Il ragù napoletano, in patria, non è una semplice ricetta: è un atto d’amore, un rito domestico che racconta la storia della cucina napoletana.
È il sugo della domenica, il profumo che invade la casa fin dalle prime ore del mattino, il simbolo della pazienza e della passione di chi cucina.
A Napoli, il ragù non si “fa”: si cura.
Lo sapeva bene Eduardo De Filippo, che gli dedicò la celebre poesia “’O rraù”.
In quei versi si riconosce tutta la filosofia partenopea: il tempo lento, la dedizione, la semplicità che diventa arte.
Il ragù napoletano è oggi riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Campania, un vero monumento dell’enogastronomia campana.
Preparato con cura in ogni famiglia, il ragù è a tutti gli effetti un piatto unico: prima la pasta, poi la carne che ha insaporito il sugo, tenera e profumata.
I formati classici sono quelli della tradizione: ziti spezzati, paccheri, maccheroni o manfredine, perfetti per raccogliere la salsa lenta e lucida.
Tagli di carne e segreti del ragù napoletano
La ricetta autentica del ragù napoletano prevede un mix di carni intere, di vitellone e maiale.
Il taglio di vitellone ideale è il cappello del prete, tenero e ricco di collagene; in alternativa, ottimi anche i muscoli del garretto.
Del maiale si utilizzano le tracchie (costine), le salsicce fresche e le polpette napoletane.
Immancabili le braciole — in dialetto vrasciole — preparate con sottili fette di capocollo condite con aglio, prezzemolo, pecorino, pinoli e uva passa, poi arrotolate e legate con spago da cucina.
Questo equilibrio tra tagli diversi è il segreto del sapore pieno e complesso del sugo: carne, sugna e pomodoro che diventano un’unica anima, cotta lentamente per ore.
Ricetta del ragù napoletano
Ingredienti
- 750 g di carne di manzo in un pezzo unico (cappello del prete)
- 4 braciole (involtini di capocollo con aglio, prezzemolo, pecorino, pinoli e uva passa)
- 4 costine di maiale (tracchie)
- 4 polpette napoletane crude
- 4 salsicce fresche
- 1 cipolla bionda di media grandezza
- ½ bicchiere di olio d’oliva
- 1 cucchiaio di sugna
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1,5 kg di pomodori pelati o San Marzano maturi, passati al setaccio
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 1 foglia di alloro
- Qualche foglia di basilico fresco
- Sale q.b.
Procedimento
- Rosola la carne
In un tegame di terracotta o dal fondo spesso, scalda la sugna insieme all’olio d’oliva.
Aggiungi il pezzo di carne intero, le braciole, le costine e le salsicce.
Rosola a fuoco medio finché la carne non prende un bel colore dorato su tutti i lati. - Prepara il fondo aromatico
Rimuovi la carne e tienila da parte.
Nello stesso fondo di cottura, aggiungi la cipolla affettata finemente e l’aglio in camicia.
Lasciala appassire lentamente finché diventa trasparente e dolce. - Unisci la carne e sfuma con il vino
Rimetti tutta la carne nel tegame, alza leggermente la fiamma e sfuma con il vino rosso.
Lascia evaporare completamente l’alcol, poi regola di sale e aggiungi l’alloro. - Aggiungi il pomodoro
Versa i pomodori pelati passati e mescola.
La carne deve essere completamente immersa nel sugo: è la regola d’oro della tradizione napoletana. - Cuoci a fuoco dolce
Copri con un coperchio e lascia cuocere a fiamma bassissima per almeno 5 ore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Il sugo deve “pippiare”, sobbollire piano, fino a diventare denso, lucido e profumato. - Servi come da rito napoletano
Togli dal tegame le carni cotte, cominciando da salsicce e polpette, poi le braciole e infine il pezzo di manzo.
Usa il sugo per condire la pasta — ziti spezzati, paccheri o manfredine — e servi la carne a parte come secondo.
Un filo d’olio crudo e qualche foglia di basilico completeranno il piatto della domenica.
Il ragù napoletano: sapore, storia e identità
Ogni famiglia a Napoli ha la sua versione del ragù napoletano, ma tutte condividono lo stesso amore per il tempo lento e la cucina fatta con il cuore.
È il simbolo per eccellenza dei piatti tipici campani, un patrimonio che racchiude l’essenza dell’enogastronomia campana: rispetto per la materia prima, lentezza e convivialità.
Chi ama la cucina partenopea sa che non c’è festa senza un piatto di ragù, e chi visita la città dovrebbe gustarlo almeno una volta nei ristoranti dei vicoli di Napoli, dove ancora oggi si prepara come una volta, con sugna, carne e pomodoro San Marzano.
Post rivisto e aggiornato il 25 ottobre 2025 con nuove foto e contenuti ampliati.
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