Le Anciöe pinn-e sono uno dei piatti più antichi e identitari della cucina ligure, una preparazione che nasce nelle case di pescatori della Riviera di Levante e che oggi rappresenta uno dei bocconi più amati nelle sciamadde (friggitorie tradizionali) di Genova.
Si tratta di acciughe freschissime aperte “a libro”, riempite con un composto profumato di erbette, pane, uova, aglio, maggiorana e Parmigiano, poi richiuse, infarinate e fritte o cotte al forno.
Un piatto semplice ma tecnico, dove la qualità del pesce è fondamentale e il ripieno deve risultare morbido, aromatico e mai troppo pesante. Una ricetta che racconta la Liguria in modo pulito, autentico e diretto.
Origini e storia delle Anciöe pinn-e
Il nome dialettale Anciöe pinn-e significa letteralmente “acciughe piene/ripiene”. In origine il piatto era molto diffuso tra Chiavari, Rapallo e Sestri Levante, dove le acciughe rappresentavano il pesce “povero ma nobile”: sempre presenti, abbondanti e facili da conservare o lavorare.
Il ripieno, invece, variava da famiglia a famiglia:
- Nel Levante ligure più erbe e maggiorana
- Nel Genovesato più Parmigiano e pane
- Nel Ponente anche un tocco di scorza di limone o pinoli
Si trattava di un piatto domenicale, spesso preparato dalle nonne per “allungare” il pesce con un ripieno molto saporito, così da farlo bastare per tutta la famiglia.
Ricetta tradizionale delle Anciöe pinn-e
Dosi per 4 persone
Ingredienti
Per le acciughe
- Acciughe fresche grandi: 600 g (20–24 pezzi)
- Farina 00: q.b.
- Sale: un pizzico
- Olio per friggere (arachide): q.b.
Per il ripieno
- Pane raffermo ammollato e ben strizzato: 120 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato: 40 g
- Uova intere: 1
- Maggiorana fresca (obbligatoria in Liguria): 1 cucchiaio abbondante
- Prezzemolo tritato: 1 cucchiaio
- Aglio: ½ spicchio tritato fine
- Pinoli: 10 g (facoltativi ma tradizionali nel Levante)
- Olio extravergine ligure: 1 cucchiaio
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
1. Pulire le acciughe
- Elimina testa e interiora.
- Aprile a libro seguendo la spina, senza separare i due filetti.
- Sciacqua rapidamente, asciuga su carta assorbente.
Devono risultare integre e ben aperte, pronte per essere farcite.
2. Preparare il ripieno
In una ciotola unisci:
- pane ammollato e strizzato molto bene
- Parmigiano
- uovo
- maggiorana e prezzemolo
- aglio tritato
- eventuali pinoli
- sale, pepe e un filo d’olio
Lavora con le mani: il ripieno deve essere morbido ma compatto, non bagnato.
Se risultasse troppo umido, aggiungi un cucchiaio di pangrattato.
3. Farcire le acciughe
- Disponi un cucchiaino di ripieno su metà di un’acciuga aperta.
- Richiudi con un’altra acciuga, come fosse un “sandwich”.
- Pressa leggermente per far aderire i bordi.
4. Infarinare e friggere
- Passa ogni acciuga nella farina, eliminando l’eccesso.
- Friggi in olio caldo a 170–175°C, poche per volta.
- Gira una sola volta.
- Scola su carta assorbente.
Risultato ideale: leggermente dorate, croccanti fuori e morbide all’interno.
Variante al forno (genovese moderna)
- Disponi in teglia oliata
- Un filo di extravergine
- 10–12 minuti a 190°C
Più leggere ma ugualmente saporite.
Consigli dello chef
- Le acciughe devono essere grandi, altrimenti il ripieno non entra.
- Mai sciacquare troppo: bastano pochi secondi.
- Il ripieno è protagonista: non deve sapere troppo d’aglio.
- La maggiorana NON si sostituisce: è l’aroma ligure per eccellenza.
- Perfette calde, ancora migliori tiepide.
Altri piatti tipici liguri da scoprire
La cucina ligure è un mosaico di ricette semplici ma geniali: se vuoi continuare il viaggio tra i sapori autentici della regione, ecco altri piatti che raccontano la vera anima del territorio.
- Pollo alla Garibaldi
- Cima alla genovese
- Mesciua
- Marò, pesto di fave e menta
- Pesto genovese tradizionale
Dalle ricette del porto alle preparazioni dell’entroterra, ogni piatto racconta un frammento della cultura gastronomica ligure.
