Densa, profumata e verace: la cassoeula è il piatto che più di ogni altro racconta l’inverno lombardo. Nata come pietanza povera e popolare, oggi è considerata un simbolo della cucina milanese e delle province limitrofe, in particolare Como, Monza e Brianza. Nel grande tegame di ghisa, tra sbuffi di vapore e aromi intensi, si incontrano verze tenere e carni di maiale — costine, cotenne, piedini, salsicce e salamini verzini — in una lunga cottura lenta che trasforma la semplicità in poesia. È il profumo che annuncia le domeniche di gennaio, quando il freddo punge e la tavola si riempie di calore.
Origini e storia della cassoeula
Le radici della cassoeula affondano nella storia contadina della Lombardia e nel rispetto per ogni parte del maiale. Come accade in molte cucine popolari, nulla veniva sprecato: “del porco non si butta via niente”, dicevano i vecchi contadini.
La leggenda vuole che la cassoeula sia nata per caso, durante l’occupazione spagnola del XVI secolo. Si racconta che un soldato, innamorato di una cuoca milanese, le rivelò la ricetta di un piatto povero ma saporito che i militari preparavano con gli scarti del maiale e le verze. La donna la ripropose alla sua gente, dando vita a quella che oggi è una delle preparazioni più amate dell’enogastronomia lombarda.
Storicamente, la cassoeula si cucinava dopo la prima gelata dell’anno, quando le verze diventano più dolci e tenere, e coincideva con il periodo della macellazione del maiale: un rito collettivo che segnava l’inizio dell’inverno e la condivisione del cibo.
Ingredienti della cassoeula tradizionale
La cassoeula alla milanese si prepara con tagli poveri ma ricchi di gusto. Ogni famiglia ha la sua versione, ma la ricetta classica prevede:
- 1 kg di verze (meglio se raccolte dopo la prima brinata)
- 1 kg di costine di maiale
- 2 piedini di maiale tagliati a metà
- 300 g di cotenne
- 200 g di salamini verzini o luganega
- 1 orecchio e 1 coda di maiale (facoltativi ma tradizionali)
- 1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano tritati finemente
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 30 g di burro
- Olio extravergine d’oliva
- Brodo di carne q.b.
- Sale e pepe nero macinato
Preparazione passo passo
- Prepara la carne. Pulisci cotenne, piedini e coda e sbollentali per 10–15 minuti in acqua salata. Scola e tieni da parte.
- Rosola le costine. In un tegame capiente (meglio in ghisa) scalda burro e un filo d’olio, unisci cipolla, carota e sedano e lascia appassire dolcemente. Aggiungi le costine e lasciale dorare su tutti i lati.
- Sfuma e unisci gli altri tagli. Versa il vino bianco e lascia evaporare, poi aggiungi cotenne, piedini e coda. Copri con brodo caldo e cuoci a fuoco dolce per circa un’ora.
- Aggiungi le verze. Sbollenta le verze per 5 minuti, scolale e tagliale grossolanamente. Uniscile alla carne insieme ai salamini verzini e continua la cottura per un’altra ora e mezza, a fuoco basso e coperto.
- Servi. Quando il sugo è denso e profumato e le verze si sono quasi sciolte, spegni il fuoco. Servi la cassoeula caldissima, con polenta gialla fumante e un bicchiere di vino rosso robusto.
Abbinamenti e vini consigliati
Un piatto ricco come la cassoeula chiama vini dal carattere deciso. Il classico è il Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC, morbido e fruttato, ma anche il Valtellina Superiore DOCG e il Gattinara DOCG si sposano alla perfezione, grazie alla loro eleganza tannica e alla freschezza che bilancia la grassezza della carne. In tavola non può mancare la polenta bramata, cremosa e gialla, o una fetta di pane casereccio tostato: la compagna ideale per raccogliere l’ultimo sugo dal piatto.
Altri piatti lombardi da provare
Dopo aver gustato la cassoeula, continua il viaggio tra i piatti tipici lombardi per scoprire una cucina che sa essere al tempo stesso rustica e raffinata. Prova i bruscitt con polenta, un comfort food della tradizione bustocca che profuma di vino rosso e spezie; l’ossobuco alla milanese con gremolata, dove il sapore intenso della carne incontra la freschezza del limone; e naturalmente il risotto allo zafferano, dorato e vellutato, fiore all’occhiello della tavola meneghina.
