L’acquacotta è una zuppa povera ma carica di storia, tra i piatti tipici toscani più antichi, nata per riscaldare corpo e spirito nei tempi in cui la fame e la miseria erano compagne quotidiane.
Il nome dice tutto: acqua cotta, una pietanza semplice e geniale, preparata con ciò che restava in casa — pane raffermo, cipolle, olio e un po’ di pecorino — che nelle mani di contadini, butteri e pastori diventava un piatto nutriente e sorprendentemente gustoso.
Oggi l’acquacotta è considerata un patrimonio gastronomico, l’emblema della cucina povera che ha saputo trasformare la necessità in cultura, la semplicità in sapore.
Storia dell’acquacotta
Le sue origini risalgono ai tempi in cui, nelle campagne della Maremma toscana, la vita era scandita dalla fatica e dal poco che si aveva.
Quando la miseria dilagava nelle periferie del Granducato sotto la guida dei Medici, l’acquacotta era conosciuta come “piatto della sopravvivenza” o “scaldastomaco”.
Veniva cucinata con pane stantio inzuppato in acqua bollente e cipolle, condita appena con un filo d’olio e, per chi poteva permetterselo, una spolverata di pecorino.
Con il tempo nacquero varianti più ricche, legate alle stagioni e alla disponibilità dei prodotti.
La più nota è l’acquacotta alla maremmana, in cui comparvero verdure spontanee, borragine, uova e pecorino, grazie ai butteri che potevano permettersi ingredienti più sostanziosi.
A Santa Fiora, invece, si diffuse una versione con patate e salsa di pomodoro, più corposa e colorata.
Oggi ogni zona della Maremma ha la propria acquacotta, ma lo spirito resta lo stesso: una zuppa umile che profuma di memoria, semplicità e fuoco di camino.
Ricetta dell’acquacotta toscana (versione povera)
Ingredienti per 4 persone
- 2 cipolle bionde medie
- 1 pezzetto di pancetta intera (oppure 1 cucchiaio di lardo)
- 4 fette di pane toscano sciocco (senza sale), tostate
- Sale fino q.b.
- Pecorino toscano grattugiato
- Pepe bianco q.b.
- Olio extravergine di oliva
Preparazione passo passo
1️⃣ Soffritto rustico
Scalda una padella ampia e strofina il fondo con la pancetta per far sciogliere il grasso naturale.
Aggiungi le cipolle affettate sottili, un pizzico di sale e pepe, e lascia stufare dolcemente per 10–15 minuti, finché diventano traslucide e morbide.
Il segreto è la cottura lenta: le cipolle devono quasi disfarsi, senza bruciare.
2️⃣ Cottura della zuppa
Aggiungi acqua bollente o brodo leggero, giusto quanto basta a coprire le cipolle.
Lascia sobbollire a fuoco basso per altri 15–20 minuti, finché il liquido si insaporisce e si forma una zuppa leggera ma aromatica.
3️⃣ Composizione del piatto
Disponi le fette di pane toscano tostate nei piatti fondi o in terrine di coccio.
Versa sopra l’acquacotta bollente in modo che il pane si ammorbidisca e assorba i profumi.
Completa con pecorino grattugiato, un filo d’olio extravergine di oliva e una macinata di pepe bianco.
Consiglio: se vuoi renderla più ricca, aggiungi un uovo in camicia per ogni porzione, come nella tradizione maremmana.
Consigli dello chef
- Usa pane toscano senza sale: è ciò che dà equilibrio al sapore della zuppa.
- Se desideri una consistenza più vellutata, aggiungi una patata piccola durante la cottura.
- Il giorno dopo è ancora più buona: scaldala lentamente con un filo d’acqua e un goccio d’olio.
- Per un tocco autentico, servila in ciotole di terracotta, come si faceva un tempo nelle campagne della Maremma.
Altri piatti tipici toscani da provare
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- Peposo all’Impruneta: il manzo che profuma di fuoco e Chianti.
- Pappa al pomodoro: la zuppa toscana per eccellenza, morbida e confortante.
- Rosticciana di suino: la grigliata tipica toscana con costine marinate.
Post rinfrescato a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
