Simbolo indiscusso dello street food palermitano, il panino ca meusa (pane con la milza) è uno dei più antichi e celebri prodotti tipici siciliani. Si tratta di una soffice focaccia al sesamo riempita con interiora di vitello bolliti e rosolati nella sugna. Il panino ca mausa può essere servito schietto o maritato, vale a dire con una semplice spruzzata di limone, oppure con l’aggiunta di formaggio (caciocavallo o ricotta).
Il panino ca meusa, secondo la tradizione, è preparato dai mieusari, venditori ambulanti che popolano i mercati palermitani inebriando l’aria di profumi succulenti e inconfondibili. Servendosi di tipici pentoloni di rame, i mieusari friggono con maestria fettine sottili di milza, trachea e polmone, servendo agli avventori il panino ca meusa caldo avvolto in un foglio di carta.
Dagli ebrei ai caciottari: storia di un mito della cucina siciliana
Come molte altre ricette che prevedono l’uso di interiora, il panino ca meusa nasce per impiegare gli scarti di macellazione, particolarmente abbondanti in Sicilia a causa dell’elevato consumo di carne delle casate nobiliari. Questa preparazione tipica della cucina siciliana affonda le sue origini nella comunità ebraica palermitana, che ha avuto una notevole influenza nella gastronomia regionale dell’isola.
Per aggirare il dettame religioso che impediva agli ebrei di ricavare soldi dalla macellazione degli animali, gli operai iniziarono a farsi ricompensare con le interiora, fatta eccezione per il fegato ritenuto troppo costoso e pregiato. La disponibilità di milza, polmone e trachea portò all’invenzione della ricetta del panino ca meusa, il pane ripieno veniva infatti venduto per strada ai cristiani, trasformando così in denaro il lavoro al macello.
Nel 1492, quando Ferdinando II di Aragona espulse gli ebrei dalla Sicilia, i caciottari palermitani rilevarono la tradizione ebraica, aggiungendo al piatto la variante con caciocavallo o ricotta fresca.
Il panino ca meusa è la preparazione ideale per ricreare a casa tua l’atmosfera tipica dei più noti mercati palermitani, come la Vucciria o Ballarò. Segui i consigli della ricetta e preparati a stupire i tuoi ospiti con il vero street food della cucina siciliana!
Ricetta panino ca meusa
Ingredienti
- 4 muffolette morbide di pane palermitano
- 300 grammi di fettine sottili di milza di vitello
- 300 grammi di fettine sottili di polmone di vitello
- 100 grammi di caciocavallo stagionato grattugiato
- 100 grammi di ricotta fresca
- olio di oliva
- 1 limone tagliato in 4
- sale fino, pepe e olio di oliva
Procedimento
Porta a bollore una pentola di acqua leggermente salata bassa e larga. Lessa prima la milza poi il polmone, ognuno per un paio di minuti. Scola e friggi pochi secondi le fettine di carne da ambo i lati. Apri e scalda i panini qualche secondo sotto il grill del forno.
Riempi i panini con la carne e un po di fondo di cottura, sala, pepa, a piacere spremi qualche goccia di succo di limone e ricopri copri con una manciata di caciocavallo grattugiato e pezzettini di tuma o ricotta fresca.
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