Tra i tesori più pregiati della cucina veneta, le moeche fritte rappresentano una delle specialità più affascinanti e ricercate della laguna di Venezia. Si tratta di piccoli granchi che, in un momento particolare della loro vita, perdono temporaneamente il carapace diventando “molli” — da cui il termine dialettale moeche, ossia “morbide”.
Questa fase di muta avviene due volte l’anno, in primavera e in autunno, e dura pochissimi giorni. È il momento in cui i pescatori lagunari le raccolgono con grande maestria per trasformarle in un piatto che è un vero simbolo di gourmet veneziano: croccante fuori, tenero dentro, con un profumo marino unico e riconoscibile.
Le moeche nella tradizione veneziana
Le moeche fritte sono considerate un’autentica prelibatezza della cucina veneziana, tanto amate nei bacari quanto nei ristoranti di alta cucina. Vengono servite come antipasto o all’interno dello “scartosso de frito”, il classico cono di carta paglia che racchiude anche altri piccoli pesci di laguna e gamberetti.
La frittura, fatta a regola d’arte, esalta la loro delicatezza e lascia una sensazione di leggerezza sorprendente. Poche materie prime, ma perfetta esecuzione: questa è la chiave della vera tradizione veneziana.
Ricetta delle moeche fritte
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di moeche vive (granchi in muta)
- 1 uovo intero + 1 tuorlo
- 70 g di farina
- Olio extravergine d’oliva (oppure olio di arachide per frittura)
- Sale fino q.b.
- Fettine di limone per servire
Procedimento
- Preparazione
Sbatti in una terrina l’uovo intero e il tuorlo con una presa di sale.
Immergi le moeche freschissime e lasciale riposare 1–2 ore in frigorifero, in modo che assorbano bene l’uovo e diventino più corpose. - Infarinatura e frittura
Scola leggermente le moeche e passale nella farina, eliminando l’eccesso.
Friggile in olio caldo (170–175 °C) poche alla volta, così da mantenere la temperatura costante e ottenere una doratura uniforme.
Quando sono ben croccanti, scolale su carta assorbente e sala leggermente. - Servizio
Servile calde, accompagnate da fettine di limone o con una piccola insalatina di campo.
Perfette anche come cibo da strada veneziano, nel classico cartoccio da bacaro, insieme a calamaretti e gamberetti fritti.
Consigli dello chef
- Le moeche devono essere vive e freschissime: è il segreto di una frittura perfetta.
- Per una pastella più gonfia e asciutta, puoi aggiungere un cucchiaio di acqua frizzante fredda alle uova.
- In alternativa alla sola farina, puoi passare le moeche in una semola di grano duro fine, che dona un effetto ancora più croccante.
- Accompagnale con un calice di Prosecco Brut o di Soave Classico, che ne bilancia la dolcezza marina.
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