La stigghiola palermitana è il simbolo dello street food siciliano: budelline d’agnello avvolte su cipollotti, cotte sulla brace e servite con pane mafalda. Se passi per le strade di Palermo, il profumo ti guida prima ancora della vista: quello delle stigghiole, cotte lentamente sulla brace da “’u stigghiularu”. Sono uno dei simboli assoluti dello street food siciliano, un piatto povero che ha conquistato anche i palati più esigenti.
Le stigghiole non sono solo cibo: sono una scena, una tradizione, un’esperienza. La brace che fuma, lo sfrigolio della carne, la convivialità che si respira attorno ai chioschi e alle griglie improvvisate nelle feste popolari. Non a caso questo piatto è stato inserito tra i PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) regionali.
Origini e varianti della stigghiola
Il nome deriva dal latino extilia, cioè interiora, e racconta la vocazione della cucina siciliana a non sprecare nulla. Le stigghiole si preparano con intestini di agnello, agnellone o vitello, arrotolati su cipollotti o sedano e arricchiti da prezzemolo e lardo.
A Palermo si gustano per strada, soprattutto in occasione della Settimana Santa, quando la macellazione degli agnelli è più frequente. In alcune varianti si usano fegatini di pollo o di maiale, che regalano un gusto più intenso.
Vicini di casa nello street food? Sicuramente il celebre pane ca’ meusa, il panino con la milza che domina i mercati storici di Palermo, insieme ad altre specialità come panelle e crocchè.
Ricetta della stigghiola palermitana
Ingredienti per 20 stigghiole
- 1,5 kg di budelle fresche di agnello o vitello
- 10 gambi di sedano
- 10 cipollotti freschi
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 20 fette di lardo non troppo sottili
- ½ bicchiere di aceto bianco
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione passo passo
1. Pulizia delle budella
Immergi gli intestini in acqua fredda con ghiaccio e aceto per 30-40 minuti, cambiando più volte l’acqua finché diventa limpida. Scolali e asciugali con carta assorbente.
2. Marinatura
Condisci gli intestini con olio, pepe e prezzemolo (o, in alternativa, con un po’ di sugna morbida). Copri con pellicola e lascia riposare in frigo qualche ora.
3. Composizione
Stendi sul gambo di cipollotto o sedano una fetta di lardo e un ciuffo di prezzemolo. Avvolgi intorno le budelle, stringendo bene. Chiudi con un nodo a cappio all’estremità e compatta con le mani. Lasciale riposare in frigo almeno un’ora.
4. Cottura
Cuoci le stigghiole sulla brace a fuoco medio, girandole spesso fino a doratura uniforme. Puoi anche usare una griglia di casa, ma il sapore autentico nasce dal carbone ardente.
5. Servizio
Taglia a pezzi e servi subito, calde e fumanti, con una spruzzata di limone. A Palermo si accompagnano con pane mafalda caldo, cipolla cruda e radicchio verde: il contorno perfetto per esaltarne i sapori.
Altri piatti tipici siciliani da provare
La cucina siciliana è un mosaico di contrasti: mare e monti, spezie arabe e sapori contadini, dolce e salato che convivono nello stesso morso. Le stigghiole, insieme al pane ca’ meusa, alle panelle e allo sfincione, sono solo un frammento di un patrimonio gastronomico che racconta la storia di Palermo e di tutta l’isola.
- Pane ca’ meusa: street food palermitano con la milza
- Pane panelle e cazzilli: simbolo dello street food palermitano
- Sfincione palermitano: ricetta originale della focaccia siciliana
- Arancini di riso: simbolo della gastronomia siciliana
A Palermo, le stigghiole non sono solo una ricetta: sono un rito collettivo. Nei mercati storici come Ballarò e la Vucciria, il profumo della brace accompagna la vita quotidiana e invita a fermarsi, chiacchierare e assaggiare.
