Le pappardelle ai funghi sono un gustoso primo piatto tipico della cucina regionale umbra. Prima di scoprire come prepararle, ecco qualche informazione utile sulla ricetta e sugli elementi che la compongono. Iniziamo con le pappardelle, un formato di pasta all’uovo lunga e larga diffuso in diverse regioni del centro Italia (le ritroviamo infatti anche in Toscana ed Emilia Romagna). Pur ricordando le tagliatelle, le pappardelle si distinguono per la loro maggiore larghezza, che tuttavia è variabile in base alle usanze locali. Ciò che rende uniche le pappardelle ai funghi umbre è l’aggiunta di alcune gocce di vino nell’impasto, che per tradizione ha un aspetto rustico e ruvido per favorire la presa del condimento. Utilizzate per accompagnare anche la selvaggina (soprattutto cinghiale e lepre), le pappardelle sono solitamente nobilitate nella cucina umbra con prelibati sughi a base di funghi.
I funghi nella cucina regionale umbra
Quando si parla di funghi è impossibile non pensare all’Umbria. La regione, nota anche come cuore verde, o polmone d’Italia, presenta alcune caratteristiche fisiche che la rendono il luogo ideale per la loro raccolta. Il territorio umbro, coperto quasi per la metà della sua estensione da boschi rigogliosi, è lo scenario ideale per lunghe passeggiate autunnali alla ricerca di deliziosi funghi. Questa abitudine, da secoli rinnovata dalle popolazioni, ha reso i funghi uno dei prodotti più caratteristici e utilizzati nella cucina tradizionale umbra.
Le pappardelle ai funghi nascono quindi dalla disponibilità degli ingredienti base. Pur essendo semplici e alla portata di tutti, le pappardelle ai funghi richiedono alcuni accorgimenti. I funghi vanno infatti puliti con una procedura specifica, ed è fondamentale trattarli nel modo giusto per esaltarne il sapore.
La ricetta che andiamo a scoprire spiega inoltre i segreti per dare corpo al sugo. In questo modo potrai evitare il rischio di cucinare una pasta collosa o secca, portando in tavola un piatto di pappardelle ai funghi cremoso e gustoso.
Ricetta pappardelle ai funghi porcini
Dosi per 4 persone:
Per le pappardelle
- 300 grammi di farina di grano tenero
- 1 uovo intero + 2 tuorli
- 30 grammi di vino bianco secco
Per il sugo di funghi porcini
- 4 funghi porcini
- 1 spicchio d’aglio
- un pizzico di prezzemolo tritato
- olio di oliva extra vergine
- 150 grammi di brodo vegetale o di gallina
- 30 grammi di burro
- mezzo bicchiere di vino bianco
- sale fino e pepe macinato
Procedimento
Per la pasta disponi la farina a fontana con le uova precedentemente sbattute e il vino bianco. Lavora la pasta finché sarà liscia e compatta, copri con pellicola e lascia riposare in frigo un ora. Dividi la pasta in due, stendi con il matterello ciascun pezzo ricavando una sfoglia sottile pochi millimetri, arrotolala e tagliala con la lama di un coltello a lama larga ottenendo dei nidi dalla larghezza di un paio di centimetri. Spolvera con poca farina e sistema le pappardelle su un vassoio cosparso con poca farina.
Pulisci e spazzola i funghi sotto un filo di acqua corrente, avendo l’accortezza di non bagnarli troppo. Taglia a piacere i funghi a fettine intere o a dadi grossolani.
In un tegame fai appassire lo spicchio d’aglio schiacciato in un paio di cucchiai di olio d’oliva e il prezzemolo tritato. Aggiungi i funghi e lascia rosolare a fuoco vivo per un paio di minuti. Sfuma con il vino bianco e regola di sale e pepe macinato. Quando il vino sarà evaporato bagna con qualche cucchiaio di brodo caldo e lascia cuocere 3-4 minuti.
Lessa le pappardelle al dente, aggiungi un goccino di acqua di cottura al sugo di funghi, scola la pasta e manteca in padella con il sugo di funghi. A fuoco spento aggiungi una noce di burro, manteca e servi subito.
