Le orecchiette sono, senza dubbio, la pasta fresca più rappresentativa della cucina Pugliese. La loro forma ricorda una piccola calotta concava, con bordi più spessi e una superficie rugosa pensata per trattenere i condimenti. C’è chi vede in questa forma una piccola “orecchia”, da cui il nome, e chi individua un richiamo ai trulli, le tipiche costruzioni rurali pugliesi: curve, armoniose, profondamente legate al territorio.
Riconosciute dal come prodotto tipico pugliese (PAT), le orecchiette non sono solo un formato di pasta, ma un gesto identitario della gastronomia regionale: una tecnica tramandata di generazione in generazione, spesso ancora realizzata a mano con il coltello e il movimento dello “strascinare”.
Origini e tradizione
Le orecchiette hanno una storia antica e affascinante. Secondo alcune ricostruzioni storiche, deriverebbero da un formato provenzale medievale chiamato “crosets”, introdotto nel Sud Italia durante le dominazioni normanne. Altri studi attribuiscono la loro diffusione ai quartieri ebraici di Bari nel Medioevo, dove erano preparate per la festa di Purim come pasta a cupola concava.
Sicuramente, è in Puglia che questo formato trova la sua versione più iconica e una standardizzazione culturale che lo trasforma in simbolo regionale. Oggi le orecchiette sono presenti in tutta la regione, con varianti territoriali che cambiano nome, dimensione e tecnica.
Caratteristiche e varianti locali
Le orecchiette pugliesi sono realizzate con un impasto semplice di semola di grano duro e acqua, talvolta con una minima aggiunta di sale. La forma presenta:
- bordo esterno più spesso
- centro più sottile
- superficie rugosa, perfetta per trattenere i condimenti
- diametro variabile (1,5–2,5 cm a seconda della zona)
I nomi tradizionali cambiano molto da provincia a provincia:
- Bari: cappellett, strascinett, strasc’nate
- Taranto: ricchitedd
- Salento: ricchie, stacchiodde, pricchiatelle
- Dauno – Gargano: varianti più grandi, spesso dette orecchie di prete
Questa ricchezza di nomi riflette la forte identità territoriale della pasta e la sua diffusione capillare in tutta la Puglia.
Ingredienti tradizionali
Le orecchiette originali prevedono pochi ingredienti, ma di grande qualità:
- Semola di grano duro: preferibilmente rimacinata, più fine e più adatta alla lavorazione manuale
- Acqua tiepida: quanto basta per ottenere un impasto asciutto e consistente
- Sale: opzionale, in alcune zone non viene aggiunto nell’impasto
Ricetta tradizionale delle orecchiette fatte in casa
Ingredienti per 8 persone
- 1 kg di semola rimacinata di grano duro
- 8 g di sale
- 500 g circa di acqua tiepida
Preparazione
- Impasto
Disponi la semola su un piano in legno e forma una fontana. Aggiungi il sale e inizia a incorporare l’acqua poco alla volta, lavorando la farina fino a ottenere un impasto compatto, asciutto e omogeneo. Copri con pellicola e lascia riposare per almeno 1 ora. - Formatura
Dopo il riposo, ricava dei cilindri di impasto spessi come un dito. Taglia dei pezzi lunghi circa 2 cm, simili a piccoli gnocchetti. - Tecnica dello “strascinare”
Con la lama di un coltello non seghettato, trascina ciascun gnocchetto contro il piano di legno con un movimento deciso: si formerà una piccola conchiglia ruvida.
Rivoltala poi con il pollice per ottenere la classica forma concava dell’orecchietta. - Asciugatura
Disponi le orecchiette su un vassoio infarinato e lasciale asciugare per qualche ora. Questo passaggio migliora la consistenza in cottura.
Come gustarle al meglio
Le orecchiette danno il massimo quando vengono condite con ingredienti che rispettano la loro natura rustica e la loro struttura rugosa. Il condimento più iconico resta quello con le cime di rapa, piatto simbolo della Puglia, ma sono eccellenti anche con pomodoro fresco e cacioricotta, con ragù tradizionale, o con sughi di mare come cozze e pomodorini.
Il loro bordo più spesso le rende ideali per trattenere salse dense, mentre la concavità centrale accoglie perfettamente condimenti a pezzi, verdure e legumi.
Altre preparazioni tradizionali pugliesi
Le orecchiette fanno parte di un patrimonio gastronomico ricchissimo, dove ogni formato di pasta racconta una zona, un gesto e una storia diversa. Tra i piatti tipici pugliesi più rappresentativi troviamo:
- Orecchiette con cime di rapa
- Sagne ncannulate
- Pricchiatelle alla crudaiola
- Ciceri e tria
- Tiella barese
- Fave e cicoria alla salentina
Piatti profondamente radicati nella cucina popolare, legati alla stagionalità e alle materie prime della regione. Le orecchiette non sono solo un formato di pasta: sono un gesto antico, una manualità che ancora oggi si tramanda nelle case e nei laboratori artigiani. Ogni pezzo è leggermente diverso, imperfetto, vivo. È questo che le rende un simbolo autentico della gastronomia pugliese: una cucina che nasce dalla semplicità degli ingredienti e dalla precisione dei gesti, capace di trasformare farina e acqua in una delle paste fresche più amate d’Italia.
