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Torta pasqualina, rustico pasquale della gastronomia ligure

Torta pasqualina

La torta pasqualina è un rustico salato tipico della cucina ligure. Originaria nella città di Genova, questa preparazione si consuma generalmente durante la Pasqua. Il noto giornalista Giovanni Ansaldo, scrisse negli anni ’30 un articolo per raccontare le due grandi scoperte del popolo ligure. Una era ovviamente l’America, l’altra la torta pasqualina. L’importanza di questa specialità per la gastronomia regionale è quindi fuori discussione. La ricetta, non a caso, è inserita anche nell’elenco dei prodotti italiani agroalimentari tradizionali (prodotti PAT).

Ingredienti della torta pasqualina

La base della torta pasqualina si ottiene con uno strato di impasto non lievitato preparato con farina, olio di oliva, acqua e sale. Narra la leggenda che le massaie liguri un tempo erano solite sovrapporre 33 sfoglie di pasta per celebrare gli anni di Cristo. Trattandosi di una ricetta stagionale, gli ingredienti per il ripieno sono quelli tipicamente primaverili. Nelle tante varianti diffuse sul territorio troviamo quindi, oltre alle erbette, anche piselli, carciofi, cipolline e altre primizie da sempre diffuse negli orti liguri. Come in molte ricette pasquali non possono infine mancare le uova. La preparazione prevede infine l’uso di formaggio grattugiato e preboggion, un mix di erbe aromatiche spontanee tipico della tradizione locale.

Protagonista indiscussa della tavola pasquale, la torta pasqualina porta a casa tua tutta la bontà della cucina ligure. Realizzarla a regola d’arte è semplice. Basta munirsi di una tortiera a cerniera dal diametro di 30 cm per 5 cm di altezza e seguire le indicazioni dello chef.

Torta pasqualina: la ricetta dello chef

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Dosi per: 8 persone Tempo: 1H10Min

Ingredienti per 8 persone

  • Per la pasta:
  • 500 grammi di farina bianca
  • 50 grammi di olio extra vergine di oliva
  • 250 grammi di acqua
  • 7 grammi di sale
  • Per il ripieno:
  • 500 grami di bietole verdi
  • 300 grammi di ricotta fresca
  • 6 uova sode + 2 crude intere
  • 30 grammi di parmigiano grattugiato
  • 70 grammi di pecorino stagionato grattugiato
  • 100 grammi di preboggion, oppure 1 pizzico di odori essiccati come maggiorana, erba cipollina e basilico
  • Pepe macinato
  • Sale

Procedimento

1

Impasta la farina con l'olio, il sale e l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo morbido. Copri con pellicola a contatto e lascia riposare.

2

Lava le bietole, lessale in acqua salata per qualche minuto, scola e lasciale intiepidire allargandole su un vassoio.

3

Cuoci 6 uova sode, raffreddale e sgusciale.

4

Prepara la farcia stemperando la ricotta con le 2 uova rimanenti, aggiungi il preboggion o la maggiorana, 2 pizzichi di sale e pepe macinato.

5

Strizza le bietole ormai raffreddate in modo che fuoriesca l'acqua in eccesso, tritale finemente con un coltello e uniscile al composto di ricotta. Aggiungi parmigiano e pecorino ed amalgama il tutto. Se dovesse risultare troppo asciutto (in base alla ricotta utilizzata), aggiungi poco latte e a piacere verdure varie ,come piselli cotti, carciofi o asparagi trifolati.

6

Su una spianatoia leggermente infarinata stendi con il matterello 2 sfoglie di pasta tonde spesse mezzo centimetro, una più grande dello stampo, che servirà anche per rivestire le pareti della tortiera.

7

Ungi la tortiera, rivesti le pareti con un foglio di pasta facendola aderire perfettamente negli angoli per tutta la circonferenza dello stampo. Lasciando la pasta in eccesso, che servirà per la chiusura finale. Riempi con metà della farcia, inserisci le uova sode a metà altezza distanziandole in modo regolare e versa la rimanente farcia. Ricopri con il secondo disco di pasta e con quella in eccesso del primo strato intreccia lungo tutta la circonferenza della torta.

8

Spennella la superficie con olio di oliva. Fai qualche buco sparso con uno stuzzicadenti e cuoci la torta pasqualina in forno preriscaldato a 180 gradi per 35/40 minuti.

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Torta pasqualina
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