Tre versioni di una tradizione senza tempo
Tra i salumi emiliani e romagnoli, i ciccioli emiliani occupano un posto speciale: sono il simbolo più autentico della cucina contadina, nata dal rispetto per il maiale e dalla volontà di non sprecare nulla.
Croccanti o morbidi, in briciole o in blocco, raccontano la stessa storia di sapienza norcina e convivialità, tramandata di generazione in generazione nelle campagne di Parma, Modena e Reggio Emilia.
La loro origine risale ai tempi in cui la “giornata del maiale” era un vero evento di comunità: un rito collettivo che univa lavoro, festa e profumi di fuoco e strutto. Dalla lenta cottura del grasso nascevano i ciccioli, un alimento umile ma ricco di gusto, perfetto per affrontare i mesi freddi e per accompagnare pane caldo, piadina o un bicchiere di Lambrusco.
Oggi, i ciccioli emiliani si presentano in tre varianti principali, ognuna con la propria personalità e territorio:
- Ciccioli sbricioloni (o frolli) – leggeri, dorati e croccanti, tipici del Modenese e del Parmense;
- Ciccioli morbidi – teneri e profumati, diffusi nelle zone collinari e appenniniche;
- Ciccioli pressati – compatti e saporiti, caratteristici del Reggiano.
Tre anime diverse per un solo grande classico della tradizione emiliana, capace di unire memoria, sapore e identità in un gesto antico che profuma ancora di fuoco e di festa.
Le tre tipologie di ciccioli emiliani
1️⃣ Ciccioli sbricioloni (o frolli)
Diffusi soprattutto tra Modena, Parma e Piacenza, i ciccioli sbricioloni — detti anche “frolli”, “graséi” o “sgrisolòn” in dialetto emiliano — rappresentano la versione più leggera e croccante di questa storica preparazione.
Nascono dalla parte grassa del maiale, principalmente lardo e cotenna, che viene tagliata in piccoli pezzi e fatta sciogliere lentamente nel paiolo di rame, a fuoco dolce, fino a quando la parte solida si separa dallo strutto e inizia a friggere nel proprio grasso.
Durante questa lenta cottura, che può durare anche due o tre ore, il profumo invade la casa e segna da sempre un momento conviviale nei periodi della “maialata”, quando le famiglie si riunivano per lavorare il maiale in tutte le sue parti.
Una volta scolati e lasciati raffreddare, i ciccioli assumono una consistenza leggera, friabile e croccante, con un colore dorato e un aroma tostato inconfondibile.
Tradizionalmente si gustano appena fatti, sono ottimi anche sbriciolati su zuppe rustiche o minestre di legumi. Alcune varianti casalinghe prevedono una leggera speziatura con sale, pepe e alloro, per renderli più aromatici.
Più che un semplice alimento, i ciccioli sbricioloni raccontano la cultura del recupero e dell’ingegno contadino: un modo per non sprecare nulla del maiale, trasformando ciò che restava della fusione del lardo in uno snack irresistibile e identitario.
2️⃣ Ciccioli morbidi
Accanto ai croccanti sgrisolòn, l’Emilia vanta un’altra variante altrettanto tipica: i ciccioli morbidi, conosciuti anche come “gras parà”, “grasòt” o “ciccioli montanari” a seconda della zona (soprattutto nel Modenese e nel Reggiano).
Si differenziano dai ciccioli bricioloni per la cottura più breve e a temperatura più dolce, che non asciuga completamente la parte grassa, lasciando il prodotto finale umido e dal gusto pieno.
La preparazione inizia come per gli altri ciccioli, con lardo e cotenna tagliati in piccoli cubi e fusi lentamente nel paiolo.
Quando la parte solida ha perso buona parte del grasso ma non è ancora croccante, viene scolata e raccolta, quindi lavorata e pressata leggermente per eliminare lo strutto in eccesso, mantenendo però una texture vellutata e pastosa.
Il risultato è una massa di frammenti teneri e lucidi, dal colore ambrato e dal profumo intenso, che si conserva immersa nel proprio grasso o in vasi di terracotta.
I ciccioli morbidi sono tipici delle zone collinari e appenniniche di Modena, Bologna e Reggio Emilia, dove venivano preparati durante l’inverno, quando le temperature basse permettevano di conservarli più a lungo.
Nel linguaggio popolare erano considerati “la parte buona del maiale da mangiare subito”, perché più delicati e aromatici rispetto ai bricioloni.
Oggi sono riconosciuti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell’Emilia-Romagna, testimonianza viva di una tradizione che unisce artigianalità e memoria familiare.
3️⃣ Ciccioli pressati
I ciccioli pressati, noti anche come “ciccioli montanari pressati” o “gras parà ad Reš” (in dialetto reggiano), rappresentano la versione più consistente e salume-like della tradizione emiliana.
Diffusi principalmente tra Reggio Emilia, Modena e Parma, nascono dalla stessa lavorazione dei ciccioli morbidi ma prevedono un passaggio aggiuntivo che ne cambia completamente struttura e conservabilità: la pressatura sotto torchio.
Dopo la lenta fusione del grasso di maiale e la separazione dello strutto, la parte solida ancora tiepida viene raccolta e condita con sale, pepe, vino bianco e spezie (talvolta alloro o noce moscata).
La massa viene poi avvolta in teli di canapa o sistemata in stampi rettangolari, quindi pressata meccanicamente o manualmente per alcune ore — un tempo anche con pesi o morse di legno.
Durante la pressatura lo strutto residuo cola via, mentre i ciccioli si compattano in un blocco solido, marmorizzato e profumato, che una volta raffreddato si taglia a fette regolari, come un salume.
La consistenza è elastica ma compatta, il colore va dal nocciola chiaro al bruno dorato, e l’aroma richiama quello dello strutto e delle spezie.
Vengono serviti affettati sottili, a temperatura ambiente, accompagnati da pane casereccio, lambrusco o aceto balsamico, oppure inseriti in taglieri misti con coppa e pancetta.
Nei paesi dell’Appennino reggiano e della Bassa Parmense, i ciccioli pressati erano considerati una specialità “da festa”, da tagliare in occasione di fiere o ricorrenze.
Oggi, grazie alle botteghe artigianali e ai piccoli salumifici, continuano ad essere prodotti seguendo le stesse tecniche di un tempo, e sono riconosciuti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell’Emilia-Romagna.
Tradizione, gusto e territorio
I ciccioli emiliani sono molto più di un semplice prodotto della norcineria: sono il racconto di un popolo che ha fatto del maiale una risorsa totale, della lentezza una virtù e del sapore un linguaggio comune.
Che siano bricioloni, morbidi o pressati, racchiudono in ogni morso il legame profondo tra cucina e territorio, tra lavoro e festa.
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