo in grado di sostenere la famiglia.

L’abitudine di utilizzare insieme vari formati di pasta si è mantenuta anche con l’avvento della pasta industriale, e oggi la pasta mista è una vera istituzione, confezionata e venduta appositamente per impreziosire la pasta fagioli e cozze e diverse altre preparazioni tipiche in Campania.
Per servire una perfetta pasta fagioli e cozze la consistenza è un fattore essenziale. Il piatto non deve infatti essere brodoso, ma denso, o meglio azzeccato, per dirlo alla napoletana. La procedura è semplice, basta seguire alla lettera i consigli della ricetta originale. dello chef

Pasta fagioli e cozze

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Dosi per: 4 persone Tempo: 2H 30min

Ingredienti per 4 persone

  • 200 gr di fagioli bianchi
  • 2 kg di cozze di fondale
  • 1 spicchio di aglio
  • un mazzetto di prezzemolo
  • mezzo peperoncino non troppo piccante
  • olio di oliva extravergine
  • 200 grammi di pasta a scelta tra ditalini, ziti spezzati o “munuzzaglia”.

Procedimento

1

Lessa i fagioli, scolali conservando una tazza di acqua di cottura.

2

Pulisci le cozze strappando il bisso. Spazzolale e lavale più volte.

3

Scalda a fuoco medio una padella bassa e larga versa le cozze, copri con coperchio e giusto il tempo che iniziano ad aprirsi, ci vorranno un paio di minuti.

4

Estri i molluschi dai gusci e riponili in un piatto avendo cura di raccogliere tutta la loro acqua in un terrina. Filtra l'acqua delle cozze e tienila in disparte.

5

Prepara un trito con il prezzemolo, l'aglio e il peperoncino e rosola il tutto qualche secondo in un tegame con un paio di cucchiai di olio di oliva.

6

Aggiungi le cozze e lascia insaporire, a piacere un paio di cucchiai di salsa di pomodoro. Versa l'acqua delle cozze. Appena prende bollore aggiungi i fagioli, eventualmente un pizzico di sale, e spegni il fuoco appena bolle.

7

Nel frattempo cuoci la pasta al dente in acqua leggermente salata, scola ed aggiungila al sugo di fagioli e cozze.

8

Lascia insaporire e servi cospargendo la pasta fagioli e cozze con un pizzico di prezzemolo tritato ed un filo di olio di oliva.

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Pasta fagioli e cozze
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