Succulento, aromatico e con quella crosticina che profuma di forno e birra scura: lo stinco di maiale alla birra è uno dei piatti simbolo della cucina trentina e delle tradizioni tirolesi. Preparato con i garretti del maiale, marinati a lungo nella birra e poi cotti lentamente fino a diventare teneri e dorati, rappresenta il perfetto incontro tra rusticità contadina e gusto intenso.
Nelle malghe e nei rifugi del Trentino Alto Adige, lo stinco viene servito nei grandi piatti di ceramica con crauti e patate arrostite, accompagnato da una pinta di birra artigianale o da un calice di Lagrein, vino rosso tipico dell’Alto Adige. È un piatto conviviale, che profuma di legna e di domeniche in famiglia.
Origini e curiosità del piatto
Il garretto di maiale (chiamato anche haxe in Germania o stelze in Austria) era un taglio povero, usato dai contadini delle valli alpine che cucinavano la carne lentamente per renderla morbida e saporita. L’uso della birra nella marinatura e nella cottura deriva proprio dalla tradizione tirolese e bavarese, dove la bevanda d’orzo viene impiegata non solo a tavola ma anche come ingrediente per insaporire i piatti.
Oggi lo stinco alla birra è una pietanza iconica dell’enogastronomia del Trentino Alto Adige, servita in taverne, birrifici e sagre di paese, in particolare durante l’autunno, quando le birre scure e le carni di maiale sono protagoniste delle tavolate di montagna.
Ingredienti per 4 persone
- 4 stinchi di maiale (garretti)
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 litro di birra (preferibilmente scura o ambrata)
- 2 spicchi d’aglio
- 2 chiodi di garofano
- Qualche bacca di ginepro e grani di pepe nero
- Rosmarino e timo freschi
- Olio extravergine di oliva
- Sale fino e pepe macinato
- 1 kg di patate
- Crauti a piacere
Preparazione passo passo
- Marinatura.
In un contenitore capiente, unisci gli stinchi con birra, rosmarino, timo, aglio schiacciato, ginepro, pepe e chiodi di garofano. Copri e lascia marinare in frigorifero per una notte intera: questo passaggio è fondamentale per ottenere un aroma intenso e una carne morbida. - Rosolatura.
Il giorno successivo, scola gli stinchi (tenendo la marinata da parte) e tamponali con carta da cucina. In una casseruola bassa scalda un filo d’olio con cipolla, sedano e carota tritati grossolanamente; aggiungi gli stinchi e falli rosolare bene su tutti i lati per sigillare i succhi. - Cottura lenta in forno.
Trasferisci carne e verdure in una teglia, versa metà della birra filtrata della marinata, aggiusta di sale e pepe e cuoci in forno statico a 170 °C per circa 1 ora e 50 minuti, rigirando gli stinchi ogni mezz’ora e bagnandoli con la birra rimasta.
Negli ultimi 15 minuti, alza a 200 °C per ottenere la classica crosticina lucida e dorata. - Contorni.
Mentre la carne cuoce, prepara le patate al forno: tagliale a spicchi, sbollentale per 2 minuti, condiscile con olio, sale, pepe, rosmarino e cuoci a 180 °C per 40 minuti.
Per i crauti, puoi usare quelli già fermentati, ripassandoli in padella con cipolla tritata, speck a dadini e qualche bacca di ginepro, oppure prepararli freschi seguendo la ricetta tradizionale trentina. - Impiattamento.
Servi lo stinco caldo, adagiato su un letto di crauti, con le patate arrostite a lato e irrora con il fondo di cottura filtrato. Un piatto che parla di montagna, convivialità e lentezza.
Abbinamenti e consigli dello chef
Per un abbinamento perfetto, accompagna lo stinco con una birra rossa trentina o un vino corposo come il Teroldego Rotaliano DOC.
Se vuoi dare un tocco gourmet, spennella gli stinchi con miele di castagno negli ultimi 10 minuti di cottura: donerà una laccatura elegante e un gusto dolce-amaro irresistibile.
Questo piatto rappresenta al meglio la cucina rustica e autentica del Trentino, dove birra, carne e aromi di montagna diventano protagonisti di un’esperienza conviviale e calorosa.
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Ricetta aggiornata a Novembre 2025 con nuovi contenuti e collegamenti regionali curati da Ricette Gourmet.
