L’imbrecciata, chiamata in dialetto ’mbrecciata, è una zuppa rustica e genuina della cucina umbra, simbolo perfetto della tradizione contadina e della cucina povera italiana. Un tempo, nelle campagne umbre, ogni casa aveva una dispensa piena di legumi e cereali: ceci, fagioli, lenticchie, orzo, farro e granturco. L’imbrecciata nasceva proprio da lì, dal recupero di piccoli avanzi, mescolati insieme per creare un piatto nutriente e saporito che bastava da solo a sfamare la famiglia dopo una lunga giornata nei campi.
Oggi questa zuppa è tornata sulle tavole come emblema della cucina contadina autentica, ricca di fibre, gusto e storia. Servita fumante con un filo di olio extravergine di oliva umbro, rappresenta l’essenza stessa della convivialità.
Origini e legame con la cucina umbra
La tradizione dell’imbrecciata affonda le radici nella Valle Umbra e nell’Appennino perugino, dove i legumi erano da sempre la base dell’alimentazione contadina. Il nome deriva da “breccia”, cioè ciottolo o pietra, per via del colore screziato e del contrasto tra i diversi legumi che, una volta cotti, ricordano proprio un mosaico di piccole pietre naturali.
È un piatto che racconta la filosofia del non sprecare, pilastro della cucina umbra: tutto ciò che restava nei sacchi della dispensa veniva lessato, insaporito con lardo, aglio e pomodoro, e trasformato in una zuppa calda e robusta. Ancora oggi, ogni famiglia umbra ha la sua versione, più o meno densa, con piccole varianti locali legate ai legumi disponibili in zona.
Ricetta Imbrecciata
Ingredienti per 4 persone
- 100 g ceci
- 100 g fagioli (borlotti o cannellini)
- 100 g lenticchie
- 100 g fave secche
- 100 g mais lessato
- 100 g farro perlato
- 100 g orzo perlato
- 1 cucchiaio di lardo di Colonnata tritato
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 200 g salsa di pomodoro
- 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla per il brodo
- Sale fino e pepe nero q.b.
- Maggiorana fresca
- Olio extravergine di oliva umbro
Preparazione passo passo
1️⃣ Ammollo e cottura dei legumi
Metti a bagno separatamente ceci, fagioli e fave per 8–12 ore. Le lenticchie richiedono invece solo 1–2 ore, mentre il mais può essere usato già lessato. Lessa ogni legume in pentole separate: hanno tempi di cottura diversi e vanno scolati quando sono teneri ma ancora interi.
Consiglio: aggiungi un pizzico di sale solo a fine cottura, per evitare che le bucce si induriscano.
2️⃣ Prepara il brodo
In una pentola capiente metti 3 litri d’acqua, sedano, carota e cipolla. Fai sobbollire lentamente per circa 1 ora, finché il liquido si riduce di circa la metà. Filtra il brodo e riportalo a bollore.
3️⃣ Cottura dei cereali
Versa nel brodo bollente farro e orzo, cuocili finché diventano morbidi ma ancora al dente (circa 25–30 minuti). Scola i cereali e conserva il brodo di cottura caldo: ti servirà per la zuppa.
4️⃣ Base aromatica
In un tegame ampio scalda un filo d’olio extravergine di oliva con il lardo di Colonnata tritato.
Aggiungi lo spicchio d’aglio in camicia e lascialo dorare dolcemente. Versa la salsa di pomodoro, aggiusta di sale e pepe e cuoci a fuoco basso per circa 20 minuti, finché il sugo si addensa e profuma.
Togli l’aglio.
5️⃣ Composizione della zuppa
Unisci nel tegame tutti i legumi lessati, poi aggiungi farro, orzo e mais. Versa un mestolo di brodo caldo alla volta, mescola e lascia cuocere lentamente per circa 10 minuti, finché la zuppa diventa densa e armoniosa. Assaggia e regola di sale e pepe.
Servi l’imbrecciata calda, con un filo d’olio extravergine di oliva umbro e qualche foglia di maggiorana fresca per un tocco profumato.
Consigli dello chef
- Se vuoi un gusto più deciso, aggiungi qualche dadino di guanciale croccante o un rametto di rosmarino durante la cottura.
- Per una versione vegetariana, elimina il lardo e insaporisci la base con un soffritto di verdure e olio extravergine.
- Puoi cuocerla in anticipo: il giorno dopo, scaldata lentamente, l’imbrecciata è ancora più buona perché i sapori si amalgamano meglio.
- Servila con pane casereccio tostato e un filo d’olio a crudo per un perfetto piatto unico di cucina umbra.
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Post rinfrescato a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
