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Pesto genovese, storia e ricetta originale

Pesto genovese

Il pesto genovese è uno dei prodotti tipici liguri più rappresentativi della cucina regionale. La ricetta originale è stata inserita tre le specialità italiane agro alimentari tradizionali nell’eleco dei prodotti PAT. Gli ingredienti del pesto genovese sono indicati nel disciplinare di produzione, minuziosamente regolati per varietà specifiche e quantità.

Ecco ciò che serve per preparare il pesto originale:

  • basilico genovese a foglie piccole (del Prà),
  • olio extra vergine di oliva ligure
  • formaggio grattugiato: 3 parti di parmigiano o grana DOP e  1 parte di pecorino fiore sardo DOP
  • aglio
  • pinoli italiani
  • sale grosso

Storia del pesto secondo la tradizione popolare

Sembra che l’idea della salsa al basilico sia venuta a un soldato in guerra di nome Pestello. Narra la leggenda che il giovane aveva ricevuto in dono da un compagno di trincea della Sardegna un pezzettino di formaggio pecorino. Pestello conservò il formaggio in una tasca insieme a quel poco che aveva racimolato nelle campagne, ovvero una testa d’aglio e qualche foglia di basilico. Gli ingredienti si mescolarono tra loro accidentalmente generando un vero e proprio miracolo culinario. Questo matrimonio di profumi generato da basilico, aglio e pecorino era così invitante, che Pestello li schiacciò insieme e offrì la poltiglia al comandante del reggimento. Da quel giorno il rancio dei soldati fu prevalentemente a base di pasta condita con il pesto.

Rapidissimo da realizzare e amato da grandi e bambini, il pesto genovese è ormai un grande classico della cucina italiana. Scopri come prepararlo a regola d’arte con i consigli dello chef!

Pesto genovese: la ricetta dello chef

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Dosi per: 4 persone Tempo: 30Min

Ingredienti per 4 persone

  • 70 gr. di foglie di basilico della varietà denominata “genovese” (del Prà).
  • 1 cucchiaio da cucina di pinoli (20-25 grammi)
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 cucchiai da cucina di formaggio grattugiato pecorino sardo DOP (15 grammi)
  • 6 cucchiai da cucina di formaggio grattugiato parmigiano DOP (45 grammi)
  • mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva Ligure (60 grammi circa)
  • 3 gr. di sale grosso

Procedimento

1

Pesta al mortaio il basilico con il sale grosso, l'aglio e i pinoli fino a quando saranno ridotti in una poltiglia grossolana. Se usi un mixer frulla le foglie di basilico, i pinoli e l'aglio con il sale fino (per un pesto più leggero consiglio di dividere gli spicchi d'aglio a metà e privarli dell'anima interna prima di pestarli).

2

Quando il composto è ben battuto (o frullato), versalo in un recipiente più grande e aggiungi i formaggi grattugiati, mescola e poco alla volta incorpora l'olio d'oliva a filo.

3

Amalgama, riponi il pesto in un barattolo di vetro con tappo a vite e conserva in frigo.

Note

Il pesto si può conservare in congelatore anche per un anno. Ogni volta che usi il pesto senza consumarlo tutto, prima di riporre il barattolo in frigo, ripulisci con carta da cucina eventuali residui sui bordi del barattolo. La superficie del pesto non deve mai essere a contatto con l'aria, altrimenti si ossida e si rischia la formazione di muffa, fai quindi attenzione affinché sia sempre ricoperta di olio.

 

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Pesto genovese
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