Specialità tipica della Lombardia, in particolare dell’aria di Busto Arsizio, i bruscitt con polenta sono un sostanzioso piatto unico. La ricetta è ideale per riempire di gusto i tuoi pasti invernali. I bruscitt, o bruscitti, sono una sorta di straccetti di manzo, che vengono rosolati a lungo in tegame con aromi, spezie e vino. Il taglio migliore per la riuscita perfetta del piatto è la polpa del reale, la parte dell’anteriore del bovino detta anche sotto spalla. Anche se a prima vista può sembrare dura e resistente, seguendo i consigli dello chef la carne si rivelerà tenerissima, fino a sbriciolarsi. Accompagnata da morbida polenta calda e dal sughetto di cottura, la polpa del reale si trasforma così in bruscitt con polenta, una delizia da non perdere se ami i sapori genuini della cucina regionale lombarda.
Bruscitt: da ricetta povera a orgoglio regionale
Come molti altri piatti della tradizione, anche i bruscitt con polenta nascono come ricetta di recupero. L’idea di base era quella di consumare, ammorbidendoli attraverso una lunga cottura, i tagli più duri ottenuti dalla spolpatura dell’osso bovino. A Busto Arsizio la preparazione del piatto è un affare serissimo, tanto che nel 1975 è stato fondato il Magistero dei Bruscitti. L’associazione, oltre a tutelare la cucina rustica locale, ha istituito una vera e propria festa dedicata ai bruscitt (in dialetto: Ul dì di Bruscìti), celebrata ogni anno il secondo giovedì di novembre.
Vuoi portare in tavola tutto il calore della gastronomia lombarda? Prova i bruscitt e polenta seguendo la ricetta dello chef!
Ricetta bruscitt con polenta
Ingredienti
- 1 kg di carne, secondo reperibilità tra: cappello del prete, girello di spalla, polpa di reale.
- 100 grammi di pancetta stesa grassa a pezzettini non affumicata
- 1/2 bicchiere di vino rosso tanninico
- una grossa noce di burro
- 1 foglia di alloro
- semi di finocchietto selvatico
- bacche di ginepro
- pepe in grani
- 300 grammi di farina di polenta gialla
- 1,5 litri di acqua (per la polenta) con 16 grammi di sale grosso
- sale
Procedimento
Con una garzina di tela forma una sacchetta per racchiudere i semi di finocchietto, i grani di pepe, e le bacche di ginepro. Mi raccomando di cucire molto bene la sacchetta, onde evitare la fuoriuscita del contenuto durante la cottura.
Taglia la carne a bocconcini tipo spezzatino.
In un tegame con fondo idoneo per lunghe cotture sciogli una noce di burro con una foglia di alloro, aggiungi la pancetta e la carne e lasciala rosolare bene da tutti i lati.
Aggiungi il sacchettino con il bouquet di spezie e sfuma il tutto con il vino rosso.
Quando il vino sarà evaporato sala, copri, regola il fuoco al minimo e lascia cuocere per 2 ore e mezzo o comunque fino a quando la carne, schiacciandola con un cucchiaio di legno, si sfaldi. Durante la cottura controlla di tanto in tanto che la carne sia sufficientemente umida, altrimenti aggiungi qualche goccino di acqua calda o di brodo.
A cottura ultimata elimina la sacchetta di odori e con un cucchiaio di legno schiaccia la carne che ormai sarà intenerita, rompendola e sfilacciandola in piccoli pezzettini.
Prepara la polenta secondo indicazioni e servi i bruscitt con polenta fumante.
