La polenta carbonera è uno dei piatti più intensi e caratteristici della gastronomia del Trentino-Alto Adige. Nasce nelle Valli Giudicarie come preparazione povera ma nutriente, pensata per dare energia dopo lunghe giornate di lavoro nei boschi e nei pascoli. Una polenta che profuma di malga, costruita su ingredienti semplici e sempre presenti nelle dispense montane: farina di mais, formaggio, burro e salamella.
Rispetto alla polenta classica, la carbonera si distingue per la sua ricchezza: è morbida, cremosa, filante, quasi un piatto unico. La farina di Storo, con il suo colore rossastro e il sapore più intenso del mais comune, è la base ideale per questa ricetta. A fine cottura si aggiungono formaggio Spressa delle Giudicarie DOP, salamella rosolata nel burro, parmigiano e una macinata di pepe: ingredienti semplici che, insieme, diventano un piatto che scalda davvero l’inverno.
Origini e identità di un piatto contadino
La polenta carbonera nasce come ricetta “di recupero”: si usavano i ritagli e persino le croste dei formaggi di malga, fusi nella polenta ancora bollente per arricchirla di gusto. La salamella, presente in quasi tutte le case rurali, completava un piatto sostanzioso e calorico.
Il nome “carbonera” sembra omaggiare i carbonai, lavoratori che trascorrevano mesi nei boschi accendendo fuochi per produrre carbone vegetale. Il piatto era perfetto per affrontare il freddo, e la ricetta è poi arrivata anche nella zona del Garda e del veronese grazie agli scambi attraverso la valle del Chiese.
Oggi la polenta carbonera è un vero simbolo della cucina di montagna: la trovi nelle trattorie, nelle sagre, negli agriturismi e nelle cucine di chi ama le ricette robuste, sincere e ricche di storia.
Ricetta della polenta carbonera
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 g farina di mais di Storo
- 1,5 litri di acqua
- 18 g sale grosso
- 200 g salamella fresca
- 200 g formaggio Spressa delle Giudicarie (o semi-stagionato di malga)
- 30 g burro
- 70 g parmigiano grattugiato
- Pepe nero q.b.
Preparazione
1. Porta a bollore l’acqua
Versa 1,5 litri di acqua in un paiolo di rame o in una casseruola dal fondo spesso. Aggiungi il sale grosso e porta a bollore.
2. Unisci la farina di Storo
Versa la farina a pioggia, mescolando energicamente con una frusta o un mestolo di legno per evitare grumi. Continua a cuocere a fuoco basso per 40–45 minuti, mescolando spesso.
3. Prepara la salamella
Nel frattempo sminuzza la salamella e falla rosolare in padella con il burro fuso, a fuoco dolce. Lascia cuocere finché la carne rilascia tutto il suo sapore e forma un fondo ricco.
4. Aggiungi i formaggi e la salamella
Quando la polenta è cotta, incorpora:
- la salamella con tutto il suo grasso di cottura
- la Spressa tagliata a cubetti
- il parmigiano grattugiato
Mescola con energia finché il formaggio non si scioglie completamente rendendo la polenta cremosa e filante.
5. Servi caldissima
Versa la polenta carbonera nei piatti o in una ciotola rustica. Completa con una macinata di pepe nero. È un piatto unico perfetto per una cena di montagna, magari davanti al camino.
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