Croccante, friabile e irresistibilmente rustica, la torta sbrisolona è uno dei grandi classici della cucina lombarda. Nata a Mantova, città di corte e di sapori contadini, è un dolce che unisce semplicità e carattere: asciutta, dorata, profumata di burro e mandorle. Si spezza con le mani — mai con il coltello — proprio perché, come suggerisce il nome, “sbrìsa” in dialetto mantovano significa briciola.
La sbrisolona è una torta che racconta la storia della gastronomia lombarda: un dolce nato povero, poi raffinato nel tempo fino a diventare un’icona della pasticceria regionale. Inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT), è oggi considerata una delle specialità più rappresentative dei dolci lombardi, perfetta da gustare con vini dolci da meditazione o un bicchierino di grappa.
Storia della torta sbrisolona
Le origini della torta sbrisolona risalgono al Seicento, quando nelle campagne mantovane si usavano ingredienti poveri come strutto, farina di mais e nocciole. Era la “torta delle feste” per le famiglie contadine, ma in poco tempo conquistò anche la tavola dei Gonzaga.
Con il passare degli anni, la ricetta cambiò: lo strutto lasciò il posto al burro, le nocciole furono sostituite dalle mandorle e si aggiunse la farina bianca, che rese l’impasto più fine. Nacque così la versione moderna, croccante e profumata, quella che oggi si trova in tutte le pasticcerie mantovane e nei ristoranti di enogastronomia lombarda.
La sbrisolona è la perfetta sintesi tra il mondo contadino e quello di corte: semplice negli ingredienti, ma elegante nel risultato.
Ricetta tradizionale della torta sbrisolona
Ingredienti (stampo Ø26 cm)
- 250 g di farina di mais
- 250 g di farina 00
- 230 g di zucchero semolato
- 250 g di burro morbido
- 3 tuorli d’uovo (circa 100 g)
- 190 g di mandorle pelate
- 75 g di mandorle con pelle
- 1 bacca di vaniglia
- 1 pizzico di sale
- Zucchero semolato per la finitura
Procedimento
1️⃣ Trita grossolanamente le mandorle (tenendone da parte una manciata intera per la superficie). In una ciotola lavora il burro con le mandorle tritate e lo zucchero, poi unisci le farine, il sale, la vaniglia e i tuorli.
2️⃣ Impasta velocemente con le mani: la consistenza deve restare “sbriciolata”, mai compatta.
3️⃣ Distribuisci il composto in una tortiera imburrata e infarinata, lasciandolo irregolare. Cospargi con le mandorle intere e un po’ di zucchero.
4️⃣ Lascia riposare in frigo per 30 minuti, quindi cuoci a 180 °C per 20 minuti, poi a 170 °C per altri 20 minuti.
5️⃣ Fai raffreddare la torta nella teglia. Si serve spezzandola con le mani, come da tradizione.
Abbinamenti e consigli dello chef
- Servila con vino passito o Malvasia dolce: l’aroma del burro e delle mandorle si esalta con note di miele e vaniglia.
- A colazione, prova la sbrisolona con un velo di zabaione o una crema all’amaretto.
- Se vuoi una nota più moderna, sostituisci parte delle mandorle con nocciole tostate o aggiungi la scorza di limone.
- Ottima anche in versione monoporzione, ideale tra i dessert da ristorante di cucina lombarda contemporanea.
Ricetta aggiornata a ottobre 2025 con nuovi contenuti curati da Ricette Gourmet.
Tradizione dolce della Lombardia
La torta sbrisolona è più di un dolce: è un gesto, un ricordo, un profumo che unisce generazioni. È una delle protagoniste dei dolci e torte regionali, insieme a classici come il panettone, simbolo della pasticceria milanese o il bossolà la sofficisssima ciambella di Brescia.
