Il sugo alla genovese, chiamato semplicemente “a’ genovese” dai napoletani, è uno dei piatti più identitari della cucina napoletana.
Nonostante il nome, la genovese non ha nulla a che vedere con Genova: è una preparazione profondamente radicata nella tradizione gastronomica campana, un sugo “bianco” a base di carne di manzo e cipolle, cotto per ore a fiamma dolce fino a trasformarsi in una crema densa, avvolgente e profumatissima.
A differenza del classico ragù napoletano, che prevede pomodoro e cotture in rosso, la genovese è una sinfonia di dolcezza e sapidità dove le cipolle, pari peso alla carne, si sciolgono lentamente, fondendosi con il collagene della carne in un condimento sontuoso.
Il taglio ideale è quello del reale o sottospalla, ma vanno bene anche cappello del prete o il garretto, un muscolo della coscia.
Come formato di pasta, la tradizione vuole ziti spezzati, paccheri o mezzanelli, perfetti per trattenere la salsa.
Ricetta sugo alla genovese
Ingredienti per 6 persone
- 1 kg di polpa di manzo di spalla
- 2,5 kg di cipolle di Tropea
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- mezzo bicchiere d’olio d’oliva
- un bicchiere di vino rosso corposo
Procedimento
Affetta finemente le cipolle e taglia il sedano e la carota a piccoli dadini regolari.
In un tegame di coccio o una casseruola pesante (ideale per le cotture lunghe), scalda due cucchiai d’olio extravergine d’oliva e, se vuoi un tocco più tradizionale, aggiungi anche un cucchiaio di strutto.
Unisci le verdure e l’aglio in camicia, abbassa la fiamma al minimo e lascia rosolare lentamente per 3–4 minuti, finché rilasciano il loro profumo.
Aggiungi la carne intera e falla rosolare su tutti i lati per sigillarla.
Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente, poi regola di sale e pepe.
Copri con il coperchio e prosegui la cottura a fuoco dolcissimo: la genovese non deve mai bollire, ma “sobollire”.
Durante le prime 2 ore, mescola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e, se necessario, aggiungi qualche cucchiaio di acqua calda o brodo vegetale.
Dopo circa 4 ore, le cipolle cominceranno a disfarsi e la carne diventerà tenera.
A questo punto, aggiungi ancora un po’ di liquido se il fondo è troppo asciutto e lascia cuocere ancora 1–2 ore, sempre a fiamma bassissima.
Il sugo alla genovese è pronto quando, schiacciando la carne con il cucchiaio, questa si sfalda facilmente e le cipolle sono diventate una crema dorata e lucida.
Sminuzza la carne nel sugo e, al momento di condire la pasta, aggiungi mezzo mestolo di acqua di cottura: la genovese deve “legare”, non asciugare.
Scola la pasta al dente, versala nel tegame e manteca fuori dal fuoco con un filo d’olio e una manciata di formaggio grattugiato.
Un profumo intenso di carne e cipolla dolce invaderà la cucina — è il segnale che hai fatto centro.
La genovese, orgoglio della cucina napoletana
Il sugo alla genovese è molto più di un condimento: è una storia d’amore tra carne, cipolla e tempo.
Ogni famiglia napoletana ha la propria versione, tramandata come un segreto, e ogni osteria lo prepara con un piccolo gesto personale che fa la differenza.
Fa parte dei piatti tipici campani più amati, insieme al ragù napoletano e alla pasta e patate con la provola, e rappresenta una delle eccellenze dell’enogastronomia campana.
Chi visita Napoli non può non provarla: nei ristoranti storici e nelle nuove trattorie gourmet, la genovese resta una protagonista assoluta.
È un piatto che unisce passato e presente, capace di ispirare anche la cucina creativa contemporanea.
Dalla tradizione alla cucina creativa
Oggi la genovese vive una seconda vita grazie ai giovani chef napoletani che reinterpretano i grandi classici.
Tra i locali dove assaggiare versioni sorprendenti ci sono indirizzi d’eccellenza come 177 Toledo, il Ristorante Alain Ducasse di Napoli o il Caruso Roof Garden, dove la cucina partenopea incontra tecniche moderne e impiattamenti raffinati.
Un esempio di questa evoluzione è la ricetta creativa dei Ravioli con genovese, un primo piatto della cucina gourmet napoletana che unisce la tradizione del sugo lento alla freschezza della pasta fatta a mano.
Un abbraccio perfetto tra memoria e innovazione, che racconta il futuro della cucina campana e la sua inesauribile capacità di reinventarsi.
Post rivisto e aggiornato il 25 ottobre 2025 con nuove foto e contenuti ampliati.
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