La puccia è uno dei pani più iconici della gastronomia pugliese, un simbolo delle Murge e del Salento. Tonda, gonfia, con una crosta sottile e una mollica minima, la puccia nasce come pane “vuoto” pensato per essere farcito. Il diametro varia dai 15 ai 20 cm, mentre il peso tradizionale va dai 100 ai 200 grammi: pagnotte leggere, perfette da aprire e riempire di ingredienti semplici e intensi, esattamente come vuole la cucina pugliese.
La puccia salentina è uno dei più amati street food della regione: un pane essenziale, ma straordinariamente versatile. Le farciture possibili sono infinite e raccontano tutto il repertorio della cucina locale: cime di rapa ripassate, mozzarella, provolone, capperi, acciughe, pomodorini, peperoni arrostiti, lampascioni sott’olio, tonno, zucchine alla poverella e perfino pesciolini fritti—i “franfullicchi”—che in estate profumano le sagre di mare. È una base neutra, golosa e da reinterpretare ogni giorno.
La puccia salentina e le sue varianti regionali
La storia della puccia è profondamente legata alle tradizioni delle diverse zone della Puglia.
- Puccia gallipolina
A Gallipoli si prepara il 7 dicembre, vigilia dell’Immacolata, come unico pasto della giornata. Un tempo condita solo con capperi e acciughe, oggi viene farcita con pomodori freschi, tonno, verdure e formaggi. - Uliata leccese
A Lecce la puccia viene chiamata uliata: nell’impasto si aggiungono olive nere denocciolate, che donano sapore e umidità. In alcune versioni l’acqua è sostituita da una piccola parte di salsa di pomodoro. - Puccia tarantina
A Taranto è tipica la versione di semola, farcita con pomodoro e ricotta forte (ricotta schianta), una crema piccante e saporita che caratterizza molte ricette del tarantino.
Ciascuna variante resta fedele allo spirito originario: un pane soffice, caldo, profumato, da riempire con ciò che offre la dispensa.
Ricetta originale della Puccia Salentina
Ingredienti per 10 pucce
- 400 g farina 0
- 200 g semola rimacinata
- 380–400 g acqua (idratazione 65–67%)
- 12 g lievito di birra fresco
- 10 g malto o miele
- 20 g olio extravergine
- 12 g sale
Varianti tradizionali
- Uliata leccese: aggiungi 150–200 g olive nere denocciolate a fine impasto.
- Puccia rossa: sostituisci 80–100 g di acqua con salsa di pomodoro filtrata.
Preparazione passo passo
1. Impasto: creare la struttura giusta per la puccia
In una ciotola unisci farina 0, semola e sale. In un secondo contenitore sciogli il lievito nell’acqua tiepida, aggiungi il malto e l’olio. Versa i liquidi sulle farine e inizia a lavorare l’impasto con movimenti larghi, dal centro verso l’esterno. Lavora per 4–5 minuti al massimo, finché la massa risulta:
- morbida
- leggermente elastica
- uniforme
- non appiccicosa
Le pucce non devono avere un impasto “forte” o troppo lavorato. Una maglia glutinica eccessiva impedirebbe la formazione della classica cavità interna.
Copri la ciotola e lascia riposare 1 ora e mezza, fino al raddoppio.
2. Pesatura e formatura: mai pirlare
Rovescia l’impasto sul piano leggermente infarinato e dividilo con una spatola in pezzi da 100 g. È fondamentale non pirlare e non stringere l’impasto: la puccia deve mantenere una forma irregolare e rustica, che favorisce l’espansione del vapore interno durante la cottura. Disponi ogni pezzo su una teglia con carta forno, distanziati 5–6 cm.
3. Seconda lievitazione
Copri con un telo leggero e lascia riposare 20–30 minuti. La puccia deve gonfiarsi in superficie ma senza raddoppiare.
4. Cottura: come ottenere il vuoto interno
Preriscalda il forno statico a 230 °C. Inserisci sul fondo un pentolino con acqua per creare vapore. Prima di infornare le pucce, nebulizza un po’ d’acqua sulla superficie: questo evita che si formi una crosta spessa troppo presto, permettendo al pane di gonfiarsi completamente.
Inforna e cuoci per 15–18 minuti:
Devono:
- crescere rapidamente
- gonfiarsi fino a creare una cavità interna
- restare chiare con una doratura leggera
- risultare morbide al tatto
Lascia intiepidire pochi minuti: il vapore residuo completerà la cavità interna.
Consigli dello chef
- Una farina con proteine medio-alte aiuta lo sviluppo della cavità interna.
- Non prolungare la cottura: una puccia troppo dorata diventa croccante e non si apre bene.
- Se le vuoi più morbide, avvolgile 5 minuti in un telo pulito appena sfornate.
- Sono ottime anche il giorno dopo: riscaldale 2 minuti in forno caldo per ridare elasticità.
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La Puglia è una regione ricchissima di ricette, gesti antichi e preparazioni che parlano di stagione, territorio e tradizione. Se vuoi continuare il viaggio tra i sapori autentici, ecco alcuni piatti che meritano di essere conosciuti e provati:
Sono piatti che, come la puccia, mostrano l’identità gastronomica della Puglia: sapori diretti, ingredienti essenziali e una tradizione che continua a vivere nelle case e nelle botteghe.
