Il polpo alla pignata, o purpo à la pignata in dialetto salentino, è uno dei piatti più autentici e rappresentativi della cucina pugliese. Nasce nel Salento, dove i pescatori cucinavano il polpo direttamente nelle pignate di terracotta, sfruttando il calore del forno a legna dopo la cottura del pane oppure i tizzoni ardenti del camino domestico. La particolarità di questa ricetta è nella filosofia del “tutti paro”: tutti gli ingredienti vengono messi a crudo nella pignata e lasciati cuocere lentamente nel loro stesso liquido, senza aggiunta d’acqua.
Il risultato è un polpo tenerissimo, morbido, impregnato dei profumi della terracotta e della legna. Una preparazione semplice ma straordinariamente ricca di gusto, che oggi rappresenta uno dei piatti più amati tra le ricette salentine e i piatti tipici pugliesi.
Ricetta del Polpo alla Pignata
Ingredienti per 4 persone
Nella versione originale il polpo viene cotto da solo con gli aromi; le patate sono una variante moderna, non prevista nella ricetta tradizionale.
- 1 kg di polpo (o polipetti)
- 500 g di passata di pomodoro
- 1 scalogno o cipollotto fresco
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia di alloro
- Olio extravergine d’oliva pugliese
- Pepe nero o peperoncino (a scelta)
- Un pizzico di sale fino
Preparazione tradizionale
1. Pulizia del polpo
Lava bene il polpo, elimina becco e occhi. Taglialo in pezzi grossolani: i tentacoli interi e la testa divisa in 3–4 parti sono la forma più tradizionale. Se utilizzi polipetti piccoli, puoi lasciarli anche interi.
2. Assemblaggio “a freddo” nella pignata
Nella pignata di terracotta (o in un coccio spesso), metti nell’ordine:
- un filo di olio extravergine
- lo scalogno tritato
- l’aglio schiacciato
- l’alloro
- il polpo
- la passata di pomodoro
- pepe o peperoncino
- un pizzico leggero di sale
Mescola delicatamente: l’ordine non è fondamentale perché tutto cuocerà insieme, ma aggiungere il polpo sotto e il pomodoro sopra aiuta a trattenere più vapore.
3. Cottura lenta (il segreto del piatto)
Copri la pignata con il suo coperchio oppure con un foglio di alluminio forato al centro per far uscire il vapore in eccesso.
La cottura tradizionale avveniva:
- vicino all’imboccatura del forno a legna, dopo aver cotto il pane
- tra i tizzoni del camino, con calore dolce e costante
In casa, ricrea la stessa dolcezza:
- Forno statico a 155 °C per circa 2 ore
Durante la cottura il polpo rilascerà la sua acqua, la pignata la tratterrà e il polpo si brasera lentamente nel suo stesso fondo. Non aprire la pignata: l’umidità interna è fondamentale per ottenere una consistenza perfetta.
4. Servizio
Il polpo alla pignata si serve caldo, con:
- un filo d’olio pugliese a crudo
- una manciata di prezzemolo tritato
- pane abbrustolito, indispensabile per raccogliere il sugo
- (facoltative) patate lesse tagliate a spicchi, tradizionali in alcune zone del Salento ma non nella versione più antica
Altre specialità pugliesi da scoprire
La cucina pugliese è ricca di piatti che, come il polpo alla pignata, uniscono tradizione contadina e sapori di mare. Se vuoi continuare il viaggio gastronomico nella regione, ecco alcune preparazioni iconiche:
Sono ricette che raccontano il carattere autentico della Puglia: semplice, profondo, legato alla terra e al mare.
