La farinata genovese, conosciuta anche come farinata di ceci o fainâ, è uno dei simboli più autentici della cucina ligure. Semplice, dorata e irresistibile, è una sottile focaccia a base di acqua, farina di ceci, olio e sale, cotta in teglie di rame stagnato e servita calda appena uscita dal forno. Un piatto nato dalla cucina povera ma diventato un’icona popolare, oggi riconosciuto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT) della Liguria.
Il suo profumo intenso di ceci tostati e la crosticina croccante raccontano una storia fatta di mare, porti e botteghe antiche, dove la farinata si gustava calda su pezzi di carta oleata, come il più autentico street food ligure.
Origini e storia: tra mito e leggenda
La nascita della farinata genovese è avvolta da leggende affascinanti. La più famosa risale al 1284, durante la battaglia della Meloria tra Genova e Pisa. Si racconta che una nave genovese, sorpresa da una tempesta, imbarcò acqua di mare nella stiva dove erano conservati ceci e barili d’olio. Il risultato fu una pastella improvvisata, che si seccò al sole trasformandosi in una focaccia fragrante e saporita.
Quando l’equipaggio scoprì quanto fosse buona, decise di perfezionarla e chiamarla ironicamente “oro di Pisa”, per schernire i vinti. Un’altra versione storica la fa risalire al 1277, quando un console genovese di ritorno da Famagosta, trovando la città stremata dalla carestia, utilizzò un carico di ceci razziato a una nave saracena per nutrire la popolazione. Macinando e impastando i ceci nacque una focaccia bassa e morbida, antesignana della farinata moderna.
Da secoli la farinata è preparata in ogni angolo della Riviera ligure, spesso cotta nei caratteristici forni a legna, che le donano quella sfumatura dorata e l’aroma inconfondibile.
Ricetta farinata genovese
Ingredienti (per una teglia da 35–40 cm)
- 375 g farina di ceci
- 1,1 l acqua fredda
- ½ tazzina (circa 50 ml) olio extravergine di oliva
- 5 g sale fino
- Pepe nero macinato al momento
Preparazione passo passo
1️⃣ Prepara la pastella
In una ciotola capiente versa l’acqua fredda e aggiungi lentamente la farina di ceci a pioggia, mescolando con una frusta da pasticceria per evitare grumi.
Aggiungi il sale fino e mescola fino a ottenere una pastella liscia, fluida e omogenea.
Copri la ciotola con pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 4–5 ore (meglio 6–8), mescolando di tanto in tanto e rimuovendo con un mestolino la schiuma superficiale.
2️⃣ Prepara la teglia e il forno
Ungi generosamente una teglia per farinata (rame stagnato o alluminio) con 2 cucchiai d’olio extravergine.
Mescola la pastella e versala nella teglia: il livello non deve superare 1 cm di altezza.
Condisci con un filo d’olio in superficie.
Scalda il forno statico a 220°C (o meglio ancora, forno ventilato o a legna per effetto più croccante).
3️⃣ Cottura
Inforna la farinata nel ripiano centrale e cuoci per 25–30 minuti, finché la superficie appare dorata e si forma la caratteristica crosticina croccante.
Se vuoi una crosta ancora più intensa, sposta la teglia sul ripiano superiore negli ultimi 5 minuti di cottura.
4️⃣ Servizio
Taglia la farinata a fette o rombini e servila calda, spolverata con pepe nero appena macinato.
È perfetta da sola, come antipasto, street food o piatto da buffet accompagnato da un bicchiere di Vermentino ligure.
Consigli dello chef
- Lascia riposare la pastella almeno 6 ore: il tempo di idratazione rende la farinata più uniforme e digeribile.
- Non lesinare sull’olio: serve a formare la crosta dorata e a farla staccare facilmente dalla teglia.
- Servila su carta oleata per un tocco autentico da street food ligure.
Altri piatti tipici della Liguria da provare
La farinata è solo una delle tante meraviglie della cucina locale. Continua il viaggio da Levante a Ponente tra i piatti tipici liguri che hanno reso celebre la gastronomia regionale:
Post rinfrescato a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
