Non è domenica in Molise senza un piatto fumante di cavatelli al sugo di carne, una ricetta dal profumo intenso e dalla storia contadina. Questo primo piatto è uno dei capisaldi della cucina molisana, semplice negli ingredienti ma ricco di sapore, tramandato di generazione in generazione come rito familiare e momento di festa.
I cavatelli, piccoli gusci di pasta fresca a base di semola di grano duro, sono il formato più amato della tradizione regionale. In Molise ogni provincia ha la sua versione: a Civitanova del Sannio si prepara un impasto misto con farina di semola rimacinata e grano tenero, mentre a Campobasso si preferisce solo semola di grano duro per una consistenza più ruvida e tenace. Il condimento, invece, è sempre lo stesso: un ragù corposo e profumato, con carne di maiale, costine e salsiccia, cotto lentamente fino a diventare vellutato e intenso.
Ingredienti per 6 persone
- 900 g di cavatelli freschi (anche fatti in casa, vedi la [ricetta dei cavatelli])
- 6 costine di maiale
- 6 salsicce grosse fresche
- 300 g di carne macinata di spalla di maiale
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 kg di pomodori pelati schiacciati
- Basilico fresco
- Olio extravergine d’oliva o 1 cucchiaio di strutto
- 1 bicchiere di vino rosso corposo
- Sale q.b.
- Rigatino grattugiato (o pecorino) per mantecare
Preparazione passo passo
- Prepara il soffritto.
Trita finemente cipolla, sedano e carota. In un tegame capiente e dal fondo spesso scalda un filo d’olio e un cucchiaio di strutto, poi aggiungi le verdure e lasciale appassire a fuoco dolce per 5 minuti. - Rosola la carne.
Unisci le costine, le salsicce bucherellate e la carne macinata (a piacere puoi aggiungere un po’ di ventricina sbriciolata per un tocco piccante). Lascia rosolare il tutto per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. - Sfuma e cuoci lentamente.
Versa il vino rosso e lascia evaporare l’alcol. Aggiungi poi i pomodori pelati schiacciati, il basilico spezzettato, un pizzico di sale e lascia cuocere a fuoco bassissimo per circa due ore, con il coperchio leggermente sollevato. Mescola ogni 20–30 minuti per non far attaccare il sugo. - Cuoci i cavatelli e manteca.
Quando il sugo sarà denso e profumato, togli le costine e le salsicce (che potrai servire come secondo piatto). Cuoci i cavatelli in abbondante acqua salata, scolali al dente e condiscili con il ragù. Fuori dal fuoco, manteca con un filo d’olio a crudo e una generosa spolverata di rigatino grattugiato.
Consigli dello chef
Per un risultato impeccabile, prova i cavatelli fatti in casa, e lascia che il sugo cuocia lentamente finché la carne si stacca dall’osso e il pomodoro diventa denso e brillante. Un filo d’olio a crudo e una grattata di rigatino finale daranno la nota aromatica perfetta.
Abbinamenti e varianti
Questo piatto è il cuore delle tavole domenicali molisane: ricco, conviviale e dal profumo irresistibile. Puoi personalizzare il sugo aggiungendo un po’ di ventricina per un tocco piccante o sostituendo parte della carne con manzo per un gusto più rotondo. Accompagnalo con un calice di Tintilia del Molise, vino rosso autoctono dal carattere deciso e speziato, perfetto per esaltare la dolcezza del pomodoro e la sapidità della carne.
Ricette molisane consigliate
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Post rinfrescato a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
