Brodo di polpo alla napoletana

Il brodo di polpo, chiamato “bruor e purp”, è una preparazione tipica nella cucina napoletana che tradizionalmente si consuma con il polpo lessato tagliato a pezzi e servito in tazze con freselle di pane secco. In alcune zone di Napoli ( Porta Nolana in primis), dove ha origine anche la famosa preparazione del polpo alla Luciana e nei pressi dei principali mercati orto-frutticoli della città, si possono trovare venditori ambulanti con calderoni fumanti che propongono questa succulente pietanza servita sotto forma di street-food.

Cottura del polpo

Per cucinare al meglio il polpo occorre spezzare le fibre della sua carne. Questa operazione con il polpo fresco si può fare in due modi; percuotendolo energicamente con un attrezzo simile al batticarne, oppure più semplicemente congelandolo. L’azione del freddo, per almeno 24 ore, provvederà a spezzare le fibre della carne che altrimenti risulterebbe filacciosa e stopposa.

O purp adda coce n’da l’acqua soja

Come si dice a Napoli, il polpo deve cuocere nella sua acqua, anche se il motto si addice più per ricette con cotture in umido, come per la ricetta del polpo alla Luciana o alla pignata.

 

Per un polpo dalla pezzatura di un chilogrammo circa, la cottura è di 35/38 minuti, e si lascia intiepidire immerso nel suo brodo. Un buon polpo lesso deve risultare morbido e allo stesso tempo croccante, la carne umida e succosa.

Brodo di polpo con freselle

Ingredienti per 5 persone

• 1 kg di polpo decongelato
• 2 litri di acqua
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla bionda
• qualche grano di pepe intero
• 1 foglia di alloro
• 5 freselle

Procedimento

Porta a bollore una pentola con l’acqua  con le verdure e gli odori indicati e lascia cuocere per 10 minuti. Tenendo il polpo per il capo, immergi i tentacoli più volte fin quando si saranno arricciati. Immergilo completamente e lascia sobbollire dolcemente per 40 minuti. Trascorso questo tempo spegni il fuoco e lascia intiepidire il polpo nella sua acqua di cottura.

Taglia il polpo a pezzetti grossolani e servilo in tazze con il suo brodo di cottura, una fresella di pane secco per persona e pepe macinato al momento.

Taglia il pesce a pezzi grossolani, sistemalo in tazze unitamente ad una fresella di pane e ricopri il tutto con brodo di polpo bollente. Condisci con un filo di olio di oliva e una macinata di pepe nero.