I casoncelli alla bergamasca, chiamati in dialetto casonsei, sono una pasta all’uovo ripiena tipica della cucina lombarda. La preparazione è diffusa in particolare tra le province di Bergamo e Brescia. La forma caratteristica dei casoncelli è a mezzaluna e il condimento per accompagnarli si limita generalmente a burro e salvia, con l’aggiunta in alcuni casi di cubetti di pancetta rosolata. Specialità molto radicata nella cultura gastronomica della Lombardia, i casoncelli sono stati inseriti nella lista delle eccellenze regionali a marchio PAT (prodotto italiano agro alimentare tradizionale).
I casoncelli alla bergamasca e altre varianti locali
Nati nell’800 come preparazione povera e contadina, i casoncelli si sono evoluti fino a diventare un apprezzato piatto da ristorante. Sul territorio è possibile rintracciare diverse varianti, soprattutto per quanto riguarda il ripieno. La farcitura dei casoncelli alla bresciana è quella basilare, composta da un trito di carne bovina mista a salame, parmigiano o grana, pane e spezie. Si tratta di ingredienti imprescindibili, che ritroviamo in tutte le versioni. Nei casoncelli alla bergamasca la farcia si arricchisce con amaretti e uvetta sultanina. Nei casoncelli della Val Camonica si aggiungono invece patate lesse, formaggi e salumi di produzione locale.
Qui proponiamo la variante con uva sultanina e amaretti secchi sbriciolati, uno dei piatti più rappresentativi della cucina bergamasca. Ricchi e aromatici, i casoncelli portano a casa tua i sapori e i profumi della buona cucina di un tempo. Prova a realizzarli seguendo i semplici passaggi indicati dallo chef!
Ricetta casoncelli
Ingredienti
Per la pasta:
- 350 grammi di farina 0
- 150 grammi di semola di grano duro
- 3 uova intere + 1 tuorlo
- 50 grammi di acqua
Per la farcia:
- 100 grammi di arrosto di vitellone cotto e macinato
- 50 grammi di salame cotto tritato
- 100 grammi di pane secco grattugiato
- 3 amaretti secchi
- 1/2 spicchio d’aglio tritato
- Un cucchiaino di uvetta sultanina precedentemente ammollata in acqua tiepida per 15 minuti
- Mezza pera a cubettini (facoltativa)
- Noce moscata
- Sale e pepe
Per il condimento:
- Una noce di burro
- Qualche foglia di salvia
- 100 grammi di pancetta a cubetti
- 80 grammi di parmigiano grattugiato
Procedimento
Prepara la pasta all’uovo impastando le farine precedentemente miscelate con le uova e il tuorlo. Copri la pasta con pellicola e lascia riposare per un’ora. Nel frattempo rosola velocemente in un tegame l’aglio in camicia con olio di oliva, aggiungi la carne cotta e macinata, il salame tritato, la pera pelata e tagliata a cubetti, l’uvetta sultanina, l’aglio tritato, un pizzico di sale, di pepe e di noce moscata.
Fuori dal fuoco aggiungi gli amaretti tritati e amalgama il tutto. Stendi la sfoglia di pasta sottile, e ricava tanti dischi del diametro di 6-7 cm. Metti un cucchiaio di ripieno nel centro e chiudi i casoncelli a mezzaluna sigillando con una rotella frastagliata per ravioli, o con i rebbi di una forchetta.
Prepara la salsa facendo rosolare la salvia in una noce di burro, aggiungi la pancetta e lascia rosolare qualche secondo. Lessa i casoncelli e mantecali con la salsa e una spolverata di formaggio grattugiato, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Servi i casoncelli alla bergamasca decorando a piacere con qualche foglia di salvia e qualche chicco di uvetta sultanina.
