I pizzoccheri alla valtellinese sono uno dei piatti più identitari della cucina lombarda di montagna, una specialità che racconta la storia, il clima e la cultura gastronomica della Valtellina.
Si tratta di una pasta rustica e saporitissima, preparata con farina di grano saraceno, protagonista assoluto della tradizione alpina: un ingrediente antico, povero, ma incredibilmente nutriente.
Da non confondere con i pizzoccheri della Valchiavenna — che ricordano degli gnocchetti — i pizzoccheri valtellinesi hanno la forma di tagliatelle corte e larghe, con dimensioni precise tramandate nel tempo: 1 cm di larghezza, 7 cm di lunghezza e circa 2–3 mm di spessore.
La loro patria è Teglio, borgo che da secoli custodisce questa ricetta e che ancora oggi la celebra con due sagre dedicate e con l’Accademia del Pizzocchero, nata per tutelarne la lavorazione e la cultura.
Il grano saraceno, coltivato in Valtellina fin dal 1300, ha influenzato profondamente la tradizione locale: era uno degli ingredienti più accessibili per le famiglie contadine, che con farina, acqua e pochi prodotti dell’orto riuscivano a creare piatti ricchi e sostanziosi.
La prima citazione scritta dei pizzoccheri risale al 1548, in un testo di Ortensio Lando, mentre sulle origini del nome non c’è unanimità: potrebbe derivare da “piz” (pezzetto), “pinzare” (schiacciare) o dal longobardo “bizzo” (boccone).
I segreti del condimento perfetto
Il condimento tradizionale dei pizzoccheri valtellinesi è un capolavoro di semplicità e gusto:
patate, verza, burro, salvia, aglio, Casera DOP e Grana.
Un equilibrio meraviglioso tra dolcezza delle verdure, sapidità dei formaggi e la nota aromatica della salvia.
Varianti locali prevedono l’uso di fagiolini, bietole, spinaci, oppure versioni più ricche con funghi o tartufo, soprattutto nei ristoranti tipici della Valtellina.
Per esaltarli al massimo, il vino perfetto è un rosso valtellinese a base Nebbiolo, come lo Sforzato o il Valtellina Superiore.
Ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese
Ingredienti per 4 persone
Per i pizzoccheri:
- 350 g farina di grano saraceno
- 150 g farina bianca
- 250 g acqua tiepida
- Sale q.b.
Per il condimento:
- 150 g burro fresco
- 250 g formaggio Valtellina Casera DOP
- 150 g Grana Padano o Parmigiano grattugiato
- 300 g verze
- 300 g patate
- 1 spicchio d’aglio
- Pepe nero q.b.
- Salvia fresca
Preparazione passo passo
1️⃣ Impasta i pizzoccheri
Mescola le due farine con un pizzico di sale, poi aggiungi l’acqua tiepida e impasta fino a ottenere un composto compatto e liscio.
Avvolgi nella pellicola e fai riposare 1 ora in frigorifero.
2️⃣ Tira la pasta e tagliala
Stendi una sfoglia di circa 3 mm di spessore, arrotolala e tagliala a strisce larghe 1 cm e lunghe 7 cm.
Separale con un po’ di farina.
3️⃣ Cuoci verdure e pizzoccheri
Taglia patate e verza in piccoli pezzi.
Lessale in abbondante acqua salata per 15 minuti, poi aggiungi i pizzoccheri e cuoci ancora per 5–6 minuti.
Scola tutto insieme.
4️⃣ Condisci come da tradizione
Versa i pizzoccheri e le verdure in una zuppiera alternando gli strati con:
- Casera a lamelle sottili
- Grana grattugiato
In un pentolino sciogli il burro con salvia e aglio schiacciato finché diventa profumatissimo.
Elimina l’aglio e versa il burro bollente sui pizzoccheri.
Mescola e servi subito.
Consigli dello chef
- Il Casera deve essere giovane per fondersi perfettamente.
- Non risparmiare sul burro: è parte integrante della ricetta originale.
- Se vuoi un gusto più intenso, usa burro nocciola al posto di quello semplice.
Altre specialità Lombarde da provare
Se vuoi continuare il viaggio nella tradizione regionale, ecco altri piatti tipici lombardi imperdibili:
- Sciatt valtellinesi – irresistibili frittelle di grano saraceno ripiene di formaggio fuso.
- Casoncelli alla bergamasca – ravioli ripieni serviti con burro, pancetta e salvia.
- Bruscitt con polenta – saporito manzo sminuzzato tipico dell’Alto Milanese.
- Offelle di Parona – biscotti friabili della Lomellina.
- Panettone milanese classico, simbolo delle feste di Natale
Post rinfrescato a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
