Croccanti, dorati, profumati di tradizione. Gli arancini di riso — o arancine, come li chiamano a Palermo — sono tra i piatti più amati e iconici della cucina siciliana.
Timballi monoporzione impanati e fritti, perfetti come antipasto, piatto unico o irresistibile street food da gustare in riva al mare o in un vicolo di Palermo, Catania o Messina.
Insieme alla cassata e ai cannoli siciliani, gli arancini rappresentano un vero simbolo dell’isola e sono stati inseriti dal Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).
Croccanti fuori e cremosi dentro, portano in ogni morso la storia, la cultura e la convivialità della gastronomia siciliana.
Le origini degli arancini di riso
Le radici di questo piatto affondano nel periodo della dominazione araba in Sicilia.
Furono proprio gli Arabi, grandi estimatori del riso e delle spezie, a introdurre l’uso di preparare “palline di riso speziato” farcite con carne e verdure.
Con il tempo, la tradizione siciliana ha adattato e arricchito la ricetta, trasformandola nei gustosi arancini di oggi: una crosta croccante che racchiude un cuore di riso e ragù profumato.
Il nome “arancino” o “arancina” deriva dal colore e dalla forma del frutto dell’arancio, simbolo della Sicilia.
A Palermo, la forma è tonda, come un’arancia; a Catania, invece, è conica, ispirata all’Etna, l’orgoglio della città.
Due varianti che raccontano l’anima di due popoli diversi, ma uniti dalla stessa passione per la cucina.
Le varianti regionali degli arancini
Ogni provincia siciliana vanta la sua versione, cambiando ingredienti e forma:
- Catania: forma conica, ripieno di ragù, piselli e caciocavallo; la punta rappresenta l’Etna.
- Palermo: forma sferica, farcitura classica di carne o varianti con prosciutto e mozzarella.
- Messina e Siracusa: arancini con burro, besciamella e formaggio filante.
- Ragusa e Agrigento: versioni più rustiche, a volte cotte al forno, con ragù bianco o melanzane.
Oggi, le rosticcerie siciliane propongono decine di varianti: con pistacchio di Bronte, al nero di seppia, con carciofi, spinaci, funghi o ricotta.
Ma la ricetta classica resta la più amata e conosciuta: riso allo zafferano, cuore di ragù e mozzarella, impanatura croccante e frittura dorata.
Ricetta tradizionale degli arancini di riso
Ingredienti per 15 arancini
Per il riso:
- 1 kg di riso per risotti (Arborio o Carnaroli)
- 1 cipolla media tritata
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 2 litri di brodo di gallina o vegetale
- 100 g di burro
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale e pepe q.b.
- 4 uova sbattute
- Pangrattato abbondante
- 2 litri di olio di semi di arachidi per friggere
- 200 g di mozzarella asciutta o primo sale
Per il ragù di carne:
- 650 g di macinato misto suino e bovino
- 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano
- 1 kg di pomodori pelati
- ½ bicchiere di vino rosso
- 200 g di piselli freschi o surgelati, lessati
- Olio extravergine d’oliva, sale e pepe
Preparazione passo passo
Prepara il ragù
Trita finemente carota, sedano e cipolla.
Rosola le verdure in olio, aggiungi la carne macinata e lascia insaporire.
Sfuma con vino rosso, unisci i pomodori pelati schiacciati e cuoci a fuoco dolce per circa 2 ore, fino a ottenere un sugo denso e profumato.
Unisci i piselli lessati e lascia raffreddare.
Cuoci il riso
In un tegame, soffriggi la cipolla con burro e un filo d’olio.
Aggiungi il riso, tostalo e sfuma con vino bianco.
Bagna con brodo caldo e cuoci come un risotto, fino a consistenza al dente.
Spegni, manteca con Parmigiano e burro, aggiusta di sale e pepe.
Versa su una placca unta e lascia raffreddare completamente.
👉 Per il classico tocco siciliano, puoi aggiungere un pizzico di zafferano: darà colore e profumo.
Forma gli arancini
Preleva un pugno di riso e crea un incavo al centro con due dita.
Inserisci una cucchiaiata di ragù e un paio di cubetti di mozzarella.
Chiudi con altro riso e compatta con le mani, modellando sfere o coni a seconda della tradizione che vuoi seguire.
Impanatura e frittura
Passa ogni arancino nella farina, poi nell’uovo sbattuto, e infine nel pangrattato.
Friggi pochi per volta in olio di semi ben caldo (170 °C) finché diventano dorati e croccanti (3–4 minuti).
Scola su carta assorbente e servi caldi, con il ripieno ancora filante.
A Palermo si riempiono anche “al burro”, con prosciutto cotto e besciamella: una variante cremosa e golosissima.
Consigli dello chef
- Per riso più compatto, aggiungi una noce di burro quando è tiepido e amalgama.
- Gli arancini si possono congelare da crudi: basterà friggerli da semi-scongelati per 2–3 minuti in più.
- Non usare mozzarella troppo acquosa: rovina la consistenza interna.
- Per una versione light, prova la cottura al forno a 200 °C per 20 minuti.
Arancini di riso nella cultura siciliana
Simbolo del cibo di strada siciliano, gli arancini uniscono nord e sud dell’isola, mare e montagna, festa e quotidianità.
Si mangiano per strada, alle fiere, nelle rosticcerie e persino a colazione dopo una notte in giro.
Rappresentano la Sicilia autentica: semplice, generosa, conviviale.
Con il loro guscio dorato e il cuore saporito, sono diventati un orgoglio nazionale.
Oggi, nelle cucine creative e nei bistrot gourmet, vengono reinterpretati in mille modi: mini-arancini per aperitivi, con ripieni di pesce, nero di seppia, pistacchio o perfino dolci.
Abbinamenti consigliati
Un bicchiere di Cerasuolo di Vittoria DOCG o di Nero d’Avola accompagna perfettamente il gusto intenso e fritto degli arancini.
Per chi preferisce il bianco, ottimo il contrasto con un Grillo o un Catarratto giovane e fruttato.
Filosofia del piatto
Gli arancini di riso raccontano la Sicilia più vera: quella che unisce Oriente e Occidente, semplicità e ricchezza, tradizione e creatività.
Ogni boccone è un piccolo viaggio tra profumi di zafferano, carne, pomodoro e mare.
E anche nella cucina creativa moderna, gli arancini restano un punto di partenza: una base perfetta da reinterpretare con tecniche nuove, ma senza perdere l’anima della tradizione.
Ricetta rinnovata a ottobre 2025 con curiosità territoriali inedite.
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