La cotoletta alla bolognese è uno dei secondi piatti più rappresentativi della cucina di Bologna: una ricetta antica, ricca, costruita su pochi elementi ma lavorata con tecnica precisa. È una costoletta di vitello impanata e fritta, poi “rinvenuta” nel brodo di carne per ammorbidirsi e infine gratinata con prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano — due capisaldi assoluti della gastronomia regionale emiliana – romagnola.
Nelle famiglie bolognesi veniva preparata per le feste e per le domeniche importanti, perché univa eleganza e abbondanza, proprio come la tradizione emiliana richiede. Oggi resta uno dei piatti più iconici della città, inserito nei menù delle trattorie storiche e riconosciuto come preparazione DOC della cucina petroniana.
Ricetta della Cotoletta alla Bolognese
Ingredienti
Per le cotolette
- 4 costolette di vitello (con osso, taglio Bologna)
Nota: la carne deve avere una parte di grasso e risultare non troppo sottile. - q.b. farina 00
- 2 uova intere
- 60 g pangrattato fine (meglio se pane raffermo grattugiato)
- olio di arachide per frittura
Per la finitura
- 4 fette prosciutto crudo dolce (tipico Parma o Modena, non troppo sapido)
- 80–100 g Parmigiano Reggiano grattugiato (stagionatura 24–30 mesi)
- 400–500 ml brodo di carne caldo (manzo + gallina)
- facoltativo: una noce di burro per lucidare
Procedimento
1) Preparazione delle costolette
Batti leggermente le costolette con un batticarne, proteggendo la carne con un foglio di carta forno. La carne deve appiattirsi senza rompersi, mantenendo l’osso attaccato e una forma regolare.
2) Impanatura tradizionale
Passa ogni cotoletta in:
- farina (leggera infarinatura per far aderire l’uovo)
- uova sbattute
- pangrattato fine
Premi bene l’impanatura con le mani per creare una crosta uniforme.
3) Frittura
Scalda l’olio di arachide a 165–170°C.
Friggi 1–2 cotolette per volta finché risultano:
- dorate
- croccanti
- ben sigillate
Scola su carta assorbente, tamponando l’olio in eccesso.
4) Il passaggio fondamentale: il brodo
È il tratto distintivo della cotoletta alla bolognese.
Immergi rapidamente ogni cotoletta nel brodo caldo (non bollente) per 10–15 secondi. La cotoletta deve assorbire leggermente il brodo senza sfaldarsi: questo la rende morbida dentro mantenendo la crosta esterna compatta.
5) Gratinatura con prosciutto e Parmigiano
Disponi le cotolette in teglia. Copri ognuna con:
- 1 fetta di prosciutto crudo
- Parmigiano Reggiano abbondante
Inforna a 200°C per 3–5 minuti, finché il Parmigiano fonde e forma una leggera gratinatura.
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- Sgrafignòun
- Gran fritto misto bolognese
- Strichetti alla bolognese
- Grigliata di pesce alla romagnola
- Strozzapreti con le canocchie alla romagnola
Sono ricette che raccontano la tradizione con sincerità e senza fronzoli: piatti nati nelle case, nelle osterie e nelle feste di paese, che ancora oggi portano in tavola tutto il calore e l’identità della gastronomia emiliano – romagnola.
